Оселок для кухонних ножів Як правильно заточити ніж

• Заточення на камені
• Правка на мусаті: спосіб професійних м'ясників
• Основні помилки та поради початківцям
• Як перевірити, чи заточено ножа?

Будь-яка людина знає, що тупим ножем працювати абсолютно неможливо, нічого, крім мук, це не принесе. Тому заточування ножа - це досить важлива процедура, на яку не потрібно шкодувати часу. Тим більше, що для цього потрібно не так багато: терпіння, якісна сталь клинка, бруски відповідної зернистості. Якщо добре і правильно заточити ніж, потім їм можна користуватися досить довгий час. А гострим ножем можна дуже швидко різати будь-які овочі, фрукти, хлібобулочні вироби тощо.

Щоб ножа виконував свої функції без нарікань, його потрібно завжди тримати гострим.

Заточення на камені

Найпоширенішим способом заточування ножів у домашніх умовах є заточування на камені.Точильний камінь є спеціальним інструментом з різним числом абразивних зерен на 1 куб. мм. Насправді ніж потрібно точити кількома брусками. Обов'язковими є як мінімум два – для заточування та для подальшого шліфування.

Для якісного заточування ножів можна цілком обійтися спеціальним точильним каменем.

Заточування починають грубим бруском і продовжують доти, поки на лезі не з'явиться задирок - смужка металу з самого краю вздовж усієї ріжучої кромки. Потім міняють брусок на інший - з дрібнішим зерном, якщо такий є.

Найкраще розташувати точильний брусок на нерухомій поверхні, наприклад, на столі. Це дасть змогу контролювати процес. Чим довшим буде брусок, тим краще. Починати прохід ножем по бруску слід ріжучою кромкою вперед. Напрямок руху при цьому має бути максимально близьким до перпендикулярного щодо кромки. Це забезпечить рівномірне заточування по всій довжині леза. Кут між площиною клинка та поверхнею бруска повинен становити близько 20°. При цьому потрібно намагатись утримувати його постійно.

Правильним вважається починати від ручки. Слідкуйте за тим, щоб лезо ножа проходило по всій поверхні каменю. Дійшовши до кінця бруска, ви повинні одночасно дійти до вістря ножа. Поспішати не треба. Швидше наточити ніж все одно не вийде, а точно ви втратите.

Описаний рух необхідно повторити кілька разів по обидва боки леза. Потрібно щоразу міняти бік ножа, щоб центр фаски леза не змістився. Деякі точать наступним чином: тричі на одній стороні, потім тричі на іншій. Це неправильно, оскільки рух від себе завжди дається гірше, ніж до себе, внаслідок чого центр леза може бути зміщений.

Коли ви закінчите точити таким чином, у вас в руках буде рівно заточене лезо. Його потрібно відшліфувати, інакше гострота ножа збережеться ненадовго.

Шліфування леза необхідне для того, щоб прибрати задир, – це надасть заточуванню довговічність. Рухи при цьому залишаються такими ж, але брусок для шліфування має бути з дуже дрібним зерном. Зазвичай це не вимагає багато часу, адже ви лише згладжуєте нерівності. Іншими словами, робота з більш гладкою поверхнею каменю є звичайним поліруванням.

Якщо ви вмієте працювати з деревом, то можете випилити собі спеціальну підставку-фіксатор під точильний камінь. Вам потрібно буде взяти шматок звичайної дошки розміром 5х10 см і вбити цвяхи за розміром каменю. Така підставка може стати в нагоді і на верстаті, тому що її можна буде закріпити в лещатах.

Повернутись до змісту

Правка на мусаті: спосіб професійних м'ясників

Якщо ви працюєте м'ясником або просто чекає величезна робота з обвалки м'яса, то цей спосіб для вас. Роботи багато, ніж тупиться часто, і його необхідно постійно підточувати чи правити. Для цього необхідно мати мусат та кольчужну рукавичку.

Мусат слід взяти в ліву руку, кухонний ніж у праву. Є 2 способи заточування. Перший спосіб простий: ніж ставиться під кутом 45 °, і виконуються рухи на себе по черзі з кожної сторони по всій довжині мусату. При цьому мусат потрібно тримати в такому положенні, щоб лезо, якщо злетить випадково, не порізало вам руку (якщо у вас немає рукавички).

Цей спосіб хороший тим, що точить лезо з носа, воно отримує специфічне заточування і стає дуже зручним у використанні.

Другий спосіб практично ідентичний першому, за винятком того, що рухи виконуються не на себе, а від себе. Це безпечніший спосіб. На вигляд він нагадує заточення олівця. Протяг також проходить по всій довжині точильного інструменту.

Існує ще один простий спосіб заточування ножа. Для нього потрібно лише мати листи наждакового паперу 220 і 500, шматок дошки і дрібні меблеві цвяхи. До дошки шириною 5-8 см потрібно прибити цвяхами меблевими або прикріпити кнопками наждачний папір. Далі звернути лезо до себе і рухами, що «лущать», почати точити трохи з одного боку, трохи з іншого. Тиск має бути мінімальним, а кут нахилу – 18-20°.

Це дуже гарний спосібдля недорогих виробів Основне завдання при цьому – потрапити до того кута, який був заданий виробником. Спочатку потрібно робити заточування з 220-ою наждачним паперомдля більш тонкого результату взяти 500.

Якщо ви не хочете або не вмієте точити каменем, то можете придбати точилку в магазині. У ній вже дотримано потрібного кута заточування сталевого шліфувального модуля, тому вона дуже зручна в експлуатації. Деякі моделі мають ще й керамічний блок для доведення. Такий блок дозволяє просто правити лезо, якщо воно ще не затупилося остаточно. Подібного роду точилками зможуть користуватися навіть ті, хто ніколи раніше цим не займався.

Існують також у продажу й електричні точила. Як правило, вони мають спеціальні змінні стрічки, які обертаються зі швидкістю від 1200 до 1800 обертів на хвилину. Це досить висока швидкість, і навіть за мінімального рівня шорсткості стрічки весь процес відбуватиметься досить швидко.

У подібних пристроїв практично завжди є можливість регулювання кута заточування. Це дуже зручно, особливо якщо вам часто доводиться точити ножі різного призначення. Кут регулювання може становити від 15 до 30 ° (крок 2,5).

Електричну точилку, крім прямого призначення, можна використовувати ще й як напилок. Така функція передбачена заводом-виробником. В результаті роботи цим інструментом ви отримаєте красиву дзеркальну кромку леза.

Можна спробувати заточити ніж на верстаті. Але якщо ви ніколи не займалися цим, то не варто розраховувати на добрий результат із першого разу. Таке заточування ножа вимагає певної вправності.

Найкращим виходом, напевно, буде скористатися послугами майстерні. Зберіть усі ножі, які затупилися, та віднесіть фахівця. Людина, яка цим займається професійно, точно знає всі нюанси. Можливо, у майстерні навіть є спеціальне обладнання для тоншої роботи. Для заточування кишенькових ножів, наприклад. До речі, ця процедура зовсім недорого коштує.

Вибираючись на природу, а тим більше перед полюванням, завжди потрібно переконуватися в тому, що ніж не затуплений. З тупою зброєю далеко не втечеш, але ще треба знати, як правильно заточити ніж. Цей процес займає певний час, до того ж потрібно враховувати вид сталі, з якої виготовлено зброю, щоб ефективно заточити його.

Вишуканий ніж

Заточити ножі можна за допомогою таких пристроїв:

• Точильний камінь

Бруски для заточування розрізняються за матеріалом та зернистістю. Найміцніший точильний камінь – з алмазним абразивом, який заточує ножі швидше, ніж інші матеріали. Також буває керамічний точильний брусок і «твердий». За зернистістю вони різняться на дрібну, середню та високий ступінь. Не можна якісно наточити ножі, використовуючи камінь лише одного ступеня зернистості, завжди їх потрібно чергувати. Щоб підготувати камінь до роботи, необхідно зняти з нього дрібну стружку, що залишаються на поверхні після заточування. Для цього потрібно змочити його водою із розпилювача. Алмазні точильні камені завжди вимагають змочування.

• Точильні верстати (електричні та механічні)

Заточення інструменту проводиться на спеціальному верстатіз абразивними дисками. Клинок має рівномірно притискатися до абразивного кола під кутом 25-30 градусів на мінімальних обертах. Вдома таку процедуру робити проблематично, а при невмілому використанні верстата можна зіпсувати ніж.

Спеціальна електроточилка – дуже зручний інструмент. Вона сама підбирає потрібний кут заточування, що підходить для будь-якого виду лез – ножиць, ножів, викруток і т.д. З її допомогою можна точити тендітні керамічні ножі.

• Мусат

Це шпагоподібний, циліндричний інструмент з ручкою, виготовлений з металу, кераміки або з алмазним напиленням. При заточуванні цим інструментом потрібно правильно його тримати, а саме: мусат повинен упиратись у дерев'яну поверхню. Ніж потрібно притиснути мечем під гострим кутом до мусату біля його ручки, потім енергійним рухом опустити до кінця мусату. Те саме слід зробити з іншою стороною леза. Рухи виробляються дугою, заточуючись від рукоятки остаточно леза. Слід враховувати, що наточити тупий меч мусатом не вийде, з його допомогою можна лише вирівняти край знаряддя.

• Точильний набір

Як правильно заточити мечі з різної сталі

Ножі з кращих металів - дамаської і булатної сталі заточують не так, як знаряддя зі звичайних металів. Але як правильно точити такі ножі?

Дамаська сталь

Ножі з дамаської сталі не можна точити за допомогою верстатів. Повинна використовуватись тільки ручне заточування, оскільки в іншому випадку інструмент втратить свої унікальні властивості, які обумовлені змішуванням твердих і м'яких сортів сталі в його складі. Перед тим, як заточити клинок, потрібно визначити його твердість: чим гостріший край леза, тим твердіше метал. Точити дамаський ніж потрібно лише вздовж клинка, використовуючи дрібнозернистий точильний камінь з поступовим переходом до «оксамитової» наждачки.

Булатна сталь

Клинок із булатної сталі повинен бути заточеним мокрим осолом спочатку великої зернистості, потім дрібної, у фіналі доведення здійснюється на кераміці. Правильність процесу заточування булатної сталі можна переглянути на відео.

Для заточування мисливського меча існують різні способи. Розглянемо два з них:

1. Для здійснення першого методу знадобляться: точильний брусок, ремень доведення і полірувальна паста. Поверхня бруска, що заточує, потрібно розташувати під кутом 10-15 градусів по відношенню до бічної поверхні леза ножа. Це допоможе досягти ідеального кута заточування, що становить 35-45 градусів для мисливських мечів.

Перпендикулярно напрямку ріжучої кромки відбуваються зворотно-поступальні рухи. При цьому гостра грань ножа нагадуватиме зуби пили, розміри яких будуть прямо пропорційні абразиву точильного бруска. Заточуючи меч, робити це потрібно повільно, починаючи від рукояті до кінця вістря і назад. Обидві грані клинка заточуються по черзі. Якщо лезо давно не заточувалося або було заточено невдало, необхідно на початку процесу придавлювати ніж бруском сильніше. У міру досягнення необхідного кута заточування притиск змінюється більш слабкий.

Після цього необхідно надати клинку ще більше гостроти. Для цього знадобиться ремінь та полірувальна паста. Клинок всією поверхнею прикладається до сильно натягнутого ременя, потім починають зворотно-поступальні рухи таким чином, щоб ремінь був розташований перпендикулярно напрямку утримування ножа.

1. Для здійснення другого методу знадобиться цедра лимона, наждачний папір із дрібним абразивом, точильний камінь.

Перед тим, як правильно заточити мисливський ніж необхідно перевірити твердість металу, з якого він зроблений. Для цього можна використовувати надфіль, провівши ним по лезу. Твердість клинка нормальна, якщо при слабкому натисканні надфіль просто ковзатиме по лезу, а при сильному - трохи чіпляти сталь.

Далі потрібно взяти кілька точильних каменів з різним розміром зерна (зазвичай використовується від трьох до п'яти таких каменів). Під час заточування послідовно використовуються всі точильні камені, починаючи найбільшзернистим, і закінчуючи дрібнозернистим. Щоб ножі були гострими, необхідно вибрати правильну амплітуду заточування. Рух точильного каменю має бути спрямований проти заточування леза, витримуючи середній кут.

Фінальна шліфування леза проводиться наждачним папером. Лезо шліфується рухом «від себе» впоперек слідів, залишених точильним інструментом. Шліфування проводиться доти, доки навіть найменші сліди заточування не стануть непомітними. Знову ж таки, при цьому важливо дотримуватися правильного кута заточування. Після цього лезо протирається цедрою лимона для надання міцності поверхні ножа.

статей, присвячений системам керованого заточування. Вони дозволяють при заточуванні ножів (і не тільки) отримувати відмінний результат, але ці пристрої не так прості у використанні, та й коштують переважно недешево. А сьогодні я розповім про роликові точила, які при невеликих витратах і зусиллях дозволяють отримати досить непоганий результат, як з технічної точки зору, так і з експлуатаційної.

Відразу хочу попередити, що стаття написана для звичайних людей, яких турбує стан ножів у будинку, але не мають часу та бажання вникати у всі тонкощі заточної справи. Тим, у кого велика колекція ножів, у тому числі з елітних сталей, краще відразу сюди вам побутова точилка явно не підходить. Якщо ж у вас невеликий набір кухонних ножів, Які іноді потрібно підточити (а від цього нікуди не подітися), то читаємо далі.

Про заточення

То як же можна заточити ніж?

Віднести шевцеві. Варіант найпростіший, найшвидший, недорогий і… найгірший. Товариші ці точать ножі та інші колюче-ріжучі предмети на електричному верстаті (без водяного охолодження як, наприклад, у Tormek), та ще й так, щоб іскри летіли (чим більше іскор, тим крутіше!). А це спричиняє перекалювання ріжучої кромки (РК), що призводить до її руйнування, тому ходити на таке заточення доведеться часто... поки ніж не скінчиться.

Віднести заточникуякий розуміє, що він робить. Даний спосіб дозволяє отримати найкращий результат, але це довго, дорого (вартість такого заточування може бути дорожчим за простий нож, який нормальний заточник навіть і точити щось не візьме). Та й основна проблема – де знайти таку людину? Теж відпадає.

Заточити самому. Найчастіше складного нічого немає, головне, що потрібно - це пристосування для заточування. Їм може бути, як шматок поламаного шліфувального кола, так і високотехнологічний ручний або електричний пристрій - все залежить від ножів, необхідного результату і гаманця. І на цьому ми зупинимося докладніше.

Найстаріший та перевірений спосіб – це заточування на абразивних брусках. Сама собою це окрема величезна тема, оскільки типів абразивів існує безліч. Головний недолік цього в тому, що він вимагає сильно"набиту" руку. Іншими словами, якщо не займатися цим по кілька годин день у день, то добрих результатів не вийде навіть у людини з «прямими» руками. Це не кажучи вже про «повторюваність» результату. Звідси, до речі, і склалася думка, що на камінні точать тільки великі профі, що є маячня. Адже недарма придумана величезна кількість пристроїв, що спрощують роботу та покращують результат.

V-подібна точилка та її мінуси

Найбільш простим, доступним і поширеним пристосуванням для домашньоїзаточування є . Принцип такої точилки гранично простий - пластини, що перетинаються, утворюють V-подібний виріз, в якому «протягується» туди-сюди ніж, за рахунок цього краю пластин знімають метал з леза під певним кутом, утворюючи ріжучу кромку.

Стругачки ці можуть мати різну форму: у вигляді брелока, ручки, якоїсь настільної конструкції; використовувати різні матеріалидля пластин: карбід вольфраму (майже теж, що наш переможе), кераміку, алмазне напилення. Зустрічаються навіть варіанти зі змінними пластинами (для різних кутів заточування) або вбудованим регулюванням кута. Як то кажуть: є попит, буде й пропозиція.

Існує також дисковий варіант (знайомий багатьом ще з радянських часів), де роль пластин виконують шайби (зроблені іноді з простого заліза!), але це гранично паршивий варіант, який варто згадувати лише для того, щоб його уникати.

Так, V-подібні точила точать, і досить гостро, але ненадовго. Будь-яка людина, яка трохи знається на заточенні, знає, що ці точила швидка і болісна смерть для ножа. Постараюся пояснити чому.

Будь-яке заточування проводиться в кілька етапів, кількість яких насамперед залежить від ступеня затуплення. Спочатку грубим абразивом формується правильний кут (геометрія ріжучого клина), потім він шліфується дрібнішими абразивами до необхідної гладкості і в кінці, якщо це потрібно, підводи поліруються до дзеркального блиску (доведення). Причому остання стадія, доведення, потрібно далеко не для кожного ножа і не для кожної сталі, а більшості кухонних ножів вона якраз не потрібна (і навіть шкідлива).

По ходу шліфування будь-який абразив залишає невеликі подряпини на підводах. Чим дрібніше зерна абразиву, тим дрібнішими будуть ці подряпини. Вважається, що ці подряпини повинні бути спрямовані строго перпендикулярно до РК ножа, тоді вони утворюють щось на кшталт мікро-пилки, яка збільшує ефективність та агресивність різання. Є, щоправда, і альтернативні теорії щодо цього, але в будь-якому випадку діапазон значень – 30 ° -90 °до ріжучої кромки. В ідеалі при сильному збільшенні це виглядає приблизно так:

Так ось, недолік всіх V-подібних точилок в самому принципі їх роботи - шліфування відбувається вздовжріжучої кромки та подряпини формуються так само вздовж. При різанні така ріжуча кромка легко відламується (у ваш суп або салат) саме по цих поздовжніх прорізах, роблячи ніж тупішим, ніж він був перед заточуванням. Додати до цього факт, що твердосплавні пластини знімають досить багато металу при кожному заточенні і, гадаю, стає зрозумілим, чому це поганий варіант. При сильному збільшенні ніж, заточений на такій точилці, виглядає так (взято звідси):

На мій погляд, єдине адекватне застосування V-подібних точилок – як похідних і то не всіх, а тих, які з керамічними стрижнями – вони дозволяють більш-менш обережно поправити ніж у польових умовах (власне, більшого від них і не потрібно).

Роликова точилка, як вихід зі становища

Так чим же точити ніж у домашніх умовах не морочаючись і не псуючи його при цьому? На щастя варіант є - точилка з абразивними роликами (жорнами). Замість пластин або стрижнів у ній під певним кутом встановлений керамічний або з алмазним напиленням ролик, який під час руху ножа крутитьсяшліфуючи лезо під ~45° до ріжучої кромки. Тим самим ми маємо ту ж простоту заточування, як і у V-подібних точилок, але без їх головного недоліку. Заточування відбувається «на зерно», що в більшості випадків (особливо з не дорогою, порівняно м'якою сталі) перешкоджає формування задирки.

На фото начинки однієї з таких роликових точилок (Fiskars Xsharp):

Звичайно, роликові точила далеко не панацея. Вони розраховані тільки на один кут заточування і до того ж «європейський» (повний кут 40-50 °). На них не можна заточити серрейторні ножі, ножиці та інші ріжучі предмети, не підходять вони для заточування односторонніх РК. Але ці недоліки мають усі недорогі побутові точилки, роликові, принаймні, дають «довгограючу» заточку і не псують ніж, як ті ж V-подібні. Тому якщо й брати побутову точилку, то тільки роликову.

Подібні роблять багато виробників, від повного ноунейму до визнаних брендів. Кому цікавий погляд на цей тип точилок з практичного боку, на сайті представлений огляд TAIDEA T1005DC, одного з непоганих варіантів таких точилок. Власне, підійде будь-яка роликова точила від будь-якого виробника з нормальною репутацією.