З якої риби роблять шпроти у прибалтиці. Що таке шпроти? Як приготувати шпроти в домашніх умовах? З чого і як роблять шпроти

14.09.2012 13:10

Шпроти, пардон за пафос - це не просто рибки в банку. Це символ, це образ, це, якщо хочете, одиниця виміру якості життя, і бувало - одиниця виміру таланту. Не вірите? В 1929 один власник гастрономічного магазину і графоман задумав видати альманах. Видав. Крім своєї новели надрукував оповідання Джека Лондона та радянських письменників, включаючи Булгакова. Михайло Опанасович залишився задоволеним: авторам непман заплатив – частково грошима, частково шпротами.

НЕП, як відомо, незабаром прикрили, і продуктовий достаток з полиць магазинів перекочував у спецрозподільники. Шпроти перетворилися на дефіцит не відразу, але коштували недешево, а тому задовго до епохи застою з її святковими наборами заслужили статус делікатесу.

«Усвідомивши день свого народження, Іван Андрійович Редькін купив банку шпрот і сховав її до скриньки письмового столу. «Я надто знаменитий, щоб розраховувати, що ніхто не прийде мене привітати, – сказав сам собі Редькін. - А якщо хтось прийде, то я і пригощу його шпротами».

Так само, як герой Хармса, ми запасалися шпротами, щоб підчепити рибку вилочкою під бій курантів або голосне «На Червону площу виходить колона трудящих!..». Звичайно, це було в іншій країні та в іншому столітті, але звичка залишилася.

Ось і президент Путін любить шпроти, причому не якісь там, а ризькі. Якось він у цьому зізнався латвійському прем'єру. Було це років п'ять тому, але ми знаємо, що Путін іноді змінює посаду, але погляди - ніколи. Отже, банку латвійських шпрот на вашому столі - вірна ознака політичної лояльності.

Де це вигадали

Кажуть, шпроти у Латвії робили ще у XVIII столітті, і навіть укладали їх у жерстяні коробочки. Нічого дивного - кілька в Балтійському морі водилася завжди. Щоправда, перша бляшана консервна банка була запатентована лише 1810 року і до того ж у Англії. Ну так це ж запатентована...

Речові докази переваги латвійських шпрот відносяться до ХХ століття. У 1907 році шпроти ризького заводу E.Moritz&Co вибороли відразу дві золоті медалі - на Міжнародній виставці в Мадриді та на Першій промислово-кулінарній виставці в Санкт-Петербурзі. На російській медалі значиться - «За старанність і працю». Про ці заслуги свідчать старовинні етикетки. Для того, щоб їх побачити, потрібно йти не в музей, а в магазин, - на полицях стоять баночки сучасного заводу Brīvais vilnis, якраз з такими етикетками.

Як це роблять

Що таке шпроти – порода риби чи категорія консервів? І те і інше. Sprattus Sprattus - це назва кільки, що водиться у Балтійському та Північному морях. Традиційно саме із неї робили шпроти. Сьогодні йде ще й салака. Якщо на банку написано «шпроти великі», то це саме вона.

Технологія відпрацьована давно. Рибку акуратно нанизують на тонкий рожен і відправляють у тунельну піч, де спочатку підсушується, а потім коптиться на вільховій стружці. Готові тушки без голови і хвоста укладають у баночки щільно і так, щоб було видно золоті черевці, заливають олією. Жодних консервантів, барвників, ароматизаторів, рідкого диму. У вік високих технологій тут, як і раніше, в пошані ручна праця, точніше - жіноча ручна праця. І справа не в наполегливій вірності традиціям. Просто не придумали поки що такого робота, що покладе рибок так само ніжно і красиво.

Нещодавно до звичних бляшанок додалися скляні. Тепер кожна шпротина – напоказ. Проста на перший погляд ідея виявилася зовсім не простою.

«Спочатку намагалися класти горизонтально, про вертикальне укладання навіть думки не було, – розповідає Ігор Кушнерчук, комерційний директор компанії Gamma-A. - Нічого не виходило - рибка хороша, а виду немає. Мучилися два-три місяці... Потім поклали вертикально – дно та кришка сховали нерівні місця, і вийшло ідеально. Можна сміливо писати на кришці – «Ризьке золото». Щоправда, собівартість вища - на скляну банку йде стільки часу, скільки на укладання чотирьох бляшаних, тож це двічі золото». Кажуть, восени з'явиться ще одна новинка – бляшанка з прозорою кришкою.

Після укладання банки закривають, стерилізують та залишають «дозрівати» на кілька тижнів. Коньячники назвали б це марьяжем - всі складові асамбляжу повинні злитися в єдине ціле, створивши гармонійний смак.

До речі, шпроти стають ще смачнішими, якщо полежать півроку.

Жива Традиція

«Євросоюз підрізав квоти, сировини дедалі меншає, і вона дорожчає, - каже голова правління компанії Brīvais Vilnis Арнольд Бабріс. – Сьогодні ми експортуємо шпроти у тридцять п'ять країн, але попит перевищує можливості виробництва на тридцять відсотків, а якщо йдеться про наш найкращий бренд – «Шпроти Царські», – то вдвічі». Приблизно така ж ситуація на заводах Gamma-A - обсяг виробництва в два мільйони банок шпрот щомісяця не може задовольнити ринок. Латвійські шпроти, як і раніше, в дефіциті.

Редакція дякує за допомогу у підготовці матеріалу голови товариства Rīgas šprotes Іманта Цируліса, комерційного директора компанії Gamma-A Ігоря Кушнерчука та голови правління компанії Brīvais Vilnis Арнольда Бабріса.

Cigar Clan 3"2012. Фото: архів редакції

Шпроти відомі багатьом із нас ще з радянських часів. Сьогодні цей делікатес не втратив свого шарму, а навпаки, став ще рідкішим. Лише поодинокі заводи у Латвії зберегли традиції приготування справжніх шпротів. І ми розповімо, як вони їх роблять.

Ще три десятки років тому кожен радянський громадянин вважав за щастя купити кілька баночок шпрот, щоб було чим здивувати гостей під час застілля. Сьогодні вони вже не є обов'язковим атрибутом кожного свята, поступившись місцем іншим делікатесам. Тим не менш, акуратно укладена в бляшанки кілька в маслі, як і раніше, вважається в Росії королевою консервів. Сьогодні ми постараємося дізнатися, з якої риби роблять шпроти, за якою технологією, а також відвідаємо латвійський завод, який зберіг радянські традиції виробництва цього делікатесу.

Риба чи консерви?

Навіть любителі шпротів не завжди можуть відповісти на просте запитання: «Що дрібна рибка або різновид консервів?». Виявляється, це і те, й інше. Спочатку в банки клали балтійські шпроти - дрібну рибку довжиною не більше 10-12 см, що мешкає в однойменному морі. Але згодом природні запаси виснажилися і під назвою «Шпроти» стали продавати калібровану кільку, каспійську тюльку чи салаку. Проте навіть сьогодні в бляшанці можна побачити ту саму рибку - деякі заводи ревниво ставляться до технології приготування оригінальних консервів, ретельно контролюючи з чого робляться їх шпроти.

Технологія виробництва шпрот

Все досить просто. Спочатку рибу виловлюють та постачають на завод. Потім сировину промивається у прісній воді та проходить обробку. Чисту рибу укладають у піддони і на деякий час відправляють коптитись. Після цього вона укладається в банки, заливається маслом і посипається спеціями, якими в основному використовують сіль і перець. На останньому етапі банки закочуються, постачаються етикеткою і складаються в коробки.

Це цікаво

Виявляється, у Росії заборонено продаж шпротів, вироблених за оригінальною технологією. Причина полягає в копченні, що призводить до утворення в рибному м'ясі бензопірену – канцерогенної речовини, що збільшує ризик виникнення онкологічних захворювань. У нашій країні звичне копчення замінено додаванням так званого рідкого диму, що відрізняється повною безпекою для організму людини. Більшість латвійських заводів, як і раніше, використовують традиційне копчення. Тому росіянам непросто спробувати справжні ризькі шпроти, хоча їхнє здоров'я від цього лише виграє.

Підприємство Brīvais Vilnis, розташоване в латвійському містечку Салацгріва, вважається одним із найкращих заводів із виробництва справжніх шпротів. Консерви тут, як і раніше, виготовляються за традиційною технологією з використанням справжнього диму для копчення та ручної праці при сортуванні та укладанні риби.

Виробництво шпротів з перевірки та сортування сировини. З кожної партії відбирається кілька зразків і передається до лабораторії, яка дає висновок про придатність риби для споживання. Якщо з рибою все гаразд, частина йде на сортування, частина відправляється у великий морозильник.

Для шпроту відбирають тільки найкращу рибу, яка має привабливий зовнішній вигляд (не м'ята, без видимих ​​пошкоджень) та розміри туші в межах 11-13 сантиметрів. Деякі вважають, що саме через ретельне калібрування справжні шпроти мають такий гарний смак. Сортування виконується вручну, тому що машини часто ушкоджують ніжні тушки риби і не здатні відбирати її з такою точністю, як це роблять латвійські робітниці.

Наступний етап – нанизування риби. Дрібна кілька і великі шпроти нанизуються на тих самих столах. Коли майстер дає команду: "Нанизуємо велику!", робота ведеться з великою рибою. Якщо майстер скаже: «Нанизуємо дрібну!», робітниці перемикаються на маленькі рибки. Водночас їх поєднувати не можна, тому що через це може постраждати якість копчення.

Перед тим як потрапити до коптильні, риба трохи відстоюється. Це необхідно для того, щоб з неї скла волога та дим міг безперешкодно проникати у м'ясо. До речі, для створення диму використовується тирса вільхи. У процесі копчення риба проходить спеціальним тунелем, розділеним на 15 зон. До кожної їх створюються особливі умови обробки тушок. За мікроклімат відповідає коптильник, який слідкує за кожною з ділянок. Це чи не найвідповідальніша посада на заводі, оскільки від роботи майстра багато в чому залежить смакові якості продукту.

На останньому етапі виробництва шпротів копчена риба надходить у фасувальний цех. Тут замість звичних автоматів теж трудяться десятки робітниць, які акуратно складають тушки в банку. В останні роки завод почав випускати шпроти у тарі із прозорими кришками. Так відразу видно, що виробник не халтурить, ретельно контролюючи такий, на перший погляд, непринциповий нюанс, як якість укладання риби. Наповнені банки закочуються, миються і сушаться парою. Після наклейки етикетки вони складаються в коробки та відправляються на склад.

Шпроти - найцікавіший з погляду виробництва вид консервів. У цій сфері вшановують традиції та свого покупця. Сподіватимемося, що популярна сьогодні роботизація та нові технології ще довгий час не торкнуться методів виробництва, відточених кількома поколіннями майстрів та технологів.

Торговий майданчик Foodbay пропонує ознайомитися з каталогом обладнання для виробництва.

Яка риба використовується у шпротах? Якщо в баночці зі шпротами лежать не шпроти, яка ж там риба знаходиться? Де добувають цю рибу і що з нею роблять, щоб вона перетворилася на шпроти?

Щоранку кілька траулерів виходять з порту в Балтійську, вони проходять поряд з військовою базою ВМФ, у зоні прямої їхньої видимості. Самі траулери – це судна досить старої будівлі, ще радянської, і вони теж наполовину мають військове призначення. Траулери були побудовані більше 20 років тому для лову риби, і при необхідності могли, озброївшись кулеметами та гарматами, бути вже військовими кораблями, вузькі прорізи, важкі незручні двері, все спрацьовано по-спартанськи. Так починається виробництво шпрот, пам'ятника радянському ПищеПрому.

Траулер - це промислове судно, призначене для лову риби тралом та її первинної обробки. Сучасні Траулери мають великі холодильники, і можуть довго перебувати у плаванні заморожуючи улов.

Траулер тягне у себе трал на глибині 40 - 45 метрів.

Головний монітор на приладовій дошці - ехолот, він відміряє глибини та щільність косяків під кілем. Чим на моніторі червоніша пляма, тим щільніше косяк риби. Якщо риба опуститься глибше, капітан відпустить лебідку.

Трал - це знаряддя лову промислового рибальства.

Трал, кажучи простими словами, великий сачок із канатів та мереж. Передня частина трала (вустя) при тралі розкривається розпірними пристроями: траловими дошками по горизонталі та вантажами, поплавцями, гідродинамічними щитками по вертикалі. Трал буксирується рибальськими судами типу – траулер.

У цей час на березі заводського цеху з переробки риби закінчується друга зміна. За останні 50 років технологія тут також мало змінилася. Вся складність шпротного виробництва в тому, що на всіх етапах використається ручна робота. Щоб виконати добову норму, кожен укладач повинен перебрати і укласти близько 6 тисяч рибок. Виробництво намагалися механізувати, але з'ясувалося, що руки "накольниць" (професія) рухаються швидше.

Як роблять шпроти. З якої риби роблять шпроти

Рибу сортують, пошкоджену викидають, занадто дрібну відкладають для паштету. Прути з кількою на рамах відправляють у шафи, там кільку перед копченням продувають теплим повітрям. Поверхня риби повинна бути суха, якщо риба буде вологою, вона не візьме колір, тобто буде бліда, світла.

Якийсь час репутація "золотої рибки" була підмочена через присутність у консервах бензопірену, шкідливого для здоров'я продукту згоряння деревини. Шпротам спробували надавати копчений смак шляхом застосування рідкого диму, що є не найкращою альтернативою натуральному копченню. Тирса тліє в "димогенераторі", дим, разом з гарячим повітрям від печей, подається по трубах у шафу з рибою. Там риба коптиться за температури близько 150 градусів.

Наступний етап – упаковка. Все по гостю, рибки укладаються в банки злегка похило-паралельними рядами, що взаємоперехрещуються. І так робиться вже понад 50 років. Після укладання в банки додають масло, потім стерилізують в печах автоклавах. Кажуть, що з віком, шпроти стають смачнішими, і фахівці підтверджують це. З роками олія просочує рибу та розм'якшує її кістки.

Як не будь, при покупці шпрот, зверніть увагу на дату їх виробництва, і при нагоді порівняйте смак недавно випущених консервів і смак однорічної давності баночки. При зберіганні шпрот відбувається дозрівання консервів, тобто смак змінюється на краще. Дозрілі консерви мають так званий певний букет, тобто аромат.

У 70-ті роки 20-го століття, коли шпротів було багато, і косяки підходили до берега – їх ловили примітивними мережами. Сьогодні ж шпроти – це вже не вид риби, а спосіб її приготування. Майже всю популяцію балтійського шпроту виловили і для виробництва консервів, під назвою шпроти, стали використовувати кільку (тюльку).

Зараз рідко можна зустріти справжні шпроти зі справжніх шпротів.

Шпроти належать до роду дрібних морських риб сімейства оселедцевих, їхня довжина досягає 18 см, маса до 12 г. Час життя до 6 років. Кормом є невеликий зоопланктон. У Росії її зустрічається лише одне вид — це європейський шпрот (Sprattus sprattus), він живе у Балтійському морі. Інші підвиди шпрот мешкають у Середземному та Чорному морях (трохи дрібніших за розмірами), а також трапляються біля берегів Австралії, біля Нової Зеландії і навіть на Патагонському шельфі.

Кілька – це назва дрібних промислових оселедцевих риб. що включає два роду риб - це Шпроти і Тюльки. У тюлек, на відміну від шпротів, є гострий кіль на череві і два останні промені в анальному плавнику подовжені.

Шпроти за часів СРСР вважалися одним із головних атрибутів святкового столу: маленькі копчені рибки у великій кількості золотистої олії йшли як прикраса бутербродів, і як доповнення до картопляного пюре. Проте мало хто розуміє, з якої риби роблять шпроти. Сьогодні знайти ті самі справжні шпроти дуже складно - чи можна їх приготувати вдома, щоб згадати забутий смак?

?

Найперша баночка була випущена в останнє десятиліття 19 століття ризькою фабрикою Моріс&С, названа була «Царські шпроти». Страву рекомендували вживати, не розігріваючи, тобто. воно йшло як закуска. На той момент у банки пакували однойменну рибу – шпрот, яка належала до сімейства оселедцевих і мала дуже маленькі розміри. У довжину вона ледь досягала 18 см (найчастіше показник знаходиться в рамках 12-15 см), вага не перевищувала 12 г. Балтійський шпрот був підвидом європейського. Риба активно водилася в Балтійському морі, що й сприяло її подальшому використанню.

Однак згодом не лише шпрот став головним компонентом однойменної страви: у банки почали закладати салаку, тюльку з Каспійського моря, молодий маленький оселедець, мойву. Таким чином, під етикеткою «шпроти» могла ховатися будь-яка дрібна риба, яку добре прокоптили і залили маслом. Сьогодні цей продукт сприймається саме так. Але якщо Вам хочеться дізнатися, що таке справжні шпроти (як італійський Пармезан), шукайте ризькі - на сьогоднішній день це єдиний спосіб не отримати «просто дрібну рибу в маслі».

• Окремий нюанс – зберігання. Зі шпротами діє своєрідний «зворотний» принцип: вони, як і вино, стають згодом лише кращими. Баночка, якій виповнився рік чи півтора, містить у собі смачніший і ароматніший продукт.
• Цікавий момент: спосіб закладки шпрот відрізняється залежно від пори року. Зимова риба завжди укладається спинкою нагору, а літня - черевцем. Ряди перехрещуються між собою тушки розташовуються під кутом.

Складність пошуку хороших шпрот ускладнюється ще одним нюансом: спочатку продукт, не отримавши жодної додаткової обробки, проходив процедуру копчення, під час якої вироблялася небезпечна речовина – бензапірен, що належить до канцерогенів 1 класу небезпеки. На думку експертів, він схильний до накопичення, а в 100 г шпрот його міститься стільки ж, скільки в 4-х сигаретах. Тому вироблені в Росії шпроти лише мають добавку «рідкий дим», тоді як сама риба не коптиться, а просто консервується в маслі. Це змінює смак, аромат і навіть відтінок готового продукту, але такий прийом також не є безпечним.

Читайте також:

Європейська продукція все ще готується за стандартною технологією через копчення, але знайти в Росії ризькі шпроти з 2015 року неможливо. Усі чинники разом привели до того, що дедалі більше людей почало цікавитися способом самостійного приготування заповітної рибки.

Відразу варто зрозуміти, що без копчення отримати ідентичний магазинний результат не вийде. Хіба що дим рідкий використовувати, але це не найкращий вихід, та й нічим тоді від неякісних баночок із «дрібною рибкою в маслі» готовий продукт відрізнятись не буде. Однак є непогані рецепти домашніх шпротів із салаки або кільки, один з яких запропонований нижче. Тривале зберігання такій рибі протипоказане, але вона виходить настільки смачною, що навряд чи доживе навіть до завтрашнього дня.

Склад:

• дрібна рибка (в ідеалі – кілька) – 700 г;
• чорний чай без добавок – 2 ст.л.;
• олія рослинна - 600-700 мл;
• сіль, перець – 3 ст.л.

Приготування:

• Відберіть хороші тушки довжиною до 9-10 см, позбавлені ушкоджень, темних плям. Видаліть голови.

• Одночасно з цим заваріть міцний чай: вказану кількість сухого листа залийте 200 мл окропу, накрийте кришкою, зачекайте 5-7 хв.

• Рибу добре промийте, обсушіть паперовим рушником, натріть сіллю та перцем, щільно розкладіть по деку, застеленому пергаментом.

• Зі склянки набирайте чай ложками і акуратно розливайте по рибі, намагаючись швидше збризкувати її, а не заливати. Сіль та перець не повинні бути змиті, інакше вони нічого не дадуть страві.

• Те ж саме потрібно зробити з маслом, але його виливають у повному обсязі, пускаючи струмінь між тушками. Масло має перекрити рибу, внаслідок чого його може знадобитися трохи більше.

• Помістіть лист у розігріту до 150 градусів духовку, залиште на 90-100 хв. Після цього потрібно вимкнути духовку, відкрити дверцята, але лист не виймати до повного остигання продукту.

• Зберігати рекомендовано у скляній ємності на нижній полиці холодильника.

November 1st, 2016

У величезному цеху жінки в синіх чепчиках нанизують дрібну рибу на залізні прути, ніби зараз їм доведеться смажити з кількох шашлик. За зміну вони роблять цей трюк тисячу разів, за тиждень - п'ять тисяч, а життєвий рахунок йде на мільйони. Жительки невеликого латвійського містечка Салацгріва працюють на рибопереробному підприємстві династіями, від юного віку та до пенсії.

Їхні руки пропахли рибою, як трюм рибальського траулера, а натреновані виловлювати шлюб очі настільки ж гострі, як очі альбатроса. Салацгриву лоскоче холодна Балтика, продує колючий морський вітер, тримає в тонусі ринок. Але ж у жінок є робота — і це головне. Трохи моря, кіптяви та непростої праці в репортажі із зразкового латвійського виробництва шпрот.

У Салацгріві міжсезоння — у середині червня, якраз під час нашого приїзду, підприємство доопрацьовує останні дні. Brīvais Vilnis ось-ось закриється на великі літні канікули. На лінії йдуть останні партії риби. Контролер технологічного процесу Генрі Бабріс веде нас до причалу. Щойно море бавилося з сонцем, а тепер уже зарядив дощ. На Балтиці нестабільно – буває, тут сильно штормить.

Ми у точці відліку великого консервного шляху. Самостійно рибу на підприємстві не ловлять, купують у приватників. Свіжу кільку та салаку постачають невеликі рибальські компанії – риба живе у місцевих водах. Оселедець, скумбрію, сардинеллу та іншу «атлантику» отримують у контейнерах у замороженому вигляді з-за кордону.

— Класичні шпроти робляться з кількох, — одразу каже Генрі Бабріс. — Але ж можна робити і з невеликої салаки. За смаком, щоправда, можна без проблем розрізнити. Відрізняється смак шпрот із зимової та літньої кільки, зі свіжої та морозива. Найкращі – зимові, зі свіжого улову.

На вході всю сировину перевіряють, беруть зразки для лабораторії. Якщо риба свіжа, частина йде в цех на лінію сортування, частина заморожується при температурі мінус 18 градусів. Так вона може зберігатись до 9 місяців.

Розморожують кілька в камерах дефростації - температура піднімається до плюс 10 градусів.

Наступний етап – і один із найголовніших – сортування. Для шпроту відбирають практично ідеальну рибу. Цілісну, не пом'яту, без пошкоджень. Підходять тушки розміром 11-13 сантиметрів.

Наш екскурсовод робить невеликий відступ. Що це взагалі таке – ризькі шпроти? У середині 1990-х у Латвії було створено однойменну асоціацію, яка об'єднала найбільші рибопереробні підприємства країни. Асоціація є власником колективного торгового знака «Ризькі шпроти в маслі» та контролює якість продукції. Вимоги щодо нього гранично жорсткі. Саме тому сортування проводиться виключно вручну, щоб не пошкодити рибу. Були спроби автоматизувати процес. Але ККД жіночих рук виявився вищим, ніж у механічного «робота».

У робітниць немає часу дивитися на всі боки і позувати фотографу. Перед ними у піддоні риба. Дуже багато риби. Майстер дає команду: "Нанизуємо маленьку!" І вони нанизують, відкладаючи велику в окрему скриньку, тому що коптити одночасно кілька різних розмірів не можна. Незабаром майстер прокричить: "Нанизуємо велику!" І так протягом усієї зміни.

Це складний процес. Нам кажуть, що будь-коли робітник може встати і відпочити. Кожному дається певна кількість деко. Заповниш усе - отримаєш жетон. Чим більше жетонів на день, тим більший оклад. Того, хто дає багато шлюбу, може депремувати. На сортуванні сировини для елітної продукції заводу – «Царських шпрот» – працюють лише найдосвідченіші.

Нанизана риба вже готова до копчення. Хоча не зовсім. Працівники залишають її на якийсь час, щоб скла волога. Кільку треба розсувати, щоб рибки не злипалися разом. При копченні це може призвести до шлюбу.

Підготовка суміші для копчення - дим у нас буде з вільхи.

Риба рухається тунелями, де проходить різні стадії копчення - близько 15 ступенів. Тут готується дим, там подається пара. Коптильник регулює подачу суміші та температуру в кожній зоні. Стежить за ступенем вологи. Працівники всі з досвідом, переважно чоловіки. Від їх умінь багато в чому залежить якість продукту, який покупець придбає у магазині.

Перед нами практично готовий напівфабрикат – копчена кілька характерного золотистого кольору. Далі рибкам відріжуть голови, а тушки відправлять на охолодження. Голови продадуть як вторинну сировину.

Укладання. Вже під час копчення майстер визначить, яка сировина піде на ризькі шпроти, а яка на прості. Або, наприклад, паштет. А може, на кілька в томаті.

У кожного робітника на укладанні є ваги. Шпроти намагаються укласти гарно, фігуристо. Щоб виглядало естетично та презентабельно. Генрі каже:

— Відкривши банку, можна визначити, чи схалтурив виробник чи ні. Якщо риба укладена животами догори – це добрий знак. Адже якщо сировину поганої якості або її погано коптили, зазвичай кладуть спиною догори. Живіти розкриваються першими, «халтурникам» це треба приховати. Важливо й те, чи є у першому ряді пошкодження. За нашими стандартами їх не повинно бути.

І тут робота нормується – за кількістю банок.

— Ми маємо людей, які працюють сім'ями, — продовжує співрозмовник. — На околицях практично немає місць, де можуть влаштуватися жінки середнього віку. Але й у такій ситуації не вдається набрати ще одну зміну робітників. Нам, втім, потрібний не обсяг, а якість.

Прямо заклинання якесь! Взагалі, здається нам, це надзвичайний ідеалізм — вкладати рибу в банку за ціною 1 євро, начебто вона не золотиста, а золота. Тим більше, під бляшаною кришкою всіх старань робітниць із Салацгриви потенційному покупцю не розглянути. На заводі це зрозуміли давно. Конкурувати з виробниками, які кидають у свої банки пом'ятий напівфабрикат та демпінгують, кажуть працівники, стало неможливо:

— І в Росії, і в Україні, і в Білорусі намагаються зробити шпроти із пошкодженої риби. Через війну довіра покупця до товару пропадає. Ми пішли іншим шляхом.

Декілька років тому тут запровадили ноу-хау — банки з прозорою кришкою. Ось тепер покупець точно побачить, що хочуть продати. Більше жодних банкових таємниць. За «чесною» упаковкою, хай і дорожчою, вважають тут, — консервне майбутнє.

Різні варіації кілька в томаті. Томатний соус для підприємства варять самі, не використовуючи дешеві порошкові замінники. Виходить дорого. Собівартість якісного густого соусу - майже як собівартість риби.

— Заощаджувати немає сенсу. Цікава річ: в Україні наша кілька в томаті вп'ятеро дорожча за місцеву, але купують її відмінно. Отже, люди готові за якість платити, – каже Генрі.

А ми повертаємось до шпротів. Банки вже закатані. Їх миють, а потім відправляють до автоклавів на стерилізацію.

— Жодних консервантів та антиоксидантів ми не додаємо: немає потреби. Продукт стерилізується повністю, банки герметичні. До кожного виду консервів своя формула стерилізації. Таким чином досягається 2-3-річний термін придатності.

Більшість устаткування для підприємства — ще радянського виробництва. Виглядає не дуже презентабельно, парфумами не пахне. Устаткування регулярно чинять, підтримують у справному стані. Дещо купили за європейські гроші. Дивна річ: на модернізацію тут дивляться дещо інакше, ніж у Білорусі. Виявляється, сенс не в нових лініях за мільйони, які так приємно отримати на рахунок. Суть, тлумачать нам, в ідеях та новаціях — ось як у тій самій прозорій упаковці.

— Хоч би як намагалися в тому ж Калінінграді, отримати таку ж високу якість вони не можуть. Навіть на новому суперсучасному обладнанні. У наших коптильників досвід десятиліття, та й начальники зверху не кричать: дайте нам собівартість, ось думка Генрі.

Після стерилізації банки знову миють, сушать пором і відправляють на обклеювання етикеткою. Все можна вантажити на склад і відправляти з оказією на прилавок.

— По суті, у технології виробництва із радянських часів змінилося небагато, — міркує контролер. — Хіба тоді дивилися не де можна заощадити, а де поцупити. Зараз усі співробітники підприємства чудово розуміють: виживемо лише за рахунок якісної роботи. Поступимося конкурентам — загнемося. Ніхто нам не допомагатиме.

Голова правління Brīvais Vilnis Арнольд Бабріс розповідає, як підприємству вдається триматись на плаву.

- Був складний період. Банкір дав грошей – стартовий капітал. Переговорили із колективом, вибрали нішу — забезпечувати найвищу якість на ринку. І почали працювати. Максимально оптимізували те, що могли. 2004 року всі гналися за ціною, а ми вирішили зайняти тему ексклюзиву, дорогий сегмент. Стали виготовляти «Царські шпроти». Перші почали працювати із пластиком. Відривна кришка теж наш винахід. І таких новацій багато.

У 2006 році чи з піни морської, чи з потайної балтійської западини з'явився водяний. Його звали Онищенком, і він любив знайти в речах те, що приховано. У латвійських шпротах головний наглядовий РФ відшукав бензапірен - і постачання продукції на російський ринок заборонив.

Ось у цьому самому кабінеті, показує нам Арнольд Бабріс, він поставив Онищенка на місце.

— Відразу після звинувачень, що пролунали, я замовив продукцію російських виробників і відправив на контроль до Німеччини. Була страшна картина. Викликав телевізійників, показую: ось, дивіться, де цей самий бензапірен. Покажіть Онищенку, щоби знав. На кілька років постачання до РФ припинилися. Але завод побудований за такою моделлю, що будь-якої миті ми можемо без втрат «закрити» будь-яку країну, перейшовши на інший ринок. Наразі підписано контракт із Китаєм — мінімальна місячна партія на суму не менше €250 тис. І без Росії не пропадемо.

Традиційна щотижнева дегустація: керівники та працівники оцінюють якість виробленої продукції. Крім шпроту, це кілька десятків видів різних консервів.

Вижити після рясної дегустації непросто. Здоровий цю їжу точно не назвеш

А що Білорусь? У свій час компанія Brivais Vilnis постачала в РБ близько 12% від усього обсягу виробництва. Після обвалу 2011 цифри стали не такими приємними.

— Я мушу бути впевнений, що замість продукту отримаю гроші. Все просто. Рівень рентабельності з консервів - 5% з обороту. Всього лише! Ми не можемо собі дозволити ризикувати, — каже Арнольд Бабріс.

Насамкінець цікавимося у керівника: чи впевнений він, що у вік здорового харчування люди й надалі продовжуватимуть їсти консерви?

- Будуть. Але питання обсягом. Шпроти завжди були делікатесом. Це в жодному разі не ширвжиток, не продукт на кожен день. За радянських часів існував ГОСТ, і всі шпроти були добрими. Потім імідж продукту підірвали. У період розбудови шпроти перетворилися на біржовий товар. «Даєш шпроти? Так! Яка ціна?" І пішло-поїхало. За рахунок зниження якості та ціни продукт став фактично неїстівним. Людина відкриває банку, дивиться, викидає — ось чого призвело перенасичення ринку. Можу сказати точно, що шпроти нікуди не пропадуть. Але ринок звужуватиметься. Вірю, залишаться лише ті, хто виготовляє якісний продукт.

Вдосталь напрацювавшись, Салацгріва відпочиває. Рибний завод - містоутворююче підприємство. Тут зайнято 450 осіб. Ляже завод — одразу ж загнеться містечко. А він і так не живе. Через велику кількість ручної праці третину вартості консервної банки — зарплата працівників. Гарний укладальник отримує на руки в середньому €300. І це найбільша зарплата у галузі. Люди хочуть більше. Але поки що це стеля. Ніхто не говорив, що за ринку легко.

Тут, звісно, ​​є важлива деталь. Хоч би який шторм стався, завод, що зайняв нішу, навряд чи втратить позиції. Тут навчилися жити за коштами та рахувати кожну копійку. Без жодних державних підживлень хоч якось, але проживуть.

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

Якщо у вас є виробництво або сервіс, про який ви хочете розповісти нашим читачам, пишіть Аслану ( [email protected] ) і ми зробимо найкращий репортаж, який побачать не лише читачі спільноти, а й сайту Як це зроблено

Підписуйтесь також на наші групи в фейсбуці, вконтакті,однокласникахі в гугл+плюс, де викладатимуться найцікавіше із спільноти, плюс матеріали, яких немає тут та відео про те, як влаштовані речі у нашому світі.

Тисни на іконку і підписуйся!