Виробництво Хінкалей. Технологія

Хінкалі є однією з найвідоміших і найпопулярніших страв грузинської кухні. Цю страву готують господині вдома на обід чи вечерю, і найчастіше замовляють у ресторанах та кафе.

Кажуть, що в жодному закладі на території Грузії одна «хінкаліна» не може коштувати дорожче 1 ларі – близько 25 рублів. А щоб наїстись, достатньо п'яти штук.

Нічого особливо складного, незважаючи на екзотичну назву, у приготуванні цієї страви немає. Трохи терпіння і вправності, і ваші близькі будуть у захваті від обіду.

Як готувати тісто для хінкалей

1. На робочому столі зробіть гірку з|із| муки|борошна| і додайте|добавляйте| 1 чайну ложку солі.
2. У середині зробіть ямку, і, підливаючи воду, замісіть круте тісто. Покладіть вимішаний шматок тіста в ємність із кришкою і залиште приблизно на півгодини.
3. Тісто має стати м'яким та еластичним.

Кількість інгредієнтів дивіться у рецептах.

Хінкалі – класичний рецепт

Для приготування важливо дотримуватися пропорцій і всіх етапів приготування. Покроковий рецепт не вимагатиме покупки якихось екзотичних продуктів і займе приблизно 1,5 години.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне - 500 гр.;
• вода 150 – гр.;
• яловичина - 300 гр.;
• свинина - 200 гр.;
• цибуля – 1-2 шт.;
• зелень – 1 пучок.
• сіль;
• перець.

Приготування:

1. Для приготування фаршу яловичина має бути пісною, а свинина з жирком. Переверніть м'ясо та цибулину в м'ясорубці.
2. Зелень петрушки чи кінзи краще дрібно нарізати ножем. Можна взяти по половинці та кінзи та петрушки, або використовувати сушену зелень.
3. Фарш потрібно добре перемішати, посолити, додати чорного меленого перцю, зелень та приблизно склянку холодної води. Фарш не повинен розпливатися, але без води не вийде бульйон усередині хінкалі.
4. Розкотіть на робочій поверхні з тіста ковбаску діаметром приблизно 5 сантиметрів. Наріжте її на кружечки по 1-1,5 див.
5. Розкочуйте кожен гурток, намагаючись, щоб виходив круглий млинець правильної форми.
6. Покладіть у центр столову ложку фаршу і спробуйте зробити приблизно 15-18 складочок.
7. З'єднайте всі складочки і щільно стисніть пальцями, щоб нагорі вийшов пензлик.
8. У каструлі, що підходить за розміром, закип'ятіть воду з сіллю. Обережно опускайте в киплячу воду хінкалі, намагайтеся не пошкодити тонке тісто. Вони не повинні злипатися між собою.
9. Через кілька хвилин, коли вони піднялися на поверхню і ще трохи поварилися, хінкалі потрібно викласти на велику страву і подавати до столу.

Інгредієнти:

• борошно - 500 гр.;
• вода 150 – гр.;
• яловичина - 300 гр.;
• свинина - 200 гр.;
• цибуля – 1-2 шт.;
• сіль, перець, приправи на ваш смак;

Приготування:

1. Тісто готується як у попередньому рецепті.
2. А от із фаршем доведеться повозитися. Поріжте м'ясо на тонкі смужки, потім зробіть кубики. Потім великим і важким ножем рубайте м'ясо до того часу, поки фарш стане однорідним.
3. Додайте до фаршу дрібно нарубану цибулину, сіль, воду та спеції. Можна додавати ті, що вам більше подобаються: зіра, перець, сушені трави. А можна взяти готову суміш хмелі-сунелі.
4. Принцип ліплення залишається таким самим, а ось варити їх слід на 1-2 хвилини довше.

Цей рецепт прийшов до нас із гірських областей Грузії. Для них характерне вживання великої кількостіспецій. Але ви можете покласти трохи – за смаком.

Існують інші види начинки для цієї страви. Спробуйте приготувати такі хінкалі за грузинським рецептом.

Інгредієнти:

• борошно - 500 гр.;
• вода 150 – гр.;
• яйце 1 шт.;
• картопля – 5-6 шт.;
• сулугуні - 200 гр.;
• цибуля – 1-2 шт.;

Приготування:

1. При замішуванні тесту можна використовувати курине яйцеабо лише білок для більшої еластичності.
2. Для начинки потрібно відварити картоплю у підсоленій воді та протерти через дрібне сито.
3. Цибулю слід нарізати кубиком і обсмажити на олії. Сир потерти на великій тертці.
4. Змішати в мисці всі інгредієнти та приступити до ліплення хінкалі.
5. Так як начинка у нас готова, варити їх слід набагато менше.
6. Ваші хінкалі готові, якщо вони випливли на поверхню і вода в каструлі знову кипить.

Інгредієнти:

• борошно - 500 гр.;
• вода 150 – гр.;
• картопля – 5-6 шт.;
• печериці – 200 гр.;
• цибуля – 1-2 шт.;
• сіль, перець, приправи до смаку;

Приготування:

1. Замісіть тісто і відваріть очищену картоплю в солоній воді.
2. Наріжте картоплю, що ледь охолола, дрібним кубиком.
3. Подрібніть та обсмажте на сковорідці гриби з цибулею. Краще використовувати олію без запаху.
4. З'єднайте начинку у мисці. Можна додати зубчик часнику чи будь-яку зелень.
5. Ліпіть хінкали як завжди, а потім опустіть їх у закипілу воду.
6. Варити їх слід, як і попередні, трохи менше, ніж хінкали з м'ясним фаршем.
7. При подачі можна не обмежуватися свіжомеленим чорним перцем, а приготувати соус зі сметани або йогурту з кинзою та часником.

Хінкалі з сиром та зеленню

Існує і такий різновид для тих, хто не хоче або не може їсти м'ясо.

Інгредієнти:

• борошно - 500 гр.;
• вода 150 – гр.;
• зелень - 1 пучок.;
• сулугуні - 400 гр.;
• часник – 2-3 зубчики;
• сіль, перець, приправи до смаку;

Приготування:

1. Приготування тесту залишається тим самим.
2. Для начинки натріть сир на великій тертці.
3. Залежно від того, яку зелень ви хочете використовувати, її потрібно дрібно нарізати і додати до сиру. Або, якщо ви хочете додати шпинат, його слід ошпарити окропом, а потім змішати з сиром та часником у мисці.
4. Варити їх краще в несолоній воді, тому що сулугуні зазвичай продається у нас вже сильно солоний.

До цього рецепту підійде соус на основі кисломолочних продуктів.

Варто враховувати, що з тієї кількості продуктів, яка наведена в рецептах, вийти обід для досить великої компанії. У домашніх умовах для невеликої родини так багато готувати не потрібно. Заморожувати готові хінкалі за принципом пельменів не варто. Краще зменшіть кількість інгредієнтів та приємного апетиту!

1. У центрі Тбілісі в меню майже кожного кафе хінкалі є різних видів: з м'ясом, картоплею, грибами, з усім на світі. Як вибрати? Тільки пробувати та шукати свій формат. Але найбільш «правильними» у Тбілісі вважаються хінкалі калакурі – це міський рецепт із м'ясом та зеленню.
2. Ідеальний хінкалі ліпиться вручну і має 28 складочок. Це не так. 28 - сакральне число, т.к. сонце великого кола небесної сфери проходить за 28 днів. Хвостик хінкалі вважався сонцем, а складочки променями. Це ідеал, але хінкалі може бути прекрасною та меншою кількістю складок.
3. Не запивайте хінкалі вином. Пиво підійде набагато краще.
4. Хінкалі не їдять із соусами, тому що всередині вже знаходиться бульйон. Просто посипте хінкалі меленим чорним перцем.
5. Хінкалі їдять руками. Чмокайте, хлюпайте, човкайте – тут не до пристойності. Потрібно примудритися з'їсти хінкалі так, щоб жодна крапля ароматного соку не опинилася на тарілці.
6. Батьківщина хінкалі – Пасанаурі. Це село по дорозі на Казбегі. Якщо вдалося опинитися в тих краях, не пошкодуйте часу та скуштуйте місцевих хінкалі. Вони зовсім інші – маленькі, жирніші і дуже, ну дуже смачні.
7. Якщо ви не розрахували свої сили, замовили дуже багато, і хинкали на тарілці охолонули – попросіть їх підсмажити. Смажені хінкалі – окрема пісня. Повірте, у вас відкриється другий подих!
8. У Тбілісі хинкали непогані майже скрізь. Але на наш смак особливо вони вдаються у ресторані «Маспіндзело», кафешці «Пасанаурі» на верху Руставелі та в духані «Алані» біля сірчаних лазень.
9. За однією з версій, хінкалі готували на честь грузинської богині сонця Варвари. Тому 21 грудня – у Варварин день – на столі обов'язково були хінкалі.
10. Ну, і на закуску — чи притча, чи байка, чи анекдот: Приїхав якось до Грузії товариш Хрущов з візитом. Був нагодований-напоєний, у тому числі й хінкалі. Звичайно, його, як і будь-якого гостя, навчили, що хінкалі їдять руками та хвостики викидають. Великий раціоналізатор з'ясував, що Грузія на той момент споживала 250 мільйонів хінкалів на рік. Виходячи з маси, виявилося, що у вигляді хвостиків грузини викидають більше тонни борошна вищого ґатунку на рік. І розпорядився товариш раціоналізатор припинити постачання борошна найвищого ґатунку до Грузії. Жадіна.

З моменту появи в кількох регіонах Грузії (Пшав-Хевсуреті і Мтіулеті) страва дуже швидко поширилася по всьому Кавказу і далеко за його межі. Звідси і різноманітність варіантів та рецептів приготування. Крім баранини без зелені, якої хінкалі начиняють сьогодні в горах, як начинка використовується яловичина, свинина або м'ясний мікс із зеленню, сир, картопля, гриби і навіть м'ясо раків. Незмінним залишається заміс тесту та форма ліплення. Сьогодні рецепт найпоширеніших хінкалі, так званих «калакурі», або міських, — з м'ясом, кінзою та спеціями з тіста без яєць. Рецепт тесту з яйцем я також дам.

«Арифметика» ідеальних хінкалі

1. Тісто для хінкалі готується як з яйцями, так і без яєць — так само. Щоб хінкалі не рвалися, слід дотримуватись співвідношення 1:2, тобто на одну частину води додається дві частини борошна (250 мл води - 500 г борошна)
2. Ідеальна товщина розкочування тіста, щоб воно вийшло пружним і утримувало бульйон, - 2 мм. Загалом, тонкі, якомога тонше. Занадто товсті коржики з тіста погано проваряться, а надмірно тонкі можуть порватися.
3. Щоб начинка була соковитою, співвідношення м'яса та цибулі повинне становити 1:3, тобто на 1 кг м'яса знадобиться 330 г цибулі. Якщо взяти дуже мало, начинка вийде сухуватою, а якщо переборщити, то цибуля переб'є смак м'яса.
4. Кількість тесту та начинки має бути приблизно рівним, співвідношення 1:1, тобто на 40 г тесту знадобиться 40 г м'яса (1 столова ложка). Тоді вироби проваряться рівномірно, смак буде гармонійним.
5. Значне місце у приготуванні займає робота над формою. Чим більше складочок у «хвостика» хінкали, тим досвідченішим вважається ліпщик. Деякі мехінклі (так називаються кухарі, які готують хінкалі) можуть зібрати 28 і навіть 32 складочки. Відходить традиція в язичницькі часи. Хвостик хінкалі символізує сонце, а складочки його промені.

Загальний час: 50 хвилин / Час приготування: 25 хвилин / Вихід: 20 шт.

інгредієнти

для тесту без яєць:

• пшеничне борошно - 500 г
• сіль - 1 ч. л.
• крижана вода - 250 мл
• соняшникова олія - ​​2 ст. л.

для начинки:

• яловичина - 450 г
• свинина - 450 г
• цибуля - 300 г
• часник – 3 зуб.
• чебрець мелений - 1 тріска.
• сушена зіра - 1 тріска.
• хмелі-сунелі - 0,5 ч. л.
• сіль - 1 ч. л. з гіркою
• чорний мелений перець – 0,5 ч. л.
• кінза - 1 пуч.
• тепла вода - 150 мл

Приготування

Тісто для хінкалі

*Якщо замішане тісто продовжує прилипати до рук, до вказаних інгредієнтів додайте трохи борошна.

Насамперед я замішую тісто. У миску просіваю 500 г борошна, роблю ямку центром. Беру крижану воду - вона не дасть клейковині розбухнути, тому тісто вийде податливим, нелипким, легко замішуватиметься. У склянку з водою додаю сіль і розмішую до розчинення кристалів. Холодну підсолену воду вливаю у вирву, порціями, поступово розмішуючи ложкою.



Потім вливаю в тісто рафіновану олію - воно полегшить заміс тесту, зробить його більш еластичним, воно не рватиметься навіть при дуже тонкому розкочуванні.



Довго вимішую - мінімум 15 хвилин, руками, з любов'ю та особливою завзятістю. Тісто стане пружним, еластичним, зовсім не липнутим ні до рук, ні до робочої поверхні. В ідеалі воно має відпочивати у процесі 2-3 рази по 10-15 хвилин. Але цього разу я справила за 1 вимішування, замотала колобок у харчову плівку та відправила у холодильник на 30 хвилин, щоб тісто відпочило.



Начинка

Тим часом займаюсь приготуванням начинки. Для м'ясних хінкалі підходить яловичина, свинина, баранина. М'ясо бажано взяти без прожилок, переважно яловичий антрекот і свинячий ошийок. Якщо є прожилки, їх потрібно обов'язково зачистити, інакше вони трапляться в начинці і незручно її розжовувати.

Традиційно м'ясо вручну рубають ножем. Щоб полегшити нарізку, я рекомендую попередньо підморозити шматки (не плутати з заморозкою!). Для цього нарізаю свинину та яловичину великими пластами та відправляю в морозильну камеру буквально на 20 хвилин. Підморожене м'ясо рублю широким ножем – нарізка дрібним кубиком.

Якщо все ж таки вирішили скористатися м'ясорубкою, вибирайте найбільшу решітку.



Очищаю та подрібнюю цибулю. Можна нарізати його дрібно-дрібно ножем, але мені більше подобається варіант подрібнення блендером - процес виконується всього в пару натискань кнопки, а головне цибуля дає дуже багато соку, та й плакати не доводиться.



У м'ясну начинку додаю подрібнену цибулю, сіль, перець, чебрець і зіру. Видавлюю часник. Обов'язково додаю дрібнорублену кінзу, яка надає страві особливого смаку і приголомшливого аромату (якщо зовсім не переносите кінзу, то можете замінити її петрушкою).



Щоб начинка вийшла дуже соковитою і утворила багато бульйону всередині тіста, до неї обов'язково потрібно додати воду - приблизно 150 мл, теплу або кімнатну температуру, щоб жир у фарші не взявся грудками. Воду я поступово підливаю, перемішуючи фарш руками. Консистенція має вийти як сметана — готовий фарш повинен легко перемішуватися ложкою.

Залишаю на 30 хвилин при кімнатній температурі, щоб м'ясо промаринувалося, ввібрало воду, аромат спецій і трав. Зверху прикриваю тарілкою, щоби не завітрювалося.



Як ліпити хінкалі

1. 

   Потім кожен кружок розкочую качалкою в тонкі коржі - вони повинні бути великими і тонкими, діаметр приблизно 12 см, товщина 2 мм, вага 40-42 г. Але це якщо дуже суворо. Загалом у мене виходить 20 заготовок. На кожен коржик по центру кладу 1 ложку начинки.

   

   Піднімаю краї тіста вгору і збираю гармошкою – таким чином, щоб утворився мішечок із фаршем усередині. Не треба намагатися випустити повітря зсередини. Навпаки, що більше повітряного простору буде начинки, то більше в результаті утворюється бульйону. Візьміть хінкалі за хвостик і дозвольте начинці відтягнутися вниз, добре, якщо вона трохи хлюпає.

   

   

   Від редакції. На цьому етапі хвостики можна акуратно підрівняти, щоб хінкалі набули більш естетичного вигляду.

   

   

   Як варити хінкалі

   Залишилось відварити вироби. Для цього найкраще підходить велика і широка каструля, де хінкалі почуватимуться вільно. У киплячу, добре підсолену воду закладаю по одній штучці, утримуючи за хвостик. Щоб не прилипли до дна каструлі, можна зробити вирву в окропі, розмішавши її ложкою. Занадто багато закладати не потрібно, вони повинні варитися в один шар, інакше вони злипнуться між собою, порветься тісто.

   Готовність визначити дуже легко: як тільки мішечки перевернуться строго вертикально, хвостиком вниз, настав час засікати час і варити ще 8-10 хвилин.

   

   Подання. Як правильно їсти хінкалі

   Перед подачею обов'язково потрібно присипати перцем свіжомеленим. Їсти грузинські пельмені прийнято руками (у жодному разі не виделкою та ножем!). Потрібно взяти за хвостик, перевернути і відкусити краєчок, випити ароматний бульйон, поки він не витік на тарілку (бульйон, що витек на тарілку, неприпустимий), а потім вже прийматися за основу. Самі хвостики не їдять, а залишають на тарілці. Після трапези часто влаштовують жартівливі підрахунки за хвостиками, хто скільки хінкали зміг з'їсти. Їдять їх десятками, незважаючи на значну величину.

   З хлібом чи кетчупом хінкалі їсти не прийнято.

   З грузинськими пельменями гарні соління та свіжа зелень, а з алкоголю до них підходять пиво та горілка (грузинська «чача»), але ніяк не вино.

Розміри хінкалі значні, великі — вважається, що один хінкалі повинен точно поміщатися в чоловічу долоню. Для однієї порції вистачає 3-5 штук (втім, у Грузії з вас посміються, там їх їдять десятками). Решту можна заморозити.

Для заморозки викладіть напівфабрикат на дошку, щедро присипану мукою, обов'язково на деякій відстані один від одного, щоб не злиплися. Відправте в морозильну камеру на 3 години, після чого перекладіть пакет для більш компактного зберігання.

Відварюйте, як пельмені, але довше, 15-20 хвилин до повної готовності начинки. Напівфабрикат нормально переносить заморозку, але все ж таки краще готувати хінкалі невеликими порціями, на один раз, тоді вони будуть особливо ароматні та соковиті.

Якщо хінкалі охолонуть, не переживайте, обсмажені – не менш смачні. Обсмажуйте на сковороді у невеликій кількості рослинного масла.

Хінкалі на тесті з яйцем

Приготування те саме, що й вище, тому даю лише розрахунок інгредієнтів.

Тісто:

борошно - 3 склянки
яйце куряче - 1 штука
вода - 1,5 склянки
сіль - 1 чайна ложка
олія 2-3 ст. л.
додатково трохи борошна (за потребою)

Начинка:

яловичина - 0,7 кг
баранина - 0,3 кг
цибуля - 1-2 великі цибулини
вода або бульйон – за потребою
зелень за смаком - підходить багато (кінза, петрушка, м'ята, дрібка сушеного кмину)
сіль, червоний та чорний перець – за смаком

Як готують у тбіліській хінкальній

Я неодноразово бував у Грузії і перше, що завжди їм — це хінкалі. Коштують вони у Тбілісі, якщо перевести на наші, 15 рублів шт чи 50 тетри! Береш на «соточку» 7 штук і об'їдаєшся.

Якщо Ви є затятим шанувальником грузинської кухні, то хінкалі варті того, щоб їх спробувати приготувати. Ліплення цієї страви зараховується до справжнього мистецтва, що вимагає творчого підходу та прояву оригінальності.

Приготування цієї чудової страви не любить поспіху, тому найкраще готувати хінкалі у вихідні. Подробиці про те, як ліпити та варити хінкалі, Ви дізнаєтесь, прочитавши цю статтю, в якій я докладно та покроково поясню.

— Не запивайте хінкалі вином, грузини вважають, що пиво підійде набагато краще

Небагато краєвидів. Знімав я у листопаді.

Вид на могутні Кавказькі гори

Готую хінкалі у Грузії м. Мцхета, місцеве кафе.

Готую хінкалі в Грузії м. Мцхета

Готую хінкалі у Грузії м. Мцхета. Хінкалі готові!

Докладніше про читайте мій повний огляд

Основними інгредієнтами в рецепті хінкалі є борошно, вода та м'ясо. Однак перед тим, як розпочати приготування, варто освоїти секрети грузинських кухарів, які полегшать процес домашнього приготування.

Готуємо тісто та фарш для хінкалі

Секрет приготування тесту дуже простий – достатньо дотримуватись необхідної консистенції при замісі. Ідеальне тісто для хінкалі, покроковий рецептз фото якого представлений нижче, повинен мати достатню еластичність і м'якість, але не рватися під час ліплення. Процес підготовки тесту проходить у кілька етапів із невеликими перервами. Для економії часу під час цих перерв Ви можете розпочати приготування фаршу.

Без правильно приготовленого фаршу хінкалі не вдасться. Згідно з грузинськими традиціями раніше для цієї страви використовувалася виключно баранина. Згодом з'явилися різні варіації хінкалі, де комбінуються кілька видів м'яса. У сучасних хінкалях можна зустріти яловичини або свинини, як окремо, так і в поєднанні з м'ясом баранини.

При приготуванні традиційних і апетитних хінкалі, представлених на фото, м'ясо необхідно дрібно нарубати на невеликі шматочки. Для покращення смаку рекомендується додати нарізану цибулю. У практично готовий фарш додається вода, що дозволяє надати соковитості готовій страві. Якщо Ви все ж віддаєте перевагу прокрученому м'ясу, то використовуйте для цього велику решітку для перемелювання.

Для надання страві неповторного аромату додайте у фарш до смаку кінзу, петрушку або м'яту. Можете використовувати суміш грузинських трав – і тоді Вашу страву неможливо відрізнити від традиційного, зробленого в Грузії.

Особливості приготування та подачі грузинських хінкалі

Розібравшись із тонкощами приготування тіста та фаршу для хінкалі, можна приступити до їхнього ліплення. Для цього необхідно тісто розкотити в ковбаску діаметром 3 см, нарізати його на «п'ятаки» товщиною в палець і розкачати їх до товщини 3 мм, а діаметр, щоб становив 12-15 см. Потім кожен кружок укладається по столовій ложці фаршу. І тут на Вас чекає найбільш захоплюючий етап у приготуванні хінкалі – створення мішечка зі складками. Іменитим грузинським кухарям вдається створити хінкалі, що налічують близько тридцяти шести складок. Початківцю кулінару вдається створити буквально двадцять складок.

— Хінкалі не їдять із соусами, бо всередині багато бульйону

При створенні мішечків з фаршем варто приділити увагу тому, наскільки щільно Ви защипує хвостик, що вийшов. Якщо поспішити і не зафіксувати краї закрученого хвостика, то при варінні смачний бульйон просто витікає з хінкалі. Також варто враховувати, що при варінні у хінкалі утворюється бульйон, тому не варто старатися з кількістю фаршу, інакше тісто просто розірветься – і всі старання будуть марними.

Машинка для ліплення хінкалів та багато хінкалів

Як варити хінкалі? — Секрет варіння хінкалі досить простий: достатньо озброїтися великою ємністю з водою і варити кілька прийомів. Хінкалі в жодному разі не повинно бути тісно. Перемішувати при варінні рекомендується дуже обережно, щоб у жодному разі не пошкодити практично готове блюдо. Робити це потрібно не металевою, а дерев'яною лопаткою. Слідкуйте за тим, щоб вода не кипіла сильно - інакше мішечки можуть розкритися, втративши дорогоцінний бульйон. Середній час варіння хінкалі складає шість – сім хвилин.

Кухар Ніко, у якого я навчався в м. Телаві

Подавати хінкалі гурмани радять гарячими, попередньо посипавши їх великим чорним перцем. Хінкалі прийнято їсти руками - тільки так Ви зможете відчути всі грані смаку цієї незвичайної страви з грузинським колоритом. Далі наводжу рецепт приготування хінкалі в домашніх умовах.

— Якщо хінкалі охолонули на тарілці — попросіть їх підсмажити. Смажені хінкалі – окрема пісня.

Хінкалі вперше почали готувати в гірських районах Грузії, але незабаром про рецепт дізнались і в інших областях Кавказу. Насправді подібність хінкалі з пельменями полягає лише у складі тіста та начинки, оскільки приготування грузинського блюда вимагає справжньої майстерності, адже хінкалі ліплять як мішечок зі складками типу пліссе або гофре і складок має бути не менше 18. Чим майстерніша господиня, тим більше вона робить складочок, деякі грузинські майстрині готують хінкалі із 36 складками, що вважається вершиною кулінарного мистецтва. Ще одна особливість хінкалі — дуже соковита начинка, що є м'ясом у бульйоні, і потрібно приготувати страву таким чином, щоб начинка не витекла. Загалом, хінкалі — це блюдо, яке не роблять поспіхом, його потрібно готувати «з почуттям, з толком, з розстановкою», обравши вільний день, наприклад, вихідні. Можна залучити для цього заняття усю сім'ю – буде весело!

Як готувати тісто на хінкалі

Класичне тісто для замішують з води та борошна, без додавання яєць, але сучасні господині використовують яйця та олію — таке тісто виходить смачніше та еластичніше. Однак багато грузинських кухарів категорично відкидають усілякі добавки, особливо яйця, стверджуючи, що жовтки перетворюють унікальне тісто для хінкалі на звичайне макаронне. Бажано взяти борошно твердих сортів і обов'язково просіяти, щоб воно наситилося киснем, а ідеальне співвідношення води та борошна - 1:2.

Тісто замішується у 3-4 етапи, у проміжках воно відпочиває – такий спосіб дає можливість отримати туге тісто.

Як правильно готувати начинку для хінкалі

Колись у Грузії начинку для хінкалі робили тільки з баранини, а зараз кухарі використовують частіше яловичину, телятину та свинину, змішуючи між собою різні видим'яса, причому іноді у фарш додають баранину для пікантності смаку. У класичних способах приготування м'ясо не перемелюють на м'ясорубці, його дрібно рубають дуже гострим ножем - як і цибуля, а потім до цієї маси додають бульйон, молоко, вершки або кип'ячену воду. Щоб м'ясо добре рубалось, його потрібно попередньо помістити в морозилку на 15 хвилин.

Фарш не повинен плавати у воді, але і не повинен залишитися сухим, тому додавайте стільки води, щоб начинка була соковитою, але не рідкою – до консистенції густої сметани. Якщо ви вирішили прокрутити м'ясо через м'ясорубку, використовуйте грати з великими отворами, тоді начинка буде схожа на традиційну, яку готують у гірських районах Грузії. У фарш можна додати часник, кумін, хмелі-сунелі, перець і кінзу - з приправами вийде набагато смачніше. Грузинські кухарі радять після додавання спецій та солі залишити фарш на 20 хвилин, щоб він добре промаринувався.

Ліпимо хінкалі правильно

Готове тісто розкотіть у пласт товщиною 5 мм, виріжте кружечки звичайною склянкою, потім розкотіть кожен у корж діаметром до 15 см і товщиною 2 мм. Покладіть на корж столову ложку фаршу, підніміть краї і з'єднуйте по колу складочками. Пальцями однієї руки притримуйте вже готові складки, а другою рукою продовжуйте робити нові - незабаром у вас з'явиться акуратний мішечок, куди потрібно влити чайну ложку бульйону або сік, що виділився з фаршу. Далі складки з'єднують у красивий та щільний вузлик, який іноді скручують та обрізають. Якщо немає часу ліпити складки, просто з'єднайте краї коржика як мішечка. До речі, щоб вироби добре проварилися, на 100 г тіста потрібно брати 100 г фаршу.

Як зварити хінкалі

Хінкалі варять у солоній воді з лавровим листом, намагаючись, щоб вони не прилипли до дна. Важливо зрозуміти скільки варити хінкалі, щоб фарш був готовий, але вироби при цьому не переварилися. Після того, як хінкалі спливуть на поверхню, варіть їх близько 10 хвилин, а потім вичерпніть шумівкою і викладіть на тарілку. Скільки часу готувати хінкалі залежить від їх розмірів, але варити краще не довше 20 хвилин, інакше вони розваряться. Не менш смачними виходять хінкалі в мультиварці - для цього потрібно налити воду в чашу мультиварки, додати лавровий лист, увімкнути режим "Суп", а коли вода закипить, викласти хінкалі та варити 15-20 хвилин. Можна зварити їх і на пару у́, виклавши вироби на змащеній олією чаші для варіння на пару у́, у разі час готування складе приблизно півгодини.

Подавайте в гарячому вигляді, полив розтопленим маслом, з перцем великого помелу, зеленню, сметаною і соусом ткемалі — це грузинська страва! Їдять хинкали руками, тримаючи за хвостик, обережно надкушуючи, щоб сік залишився у роті. Якщо ж користуватися ножем та вилкою, то ніякого задоволення від їжі не отримайте, адже сік залишиться на тарілці.

Декілька секретів, як готувати хінкалі в домашніх умовах

Деякі кухарі радять не шкодувати цибулі для фаршу, рекомендуючи на півкіло м'яса взяти три цибулини, щоб начинка була соковитішою та смачнішою. Вимішуйте фарш не менше 15 хвилин - чим довше ви це робитимете, тим краще вбереться рідина, і начинка вийде більш однорідною, м'якою і соковитою.

Не кладіть на корж занадто багато начинки, інакше не залишиться місця для бульйону, а складки хінкалі з'єднуйте таким чином, щоб не залишилося навіть маленького отвору для витікання соку.

Ліпіть стільки хінка, скільки можна зварити в каструлі одночасно, інакше тісто розмокне від вологої начинки. Грузинським «пельменям» не повинно бути тісно — хай плавають вільно, інакше вони злипнуться та деформуються. У Грузії хінкалі не перемішують під час варіння, а обережно струшують, щоби не злиплися. Перед тим, як вийняти хінкалі з каструлі, влийте в неї склянку холодної води, щоб вони не були надто гарячими перед подачею на стіл.

Домашні хінкалі: рецепт покроковий з фото

Інгредієнти:для тіста: борошно - 3 склянки, вода - 1,5 склянки, олія - ​​3 ст. л., яйце – 1 шт., для начинки: яловичина – 700 г, баранина – 300 г, цибуля – 2 шт., кінза – 1 пучок, сванська сіль – 1 ч. л.

Якщо у вас немає сванської солі, можете самі зробити цю приправу, до складу якої входять кухонна сіль середнього або великого помелу, подрібнений часник, сушена кінза (можна замінити коріандром), кроп або його насіння, мелений червоний перець. У сванську сіль також додають мелений кмин, шафран та подрібнені стручки пажитника.

Спосіб приготування:

1. Насипте гіркою половину борошна, зробіть поглиблення, влийте в нього олію та розбийте яйце.

2. Замісіть тісто, поступово підливаючи трохи підсолену холодну воду. У вас має вийти однорідна та м'яка маса.

3. Дайте тесту відпочити протягом півгодини, накривши його рушником.

4. Додайте борошно, що залишилося, і ще раз добре вимісіть тісто протягом 10-15 хвилин.

5. Знову залиште тісто на півгодини під рушником.

6. Востаннє вимісіть тісто – якщо воно здається липким, додайте ще трохи борошна. Загорніть тісто в харчову плівку – у такому вигляді його можна зберігати в холодильнику до 3 днів.

7. Прокрутіть через м'ясорубку або подрібніть м'ясо з цибулею.

8. Дрібно порубайте кінзу.

9. Додайте сіль у фарш і добре вимісіть його, додаючи поступово 0,5 склянки води.

10. Розкотіть з тіста пласт і виріжте склянкою кружальця завтовшки 2-3 мм.

11. Викладіть у середину по 1 ст. л. начинки, підніміть краї та защипуйте складками «мішечок», як описано вище.

12. Закип'ятіть у великій каструлі воду з лавровим листом.

13. Опустіть невелику кількість хінкалі та варіть 15 хвилин.

14. Подавайте блюдо на стіл із запалу, зі спеки, полив вершковим маслом, зі сметаною, будь-якими соусами, зеленню та перцем.

Традиційний рецепт хінкалі можна урізноманітнити, використовуючи різні види тіста та м'яса, незвичайні приправи та добавки. Дуже смачні хінкалі з дріжджового тіста, також багато господинь додають до м'яса овочі або готують овочеві, сирні та грибні хінкалі, а як десерт подають солодкі хінкалі із сухофруктами та горіхами.

Хінкалі з гарбузом

Ці хінкалі, що нагадують манти з гарбузом, гарні під час посту. Замісіть прісне тісто із 300 г пшеничного борошна, 2 ст. л. рослинної олії, тріски солі і води, при цьому води потрібно рівно стільки, щоб вийшло м'яке і досить туге тісто. Після цього закрийте тісто рушником та займіться начинкою.

Наріжте шматочками 300 г м'якоті гарбуза, очищеного від насіння та шкірки, дрібно порубайте цибулину та 50 г сала, а потім змішайте всі інгредієнти. Розкотіть тісто в пласт, виріжте склянкою кружечки, розкотіть коржики і викладіть на середину кожну начинку. Підніміть краї коржів і зробіть по колу гарні складки по колу, з'єднайте їх і добре защипніть. Варіть хінкалі у підсоленій воді протягом 10 хвилин після випливання на поверхню. Подавайте зі сметаною та зеленню.

Хінкалі з куркою та сиром

Це дуже смачна та оригінальна страва, яку дуже люблять діти. Замісіть тісто з 500 г борошна, 1 яйця, тріски солі і приблизно 1 склянки води - тісто має вийти не липким і еластичним. Залишіть його ненадовго та приготуйте начинку. Пропустіть через м'ясорубку 400 г курячого філе та 1 цибулину, хоча можна подрібнити м'ясо з цибулею у блендері чи кухонному комбайні. Додайте у фарш сіль та перець за смаком, 50 мл м'ясного бульйону та 100 г будь-якого натертого сиру. Добре змішайте всі інгредієнти в однорідну масу, а потім виріжте з тіста кружечки, наповніть фаршем і загорніть зверху краї, як мішечок. Варіть хінкалі протягом 15 хвилин і подавайте з вершковим соусом.

Хінкалі - це не просто їжа, а справжній символ Грузії, там до цієї страви ставляться дуже трепетно. В одних районах хінкалі роблять розміром менше пельменів, в інших - з супову тарілку, при цьому начинки та прянощі використовуються різні. Готуйте хінкалі за різними рецептами, всі вони незвичайні, яскраві та дуже смачні!