Готові калькуляційна картка на блюді. Облік продуктів харчування та калькуляція страв у програмі для громадського харчування

Що для вас означає ваш ресторан? Забава, улюблене дітище чи справа вашого життя, яку ви хочете бачити завжди процвітаючою? Звісно, ​​отримання прибутку – наша основна мета. А основа успішного ресторанного бізнесу – оптимізація ресурсів та професійна документація – КК, ТТК та ТК на страви.

Отже, технологічна (ТК), техніко-технологічна (ТТК) та калькуляційна (КК) карти. Обов'язкові для кожної страви дві з них – ТК+КК або ТТК+КК. Різниця між ТК та ТТК незначна. ТК використовується для виробництва, на підставі наявних рецептур у збірниках, а ТТК розробляється у разі, якщо, наприклад, шеф-кухар вашого ресторану створив новий фірмовий виріб закладу.

Докладніше розглянемо КК, які полегшують життя бухгалтерії вашого ресторану – встановлюють правильну, реальну ціну на страви.

Навіщо вони потрібні ще:

Ефективне застосування передових технологій на кухні;

Правильний розрахунок витрат за холодної або гарячої обробки інгредієнтів;

формування оптимальної цінової політики при реалізації;

Оформлення документації, що відповідає чинному законодавству та розробленим стандартам.

І все це не тільки для того, щоб мати для себе ясну картину, якою має бути рентабельна та прибуткова ціна страви. Але й уникнення конфлікту із різними перевіряючими державними структурами, контролюючими підприємства громадського харчування.

Що таке калькуляційна карта

Ми з'ясували, що ТК або ТТК доповнює КК, один із документів, завдання якого розрахувати собівартість та продажну вартість страви. Основні функції - контроль якості продукції, визначення рентабельності планованого до введення в меню страви, облік прибутковості підприємства та фінансових витрат. КК приготування страв мають загальний стандартний бланк, розроблений Держкомстатом Росії за формою № ВП-1.

* інформація про сировину, згідно з рецептурою;

* норми компонентів, що закладаються;

* собівартість товарів;

* Витрати на інгредієнти;

* Торгова націнка, яку встановлює адміністрація підприємства.

Калькуляційні карти у громадському харчуванні нерозривно пов'язані з технологічними: у ТК вказується рецептура та інгредієнти, у КК розраховується їх вартість та визначається Кінцева ціна страви. Тому часто можна зустріти поняття «технологічні калькуляційні карти».

Як розрахувати калькуляційну картку

Це процес трудомісткий, що вимагає спеціальних знань та обладнання. До того ж калькуляція, зазначена на початковому етапі, може вже стати неактуальною через тиждень або через місяць. Тож ціна страви за КК – величина непостійна. На її зміні може позначитися сезонні коливання вартості продуктів, що закуповуються, зміна постачальника та інші фактори. Для цього у бланку є кілька позицій для зручного оновлення калькуляції.

Перелік документів для створення КК:

* бланк КК;

* асортимент меню;

* прибуткові накладні;

* список продуктів;

* Документація закладу громадського харчування (для правильного відображення посад відповідальних осіб, юридичної адреси та назви закладу).

Розробка калькуляційних карток, як правило, здійснюється, виходячи із суми, необхідної для приготування 100 страв. Далі загальна сума ділиться на 100 і отримана цифра становить вартість одного виробу. Або формується на 10 кг, що дозволяє точно розрахувати ціну виходу 1 порційного замовлення. Розрахунок калькуляційних карт заноситься до стандартної таблиці, де вказано найменування продуктів з рецептури, втрати під час їх обробки та загальна вартість ресурсів, витрачених на приготування страв.

Методи складання КК:

* За продажною вартістю - оптимальний при постійній зміні цін.

* За закупівельною вартістю – допомагає швидко встановити націнку при стабільних витратах на продукти.

Складання технологічних та калькуляційних карт підсумовує торгова націнка, ціна продажу страви, вихідна вага однієї порції у грамах. Калькуляційна карта на продукт підписується відповідальною особою, яка проводила калькуляцію, та затверджується підписом завідувача виробництва та власника або директора підприємства громадського харчування.

Нюанси, пов'язані з розрахунком технологічних та калькуляційних карток:

1. Вживані рестораторами збірки рецептур орієнтується на свіжі та якісні овочі, м'ясо, рибу тощо. Але реалії змушують використовувати продукти з морозильника, при цьому розморожування порушує показники закладки та виходу.

кінцевий продукт приготування. З'являється відсоток втрат. Це вимагає доопрацювання КК та додаткового опрацювання ТК та ТТК.

2. Доступна інформація щодо створення КК для популярного шведського столу мізерна і вимагає вивчення та корекції кваліфікованим шеф-кухарем та калькулятором-бухгалтером. Або професіоналом у цій вузькій галузі.

3. Бухгалтер, який володіє калькуляцією страв для заповнення КК та іншої документації – дорогий співробітник, що змушує користуватися сервісом замовлення цієї документації у позаштатних спеціалістів.

4. Сьогодні виготовлення КК, ТК та ТТК власними силами ресторану – велика рідкість, оскільки це невигідно та нераціонально.

5. КК, зроблені на замовлення - оптимізовані під поточні потреби ресторану, їх виробники роблять все, щоб ви могли надалі вести цей вид документації самостійно або коригують їх у разі виникнення проблем.

Хто та як складає калькуляційні карти? Якщо у вас немає в штаті технолога, спростіть своє життя – скористайтесь послугами професіоналів на аутсорсі. На нашому сайті ви можете замовити розробку калькуляційних карток та всієї документації на страви досвідченому технологу Андрію Готцеву через форму замовлення, призначену для техніко-технологічних карток.

Калькуляція собівартості готових страв у ресторанному бізнесі

Для того, щоб менеджери підприємств, що надають послуги у сфері громадського харчування, могли об'єктивно аналізувати ситуацію та приймати оптимальні управлінські рішення у галузі ціноутворення, необхідна достовірна інформація про витрати матеріальних ресурсів на виробництво продукції. Суворе відстеження правильності ціноутворення дозволяє запобігти збитковій роботі та розоренню підприємства.

Точні дані та оперативний облік дозволяють оптимізувати виробничі процеси та, відповідно, забезпечити стабільно високий прибуток підприємства. Саме тому калькуляція собівартостівиступає одним з основних завдань фінансового та управлінського обліку ресторану.

Собівартість продукції- це грошовий вираз витрат, необхідних для здійснення виробничої та комерційної діяльності, пов'язаної з випуском та реалізацією продукції, виконанням робіт та наданням послуг

Собівартість продукції- Це сукупність витрат (витрат), понесених підприємством на виробництво та реалізацію (продаж) продукції або послуги

Розрахунок продажних цін виконується окремо на кожну страву

Вибір методу калькуляції собівартості продукції повинен спиратися на особливості технологічного виробництва та продукції, що випускається. Грамотно провести калькуляцію та документально оформити все належним чином зможе тільки досвідчений бухгалтерспеціалізується на бухгалтерії ресторанів.

Складання калькуляції передбачає низку підготовчих робіт. Процедура калькуляції виконується у порядку.

Калькулювання успішно проводиться для:

*Ціноутворення

* Аналізу економічної складової страв та виявлення шляхів зниження собівартості, планування витрат підприємства. (Для того, щоб калькуляція відображала об'єктивну дійсність і приносила практичну користь підприємству, вона повинна спиратися на реальні цифри, що була виконуватися з урахуванням усіх бухгалтерських нюансів)

*. Своєчасного здійснення контролю за рухом базових позицій товарно-матеріальних запасів підприємства та макс. раціонального використання складських запасів, не допускаючи нецільового витрачання продуктів.

Для розрахунку відпускних цін готову продукцію підприємства використовуються спеціальні калькуляційні картки форми ОП-1 окремо кожного виду продукції. Заповнену калькуляційну картку обов'язково повинні підписати заввиробництвом, спеціаліст, відповідальний за проведення калькуляції, а також керівник організації.

Калькуляція собівартості готових страв ресторану

Розглянемо порядок складання калькуляції вручну.

Розрахунок відпускних цін на готові страви підприємств громадського харчування виробляють на основі спеціальних калькуляційних карток форми ОП-1для кожного виду продукції. Калькуляцію складають у розрахунку на одну чи сто страв. Щоб найточніше визначити ціни реалізації, рекомендується проводити калькуляцію на сто страв.

Порядок калькуляція провадиться в наступному порядку:

Визначається перелік страв, куди складається калькуляція.

На підставі збірки рецептур та технологічних карт встановлюються норми вкладень усіх інгредієнтів у готову страву.

Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.

Здійснюється розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сировини на продажну ціну та підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.

Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом поділу загальної суми на 100.

Ціна продажу готової страви обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка встановлюється наказом керівника громадського харчування.

Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного набору + Націнка

Калькуляція цін гарнірів та соусівпровадиться також за допомогою даного методу. Водночас ціна напівфабрикатів та готових кулінарних виробів враховується за закупівельними цінами. Покупні товари реалізуються за ціною закупівель з урахуванням націнки.

Розглянемо калькуляцію з прикладуприготування «Берлінського тістечка» підприємством «Общепит сервіс». Калькуляція проводиться у розрахунку 50 одиниць вироби. Для приготування страви за технологічними картами потрібно: кориця мелена - 20 г; масло вершкове - 0,1 кг; борошно пшеничне – 0,250 кг; цедра – 50 г; цукор – 0,1 кг та яйце – 6 шт.

Калькуляційна картка заповнюється у такому порядку: у відповідні графи (Продукти) заносяться перелік продуктів-інгредієнтів страви та відповідні одиниці виміру (кг, г, шт); у графі Ціна зазначається продажна ціна за одиницю виміру продукту; у графах Брутто та Нетто фіксується кількість продуктів на 50 виробів; відповідно, у графі Сума розраховується вартість окремих видів продуктів, необхідних для приготування 50 одиниць страви.

Загальна вартість сировинного набору формується підсумовуванням і дорівнює 3916 руб. Далі розраховується сировинна вартість однієї порції та ціна реалізації з урахуванням торгової націнки (1177%).

Калькуляційна картка ВП-1. Приклад калькуляції "Берлінське тістечко"

Найбільш оптимальним варіантом організації системи калькуляції є впровадження автоматизованої системи фінансового обліку, що пов'язує докупи всі матеріально-фінансові потоки закладу.

Наприклад, до таких систем можна віднести 1С Общепит для організації передусім ведення бухгалтерського обліку кафе, ресторану, і навіть 1С Управління рестораном, що дозволяє автоматизувати управлінський облік одиночного закладу чи мережі ресторанів.

Далі у статті опишемо механізм формування калькуляцій на основі системи 1С громадського харчування. Дана система розроблена на базі рішення 1С Бухгалтерія з урахуванням специфіки ресторанного бізнесу - є можливість проведення операцій обробки та розукомплектації, введення рецептур та розрахунку калькуляцій страв, приготування страв тощо.

Основним документом, на основі якого проводиться операція калькуляції страв, є документ Рецептура. Вид документа може змінюватись залежно від характеру операції: приготування, обробка, розукомплектація.

Рецептура - документ формування калькуляції в 1С

Заповнюються стандартні реквізити документа: Відповідальний, Організація, Коментар. Номенклатура. Реквізит є обов'язковим для заповнення. Посилається на довідник "Номенклатура", де міститься інформація про інгредієнти.

Кількість. Залежно від встановленої операції має сенс кількості порцій страви, кількість страв, що розукомплектовуються, кількість порцій комплексного обіду.

Таблична частина документа заповнюється складом інгредієнтів готової страви із довідника Номенклатури. Заповнюються дані Брутто, % втрат при холодній та гарячій обробці, і відповідно вихід інгредієнта після обробки. Є можливість введення аналогів та заміни інгредієнтів страви.

Крім того, документ дозволяє заповнювати інформацію щодо технології приготування та хімікоенергетичних характеристик.

Система 1С Загальноживлення дозволяє вести облік складних страв, але на основі чого формувати рецептури з кількома рівнями вкладення.

Для страв, кількісний вміст інгредієнтів яких може змінюватись при приготуванні є документ Акт опрацювання, де вказуються кількісні показники інгредієнтів кілька разів і розраховується середнє значення, на основі якого і формується вже документ Рецептура.

З Рецептури автоматично формується стандартна калькуляційна картка ОП-1.

Інші форми, що застосовуються в економіці громадського харчування:

ТОВАРООБІГУ

Товарообіггромадського харчування є весь обсяг реалізованої організаціями чи об'єктами громадського харчування продукції власного виробництва та покупних товарів у вартісному вираженні. Продукція власного виробництва- Це продукція, безпосередньо виготовлена ​​в організації з сировини, що пройшла повну, часткову або первинну обробку, і готова для споживання або доготування (шляхом механічної, хімічної або теплової обробки). Продукція власного виробництва включає обідню продукцію, що враховується у стравах, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати та іншу продукцію власного виробництва.

Обідня продукція враховується як у натуральних показниках (стравах), так і вартісному вираженні. Із загального випуску продукції власного виробництва частку обідньої продукції ресторанах припадає від 50 до 65%, в їдальнях - від 80 до 90%.

Страва - це порція їжі, виготовлена ​​з певного набору сировини, що пройшла повну теплову або первинну обробку, готова до вживання. Його можна визначити також як харчовий продуктабо поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене

До іншої продукції власного виробництва відносятьсягарячі та безалкогольні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, бутерброди, молочнокисла продукція, морозиво, напівфабрикати та інші види, що реалізуються через магазини кулінарії, дрібнороздрібну мережу об'єктів громадського харчування поштучно, на вагу або в порядку дрібного опту. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, але окремі її види можуть враховуватись у штуках, склянках, порціях, кілограмах. Реалізація продукції власного виробництва споживачам у вартісному вираженні є товарообігом за продукцією власного виробництва організацій громадського харчування. До його складу включається також виручка виготовлення обідньої продукції із сировини замовника (без включення вартості сировини), тобто. лише у розмірі націнки. Питома вага обороту продукції власного виробництвазалежить від типу організації харчування (ресторан, їдальня тощо) та коливається від 45 до 90%.

До товарообігу громадського харчування включається також продаж покупних товарів, які не вимагають кулінарноїобробки (алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби, сірники, хлібобулочні вироби, кондитерські товари та морозиво, вироблене харчовою промисловістю, фрукти). Обсяг продажу цих товарів кінцевому споживачеві складає оборот за покупними товарами.

Таким чином, товарообіг організації громадського харчування включає реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів.

Аналіз товарообігу громадського харчування проводиться як у діючих, так і в порівнянних цінах у наступній послідовності: - проводиться оцінка ступеня виконання плану та динаміки товарообігу, у тому числі у розрізі видів обороту та періодів року, а також у розрізі окремих об'єктів, що входять до складу організації громадського харчування (аналіз сезонних коливань товарообігу оцінюється у вигляді розрахунку питомої ваги кварталів у річному товарообігу); 1. поранення заданих та отриманих показників

Проводиться оцінка ступеня задоволення попиту споживачів (оцінюється чисельність послуг комунального харчування);

Чисельність населення, що користується послугами комунального харчування, можна визначити різними способами:

Виходячи з оборотності місць , розрахованих на основі вибіркових обстежень (наприклад, в обідній залі 50 місць, оборотність 1 місця – 5 осіб, відповідно, в середньому за день кількість послуг громадського харчування становить 250 осіб (50 х 5)).

На основі кількості страв, що споживаються в середньому на день одним відвідувачем(наприклад, у середньому на день реалізується 500 страв, а середня кількість страв у розрахунку на одного відвідувача за даними касових чеків становить 2,5; отже чисельність споживачів у середньому становитиме 200 осіб (500: 2,5)).

На основі кількості других страв, реалізованих у середньому на день(кількість споживачів дорівнює кількості реалізованих других страв на день, оскільки кожен відвідувач, як правило, купує другу страву);

Спрощено розрахунок контингенту споживачів може бути зроблений шляхом поділу середньодобової кількості реалізованих страв на 2,5 (середня кількість страв, що споживається одним відвідувачем). Точніші розрахунки можна отримати, якщо проводити оцінку об'єктів харчування, що харчуються окремо по мережі, використовуючи диференційовані норми споживання страв на 1 особу для різних типівоб'єктів: у загальнодоступних об'єктах – 2,7 страви на 1 особу; у їдальнях при промислових організаціях – 3,3; у спеціалізованих об'єктах – 2,5; у кафе – 2,8; у ресторанах – 3,3. - Здійснюється аналіз виконання виробничої програми;

Кількісно оцінюється вплив зовнішніх та внутрішніх факторів на товарообіг: цін, чисельності споживачів, забезпеченості сировиною та товарами та їх використанням, ефективності використання трудових ресурсів та матеріально-технічної бази;

проводиться оцінка впливу товарообігу на фінансові результати діяльності організації громадського харчування (доходи, витрати, прибуток);

Кількісно оцінюються можливі резерви зростання та визначаються можливості їхнього обліку при плануванні товарообігу.

Приріст обороту по обідній продукції з допомогою збільшення випуску страв сприймається як інтенсивний чинник, рахунок зміни середньої продажної ціни однієї страви – як екстенсивний.

Калькуляційна карта (картка) застосовується при розрахунку цін страв, що подаються у кафе, барах, ресторанах, їдальнях та інших організаціях громадського харчування. Зазвичай її розробка перебуває у вступі бухгалтера-калькулятора. Саме цей документ має ілюструвати, скільки, чого і за якою вартістю було потрібно для виготовлення конкретної страви.

ФАЙЛИ

На що спиратися під час заповнення

Стандартні страви містяться у збірнику рецептур. Це може бути як книга 1994 року, так і 1996 року видання.

Перелік діючих збірників можна знайти у Листах Мінторгу Російської Федераціївід 07.06.1999 р. N 21-9/410 та Роскомторгу від 15.07.1996 р. N 1-806/32-9.

Список інгредієнтів зі збірки рецептур просто переноситься в таблицю, що заповнюється. Якщо страви немає у збірнику рецептур, то ця страва має бути спеціально оформлена як підготовлена ​​за ТТК (технологічна карта страви). Остання у кожній компанії розробляється індивідуально.

Складові елементи документа

Калькуляційна картка заповнюється з одного боку. Якщо одного листа не вистачає, можна продовжити таблицю на наступній сторінці. У калькуляційній карті вказується:

• На яку законну основу спирається документ. Зокрема цією основою є Постанова Держкомстату №132 від 25 грудня 2012 року. Саме в ньому прописані уніфіковані форми, такі як ОП-1.
• Форма паперу по ОКУД (0330501) та ОКПО.
• Організація, її структурний підрозділ(за наявності), вид її діяльності з ОКДП, номер страви за збіркою рецептур.
• Вид операції, що здійснюється.

Ця інформація є вступною. Сама ж суть викладається у вигляді таблиці, в якій перераховуються в окремих графах:

• номер документа та дата його складання;
• порядковий номер складеної калькуляції;
• термін затвердження наведених розрахунків;
• найменування товарів та їх коди;
• декілька дат з одними і тими ж інгредієнтами (у прикладі та зразку – шість, але їх кількість може змінюватись) з нормою використання у розрахунку на 100 страв, ціною та сумою для кожного.

Останній пункт призначений для відображення в таблиці зміни вартості тих чи інших продуктів, їх ваги та ін. Наприклад, якщо складається калькуляційна картка на гречаний молочний суп, то при зміні цін на гречку чи молоко, природно, змінюється і загальна вартість готової страви.

Є різновид документа, який не передбачає зміни цін (вона має лише один стовпець затвердження). У цьому випадку при стрибках вартості складається новий документ, А старий втрачає свою силу. Цей факт має бути зафіксовано у реєстрі калькуляції.

Наприкінці табличної частини підбиваються підсумки по страві, такі як:

• загальна вартість сировинного набору (зазначається за кожною графою окремо);
• яка призначена націнка;
• підсумкова вартість, вартість продажу в рублях;
• вага готового люду у грамах;
• підписи завідувача виробництвом (контролюючого процес шеф-кухаря), укладача калькуляційної карти, і навіть керівника організації (чи його уповноваженого).

Нюанси заповнення

Документ призначений для одного найменування страви. Неприпустимим є складання паперу відразу на кілька кулінарних вишукувань з різними назвами. Це, зрештою, виявляється зручніше для бухгалтерських розрахунків, оскільки може змінюватися як ціна будь-якої вибільний продукт, і націнка на страви (за розпорядженням керівництва). Залежно від зручності окремої організації розрахунок закладки продуктів встановлюється на 100, 50 або 1 страву.

Трапляються ситуації, коли заявлена ​​вага продукту після термічної обробкине відповідає нормам за збірником рецептур. Наприклад, рибне філе у замороженому вигляді складається з льоду на 55%. І тут його розморожують, зважують і потім враховують пропорцію вже у розмороженому вигляді.

Важливо! Так як склад продуктів у цьому випадку не відходить від рекомендованого в збірнику рецептур, то не повинна оформлятися окрема технологічна карта. Досить легко змінити допустимі співвідношення.

Папір призначений для підприємств, де не потрібний точний розрахунок кілокалорій. Якщо він знадобиться, то до документа додаються нові графи. Така сама ситуація з урахуванням необхідних витрат води, газу, електрики. Кількість стовпців у своїй не обмежується. Проте письмову згадку про таке «удосконалення» документа обов'язково необхідно мати у паперах підприємства. Також разом з ним оформлюються акти обліку калібрування та інші документи.

Що перевіряється під час інвентаризації

Документ має надаватися під час проведення перевірок, зокрема, для регулярних інвентаризацій. При проведенні останніх комісія на чолі з головою знайомиться з реєстром і карткою, зіставляє залишки продуктів і документи щодо їх використання. Звичайно, вони повинні збігатися.

Важливий момент!Кінцеві дані калькуляційних карток щодо продажної вартості страви повинні точно збігатися з ціною цього найменування в меню, що надається клієнтам.

Супутні документи

Дані калькуляційної картки заносяться до Реєстру калькуляцій. Кожен виданий і підписаний папір повинен там числитися, навіть якщо він набирав чинності ненадовго. Також для продуктових розкладок будуть корисні:

• замовлення-калькуляція;
• план-меню (ВП-2);
• вимога до комори (ОП-3).

Підставою для ОП-1 у своїй мають бути документи складського обліку. Фактичний витрата продуктів має збігатися із зазначеним у паперах.

Практичний досвід показує, що дотримуватися стандартних (ідеальних) умов для зберігання та переробки продукції виходить дуже рідко. Якщо проводиться будь-яке коригування, то інформація про це вказується в документі.

На жаль, в 1С та інших стандартизованих програмах бухгалтерського облікунемає можливості складання калькуляційних карток. Якщо виникає необхідність в автоматизованій системі заповнення цих документів, то вдаються до купівлі спеціалізованих програм або наймають спеціаліста, готового адаптувати систему до формування цього паперу.

В організації громадського харчування на кожну страву існує своя калькуляційна

картки. Слід зазначити, що це спосіб розрахунку продажної ціни досить простий. Однак основним його недоліком є ​​велика трудомісткість розрахунків, оскільки будь-яка організація громадського харчування має досить великий асортимент продукції, що виготовляється.

У цій статті будуть розглянуті такі питання: мета складання калькуляційної картки, її зміст та порядок заповнення.

Калькуляційна картка призначається визначення продажної ціни страви (вироби) кухні.

Продажна ціна готової продукції складається з наступних елементів - вартості сировини, використаної для її виготовлення, торгової націнки, що покриває всі витрати організації громадського харчування та включає норму планованої частини прибутку.

Продажні ціни розраховуються у картках окремо на кожну страву або виріб кухні на підставі даних бухгалтерського та складського обліку про вартість продуктів, витрачених на їхнє приготування.

Розрахунок продажної ціни страви (виробу) проводиться спеціалістом (бухгалтером або економістом) у калькуляційній картці.

Для оформлення калькуляційної картки можна використовувати як самостійно розроблену форму, і уніфіковану форму. Таку думку висловив Мінфін Росії в Інформації N ПЗ-10/2012 "Про набуття чинності з 1 січня 2013 р. Федерального закону від 6 грудня 2011 р. N 402-ФЗ "Про бухгалтерський облік".

Уніфікована форма калькуляційної картки (N ОП-1) затверджено Постановою Держкомстату Росії від 25 грудня 1998 N 132 "Про затвердження уніфікованих форм первинної облікової документації з обліку торгових операцій".

Основними документами при калькулюванні страв, що регламентують норми закладення сировини, є збірники рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухоньнародів Російської Федерації. Перелік діючих збірників наведено у Листах Мінторгу Росії від 7 червня 1999 р. N 21-9/410 "Про діючу нормативну, технологічну документацію в громадському харчуванні", Роскомторгу від 15 липня 1996 р. N 1-806/32-9 "Про діючу нормативної документації для підприємств комунального харчування".

Однак у збірниках рецептур, як правило, вказується набір сировинних продуктів за стандартних умов. Насправді ж нерідко трапляється, що стандартні умови відрізняються від фактичних, наприклад підвищений рівеньвологості в коморі, здатний значно вплинути на певні властивості продуктів, у тому числі вагу.

За такої ситуації, природно, у виробництво слід відпускати продуктів або більше, або менше, ніж зазначено у збірниках рецептур, інакше кажучи, потрібне певне коригування норм закладки. Оскільки самостійно змінити ці норми організація громадського харчування немає права, то зміни у властивостях продуктів, що відбулися результаті зміни умов зберігання, коригуються знижками (накидками) під час передачі у виробництво.

У разі калькуляційна картка на блюдо заповнюється виходячи з норм закладки сировини, потім окремим рядком проводиться коригування продажної ціни з урахуванням знижки чи надбавки.

Зверніть увагу! Калькуляційна картка може складатися на одну порцію або на 100 страв, в останньому випадку продажну ціну однієї порції страви (виробу) буде визначено більш точно. Розрахувавши продажну ціну будь-якої страви (виробу), бухгалтер-калькулятор підтверджує зроблений розрахунок своїм підписом, крім того, правильність встановленої ціни засвідчується підписами завідувача виробництва та керівника організації громадського харчування.

У калькуляційних картках необхідно заповнити такі реквізити:

Найменування організації;

Номер картки;

Найменування страви;

Номер зі збірки рецептур;

Дата складання калькуляції чи її зміни;

Найменування та кількість продуктів, що входять до складу страв, за нормами на 100 порцій чи одну страву.

У відповідних графах відображається вихід однієї страви у готовому вигляді у грамах та ціна порції страви (виробу). Якщо калькуляція складається на другу страву, то вага основної страви, гарніру та підливи або соусу вказується окремо через дріб, наприклад 100/80/25, де 100 грам – це вага основної страви, 80 грам – вага гарніру та 25 – вага соусу чи підливки .

Складання калькуляційної картки та визначення продажної ціни провадяться в наступному порядку:

Визначається асортимент страв (за планом-меню), на які необхідно скласти калькуляційний розрахунок;

Встановлюються норми вкладення сировини на кожну окрему страву (на підставі збірки рецептур);

Визначаються продажні ціни на сировину, що підлягають включенню в калькуляцію;

Обчислюється вартість сировинного набору страви (порції) шляхом множення кількості сировини кожної назви (графа "Норма, кілограм") на продажну ціну (графа "Ціна 1 кілограма, рублів копійок"). Отримана вартість всіх продуктів підсумовується та відображається у картці за рядком "Загальна вартість набору". При цьому треба враховувати, що сировинний набір конкретної страви береться зі збірки рецептур, в якій на кожну страву показуються
такі дані: найменування продуктів, у тому числі готується страва (порція); норма вкладення сировини за масою брутто; норма вкладення масою нетто; норма виходу – маса окремої порції (страви) в цілому;

Встановлюється продажна вартість однієї страви розподілом продажної вартості сировинного набору страв (порцій) на 100 (рядок "Ціна продажу страви, рублів копійок"). При цьому ціну однієї страви або однієї порції (напівпорції перших страв) одного виробу у всіх організаціях громадського харчування слід заокруглювати до цілої копійки.

Причому вартість товарів (сировини) може бути відображена в калькуляційних картках як за цінами їх придбання (тобто без торгової націнки), так і з урахуванням торгової націнки та ПДВ залежно від облікової політики, прийнятої на цій організації громадського харчування.

У тому випадку, якщо облік постачальників сировини та товарів, що надійшли, ведеться на організаціях громадського харчування за покупними цінами без додавання торгової націнки (і ПДВ), роздрібна ціна формується шляхом збільшення розрахованої ціни на торгову націнку, а також ПДВ (рядки "Націнка %, рублів копійок" ", "ПДВ %, рублів копійок").

Калькуляційні картки нумеруються та реєструються у спеціальному реєстрі після підписів осіб, які відповідають за правильність встановлення цін.

Продажна ціна страви (виробу) зберігається до зміни сировинного набору страви чи вартості сировини.

У разі зміни покупних цін хоча б на один вид сировини або зміни вхідних компонентів сировинного набору (вартості сировини) бухгалтер-калькулятор повинен розрахувати нову продажну ціну та вказати її у вільній графі картки (2, 3 тощо за потребою) із зазначенням у заголовку дати змін.

У графі "Дата складання" зазначається дата останнього запису у картці. Правильність кожного розрахунку ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка склала калькуляцію, а також затверджується керівником організації громадського харчування. Розшифрування підписів дається у першій графі за відповідними рядками.

За зміни ціни складається акт зміни цін.

Обчислені вказаним способом продажні ціни на страви та вироби необхідно зіставити з раніше діючими цінами на такі ж страви та ретельно проаналізувати причини можливих відхилень.

Слід зазначити, що ціни на гарніри та соуси також обчислюються на окремій картці.

Ціни на напівфабрикати та кулінарні вироби обчислюються шляхом калькуляції виходячи з вартості сировинного набору продукції за продажними цінами.

Розглянемо порядок заповнення уніфікованої формикалькуляційної картки на конкретному прикладі Цифри прикладу взято умовно.

Уніфікована форма N ОП-1 Затверджено

Постановою Держкомстату України від 25.12.1998 N 132

ТОВ "Олена"

Форма по ОКУД

організація

структурний підрозділ Вид діяльності з ОКДП

"Салат із свіжих буряків" найменування страви

Номер страви за збіркою рецептур, ТТК, СТП

вид операції

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА

Слід зазначити, що у чинних нормативних та методичних документах практично відсутні будь-які рекомендації щодо складання калькуляційної ціни такого складного виглядупослуг громадського харчування, як шведський стіл.

Насамперед у калькуляційних картках розраховуються ціни на кожну страву або виріб кухні, що пропонується у складі послуг шведського столу.

У калькуляційних картках необхідно заповнити усі необхідні реквізити. При цьому, щоб уникнути можливої ​​плутанини з картками інших страв, що реалізуються через роздачу підприємства громадського харчування, рекомендується при заповненні рядка "Найменування страви" дописувати: "У складі послуг шведського столу".

Продажні ціни розраховуються в калькуляційних картках окремо на кожну страву або виріб кухні на підставі даних бухгалтерського та складського обліку про вартість продуктів, витрачених на їхнє приготування.

Калькуляційна картка (форма ОП-1) призначена для встановлення вартості, за якою здійснюватиметься реалізація одиниці виробу (або страви).

Зразок картки

Розрахунок ціни продажу ґрунтується на методі калькуляції. Цей документ може бути складений на підставі вихідних даних про сукупну вартість сировини та матеріалів, використаних при виготовленні ста одиниць виробів (страв). У такий спосіб визначається точна собівартість однієї одиниці товару на формування кінцевої ціни реалізації (ЗКУД 0330501).

Сировинні компоненти та компоненти комплекту або набору, які застосовуються для виготовлення виробу (або страви) можуть змінюватися. Для цього у незаповнених графах картки проставляють нову вартість, фіксуючи в заголовках дату змін. Графа "дата складання" містить відомості про останню позначку в документі.

Затвердження картки

Обґрунтованість та правильність розрахованої вартості кожної одиниці виробу підтверджується візами начальника (завідувача) виробничого цеху та працівника, відповідального за складання калькуляції. Калькуляційну картку затверджує керівник підприємства. На документі в першій графі має бути розшифрування підписів осіб, які поставили на картці свої візи.