Magazina kіlkіsny dhe yakіsny e mikroflorës së qumështit të freskët të papërpunuar është krejt e ndryshme. Vіn për të shtruar në vіd faktorë të pasur, për shembull, vіd shkalla e pastërtisë së krijesave shkіri dhe doilnih aparatіv; përzënë çfarë fitimtare për mittya; poіtrya doїlnyh pіlіshchen dhe shumë arsye të tjera. Në qumështin, i cili është futur në mendjet aseptike, ka mikroorganizma, numri i të cilëve gjendet në një deri në mijëra qeliza për 1 ml. Mund të mbijnë kryesisht stafilokokët, streptokoket laktike, mikrokoket, bakteret e grupit Escherichia coli, bakteret që formojnë spore. Midis tyre janë mikroorganizmat, qumështi sdatni viklikati vadi, për shembull, prishja, aroma dhe aromat e palëve të treta, ndryshimi i ngjyrës (blu, e zezë), duktiliteti. Punonjësit shëndetësorë të sëmundjeve të ndryshme infektive (dizenteri, tifo, brucelozë, tuberkuloz etj.) mund të infektohen. Numri më i madh i baktereve psikotrofike në qumështin jetim jepet në vjeshtë (1 * 10 6 në 1 ml) dhe në vjeshtë (8 10 5 në 1 ml). Ndryshimet e mëtejshme në metabolizmin mikrobik të qumështit përcaktohen nga mënyrat e ftohjes së yogos dhe vitrivaliteti i gotës deri në ripërpunim.

Në qumesht i fresket Fjalimi baktericid - laktenina, jaki në vitin e parë pas përfundimit të ditës zatrimuyut zhvillimi në bakteret e qumështit, dhe shumë prej tyre vdesin. Periudha kohore gjatë së cilës ruhet fuqia baktericid i qumështit quhet faza baktericid. Vetitë baktericide të qumështit zvogëlohen me kalimin e kohës dhe aq më shumë, aq më shumë baktere në qumësht dhe aq më e lartë është temperatura. Për të vonuar fazën baktericid të qumështit, është e nevojshme të ftohet në 10 ° C, të tingëllojë fazën tre herë nga 2 deri në 40 vjet.

Nadal është tani një zhvillim suedez i baktereve. Megjithatë, bakteret e acidit laktik, sikur era e keqe të ishte aq e fortë në pakicë, hap pas hapi mbingarkohen. Shpjegohet se era e keqe e tsukorit të qumështit zëvendësues, e paarritshme për shumicën e mikroorganizmave të tjerë, dhe gjithashtu, se acidi laktik dhe antibiotikët e të folurit (ultësira), që shihen si të tillë, konsiderojnë zhvillimin e të gjithë mikrobeve të tjera. Hap pas hapi, nën fluksin e acidit laktik, i cili është grumbulluar, shtohet riprodhimi i baktereve të acidit laktik. Në qumështin, që ka njohur fermentim, krijohen mendje për zhvillimin e kërpudhave dhe majave të lulëzuara. Mikroorganizmi Qi zëvendësues i acidit laktik dhe pellgje utvoryuyut të produkteve të ndarjes së proteinave; aciditeti i qumështit zvogëlohet dhe bakteret e reja të kalbura mund të zhvillohen përsëri. Zreshtoy vіdbuvaetsya jashtë qumështit të kalbur.

U pasterizuar qumështi, i ngrohur shkurtimisht në 63-90 ° C, sekuenca e ndryshimeve në mikroflora ndryshon ndjeshëm. Mund të vriten të gjitha bakteret e acidit laktik dhe qumështi baktericid mund të shkatërrohet. Në të njëjtën kohë, merren forma të mikroorganizmave rezistente ndaj nxehtësisë dhe spore. Është e nevojshme të ruhet qumështi i pasterizuar në temperatura normale nën 10°C ose më shumë se 36-48 vite pasterizimi.

Qumështi, pasi furnizohet në rrjetin tregtar dhe në ndërmarrjet e komunitetit të ushqimit, mund të plotësojë standardin për pirjen e qumështit.

Numri maksimal i lejueshëm i baktereve në 1 ml qumësht të pasterizuar është i asaj kategorie në gabimin e kontaminimit bakterial në Tabelën 13.

Në qumësht, mikroorganizmat patogjenë nuk lejohen. Qumështi mund të ftohet në pritjen e komunitetit duke ngrënë, ai ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 4-8 ° C. Termi kursim nuk është fajtor për rishikimin e 36 viteve.

Qumësht i sterilizuar(ngrohni deri në 140°C për disa sekonda), të përgatitura nga qumështi i freskët jak, mos hiqni mikrobet dhe që në ambalazh hermetik ruhet deri në 4 muaj.

Qumështi mund të konsumohet nga mikrobet që prodhojnë sëmundje - dizenteria, ethet tifoide, bruceloza dhe tuberkulozi. Për këtë, në vendin e ngrënies së hromadës, qumështi duhet të zihet.

Qumësht i tharë- një medium jo miqësor për zhvillimin e mikrobeve (nëpërmjet një përmbajtje të reduktuar lagështie të produktit), duke dashur të shpëtojë të gjitha super-qelizat e bacileve, specieve jo-spore rezistente ndaj nxehtësisë, mikrokokeve, streptokokeve, baktereve të acidit laktik, kërpudhave. Mikrobet Qi mund të viklikati me një përmbajtje të fortë qumështi të plіsnyavіnnya, joga e thartë.

Prania e kolibacilit, streptokokeve patogjene në qumështin e thatë është dëshmi e sirovinës me aciditet të ulët, tharjes në temperaturë të ulët të qumështit, paketimit, paketimit të jogës.

Qumështi i kondensuar kujdesuni mirë, sepse përqendrimi i tsukru është i lartë dhe sterilizimi nxit më shumë mikrobe. Jeta kursen më pak se disa baktere spore. Sirovina këmbehet shumë, për të cilën përgatitet qumështi, i cili trashet, mund të çohet në fermentim ose joga të kalbur.

I derdhur me qumësht produktet e qumështit të fermentuar mund të rrisë stabilitetin kur kurseni. Erë e keqe, për më tepër, është një medium i papranueshëm për zhvillimin e baktereve të pasura patogjene. Kjo është për shkak të rritjes së aciditetit dhe në vend të fjalimeve antibiotike, të cilat viroblyayutsya nga disa baktere të acidit laktik.

Për përgatitjen e produkteve të qumështit të fermentuar në qumështin e ftohur të pasterizuar, duhet të shtohen kultura fillestare të një kulture të pastër të specieve të tjera ose shuma e kulturave të pastra të specieve dekale të baktereve të acidit laktik.

Konsumimi i kulturave të pastra të fermerëve në fermentimin e acidit laktik siguron sigurinë e prodhimit të produkteve të gatshme në cilësi të lartë me fuqi të qëndrueshme. Shtëpia e mikroflora vipadkovy pogirshu yakist tsikh produktiv.

Në rastin e vlerësimit sanitar të produkteve të qumështit të thartë, tregohet fuqia organoleptike e tyre, aciditeti dhe në disa luhatje - indikacionet bakteriologjike.

Qumështi pa sheqer thartë, sirnet nxehen kur pihen, mukozë, fryhen me erë të thartë; kefir, qumësht kosi rozsharovayutsya, nabuvayut erë të papranueshme.

Produktet e qumështit mund të gjenden në mikroorganizmin tuaj që hyn në magazinë e brumit të thartë të fabrikës: kulturë e pastër e streptokokut të acidit laktik, shkopinj bullgar dhe acidophilus, maja - për kefir dhe koumisu. Përveç kësaj, mikroflora e produkteve të qumështit të thartë mund të depozitohet në mikrobet e qumështit dhe kushtet sanitare.

Siri për t'u hakmarrë ndaj mikroorganizmit të brumit të thartë dhe procesit të pjekjes, nën ndikimin e ndonjë rrjedhjeje të acidit laktik dhe fermentimit të acidit propionik në mes të djathrave. Ugar për shkak të temperaturës, përmbajtjes së ujit, kripësisë, trashjes së kokave të shurupit, sasisë së tsukru-së së tepërt në ndonjë proces tjetër, për shkak të të cilit depozitohen gllënjka specifike sirive. Për shembull, zvogëlohet pjekja e fermentimit të acidit laktik dhe rritet acidi propionik, duke vibruar hidrolizën e proteinave, grumbullimin e acideve të ndryshme, zbutjen e syve, shfaqjen e shijes, aromën, konsistencën e djathrave.

Në mukusin e butë sirіv, procesi i pjekjes është diku në sipërfaqe, ku ka baktere të ndryshme, kërpudha myku dhe më pas depërton në mes të masës syrnoy.

Psuvannya Siriv në pamje bebe e gabuar, rrogozimi, plasaritja e kokës, shija dhe aroma e pakontrollueshme nxisin bakteret e acidit butirik, dhe spërkatje sirіv quaj kërpudha plіsnyаі.

Mikrobiologjia e yndyrave ushqimore

Vaji Vershkov, i cili hakmerret për ujin e pasur, proteinat, karbohidratet, është i kontaminuar me qindra mijëra baktere të kalbura, acid laktik, baktere që shkatërrojnë yndyrën dhe proteolitike, dhe në vajin e thartë vershok, përveç kësaj, me koka që gatuan aromë. Bakteret që shkatërrojnë yndyrën mund të shkaktojnë prishje të yndyrave, duke ju dhënë një shije të nxehtë. Prandaj, vaji nuk ruhet për një kohë të gjatë (deri në 10 dB) në një temperaturë prej + 4 ° C.

Yndyrnat e krijesave të nxehta dhe të ullinjve me vesë, të cilët hakmerren pak me vologët (deri në 0,3%), janë rezistente ndaj fluksit të mikrobeve dhe gjithashtu, ata janë të shpëtuar me dashamirësi.

Një mikroflora e palës së tretë, e cila është konsumuar në yndyrën e atij xhereli kinez, mund të shkaktojë një shije të ulët dhe erë.

Shije e nxehtë e yndyrës mund të fajësohet për kontaminim të qartë me baktere të kalbura, për shembull, baktere fluoreshente që nuk përmbajnë spore (Pseudomonas fluorescens), të cilat mund të jenë enzima proteolitike rezistente ndaj nxehtësisë që pasterizojnë qumështin. Kur proteinat shpërndahen nga plazma, mikroorganizmat shpërndajnë peptonin, i cili prodhon një shije të nxehtë. Një shije e mprehtë dhe një erë e papranueshme u fajësuan yndyrave në të kaluarën nga disa maja, kërpudha filamentoze dhe baktere të kalbura fluoreshente. Deyakі z acide yndyrore vdekjeprurëse me peshë molekulare të ulët, utvoryuyuyutsya, për shembull, vajore, mamaja ka një erë të mprehtë, duke marrë me mend erën e vajit të thartë.

Ngjyrosje yndyrore për shkak të zhvillimit të kërpudhave filamentoze aerobe dhe më pak për akses çdo herë.

Yndyrë me shije të thartë Kjo është për shkak të rezultatit të ruajtjes së jogës në temperatura mbi 10 ° C, nëse në të zhvillohen baktere termofile të acidit laktik.

Për mbrojtjen e yndyrave nga ndotja bakteriale, duhet të futen konservues në to, si dhe të zhvillohen lloje të caktuara të kërpudhave filamentoze, majave dhe baktereve. Acidi benzoik, benzoati i natriumit, acidi sorbik dhe sorbati i natriumit përdoren si konservues. Numri i konservuesve mund të ndryshohet 0,07-0,12%. Një rritje në përqendrimin aktual çon në një rritje të indikacioneve organoleptike në yndyrna.

Mikrobiologjia e vezëve

Vezët janë obsіyuєtsya mikroorganizëm pіd orë znesennya. Pjesa e brendshme e një veze të shëndetshme zogu është e vonuar pa mikrobe; Në procesin e ruajtjes së embrionit, forca e vezëve dobësohet, lëvozhgat mbi shkallë dhe subshkaralupna shkërmoqen. Mikrobet (shkopi i zorrëve, pro-i їy, stafilokoku, kërpudhat) depërtojnë nëpër poret e vezës, duke i dhënë asaj një shije: e bardhë e kalbur me erë të papranueshme (amіak, sіrkovoden), një spërkatje me shfaqjen e njollave të zeza nën peshore. .

Tek zogjtë e sëmurë, shpesh shpendët e ujit, salmonela mund të eliminohet në zorrët, të cilat shkëmbejnë vezët në mes kur formojnë jogën në organizmat e shpendëve dhe në peshore. Kjo është veza që i bën njerëzit të sëmuren - salmoneloza. Vezët e vickory dhe patë janë korrur për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave nga kremi, ngrica, majoneza, melanzhi, pluhurat e vezëve. Vezë të tilla zëvendësuese gjenden në prodhimin e bimëve të ëmbëlsirave, de erërat e dinë fluksin e temperaturave të larta. Ajo patat, vezët e kaçinës në një restorant dhe tregti publike nuk janë të përshtatshme. Lëshoni për të hequr mikrobet nga sipërfaqja e vezëve të pirjes së duhanit, dhe para sinjalizuesve, miyut z vikoristannyam miyuchyh dhe dezinfektues.

Me një vezë të parëndësishme ose të pasaktë, aktiviteti i lizozimës zvogëlohet gradualisht, fuqia fizike dhe kimike e vendit të saj ndryshon, integriteti i lëvozhgave shkatërrohet dhe veza mund të njihet me anë të testimit mikrobiologjik. Shvidkіst psuvannya yєts shtrihen në temperaturën e ruajtjes, vіdnoї vologostі povіtrya, do të bëhem shkaralupi, magazina e mikroflorës. E madhe është vlera e materialit të paketimit dhe materialit të paketimit. Vezë me brudnoy që vologoy skaralupoy psuyutsya dukshëm më të shpejtë, më të ulët nga të pastër dhe të thatë. Shumëzimi i mikroorganizmave në vezë shkakton një përhapje të kalbur të jogës së bashku. Mikrobet mund të shpërndajnë proteina, t'ia japin zabarvlennya të pakontrollueshme (të nxirë, të gjelbër, të nxirë) atë erë të papranueshme (të kalbur, të mykur, sirian). Zhovtok në vetvete mund të jetë i pashmangshëm. Në mes të vezëve, mund të grumbullohet një sasi e madhe gazesh (NH 3 , H 2 S), të cilat mund të ndihmojnë në formimin e lëvozhgës. Shumë shpesh e bardha përzihet me një të verdhë - bëhet homogjene, kalamutna, boraks i rrallë me një erë të papranueshme. Kur ovoskopuvanni një vezë e tillë nuk është e tejdukshme. Llojet e sythave më të përdorura janë koli i zorrëve, proteus, stafilokokë, kërpudha (aspergillus, penicillium, etj.).

Melange- proteina sumish e ngrirë dhe zhovtka. є produkt i vezëve shvidkopsuvnym, që mund të gjendet në hromadaske duke ngrënë në një pamje të ngrirë dhe vikoristovuetsya vetëm në brumë, për shembull, për të dhënë një test ngrohjeje trevalente. Save melange lejohet vetëm në një person të ngrirë. Në melange, ekziston një numër i konsiderueshëm i mikroorganizmave të ndryshëm, kështu që është e nevojshme të kryhet shkrirja e melanzhit për një kohë të gjatë, duke kursyer në një pamje të ftohtë. Në disa raste, ndotja mikrobike normalizohet, d.m.th., titri i coli intestinale mund të jetë më i vogël se 0.1; nuk është fajtor për mikrobet patogjene buti.

Pluhur veze për të vrarë qindra mijëra mikroorganizma në 1 g të produktit, duke përfshirë, ato zbulojnë coli të zorrëve, salmonelën, shkopin e kalbur (Proteus). Pluhuri i vezës duhet të merret i thatë (përmbajtja e ujit deri në 8,5%) dhe në rastin e një të divorcuar duhet të trajtohet termikisht për temperaturë të lartë.

Qumështi dhe pjesa më e madhe e produkteve të qumështit janë një mjet miqësor për mikroorganizma të ndryshëm, si për ndjeshmërinë patogjene ashtu edhe për ato mikrobike.

Qumështi i marrë nga krijesat e sëmura, jo i sigurt për shëndetin, mund të bëhet shkaktar i sëmundjeve infektive, toksikozës stafilokokale dhe helmimeve të tjera ushqimore.

Qumështi parne, otrimane në formën e krijesave të shëndetshme, mund të ketë fuqi baktericid. Faza baktericid zgjat disa herë deri në 45 minuta, kështu që qumështi mbahet në një temperaturë jo më të lartë se °C. Potim kіlkіst mikroorganіzmіv fillojnë rritjet, dhe tim svidshe, scho vishcha temperatura zberіgannya qumësht.

Qumështi jetim mund të ketë mikrokokë, streptokokë, si dhe Klebsieli, ієrsinії, proteina dhe shkopinj të zorrëve (coliformi) dhe іn. Kur truri dëmtohet, depozitimi i mikrobeve në qumësht dhe produkte qumështi po shumëzohet me shpejtësi, gjë që çon në shfaqjen e një shije të papranueshme, duke ndryshuar fuqinë e qumështit dhe asaj joga.

Nëse bakteret e acidit laktik fillojnë të mbingarkohen dhe aciditeti rritet, qumështi bëhet i thartë, zhvillimi i baktereve të tjera merret parasysh. Pastaj mikroflora e acidit laktik vdes gradualisht, mendjet krijohen për rritjen e majave, kërpudhave të lulëzuara dhe më pas mikroorganizmave të kalbjes.

Pasterizimi i qumështit kryhet me metodën e reduktimit të mikroorganizmave patogjenë dhe reduktimit të kontaminimit të qumështit. Qumështi pasterizohet në 76 C për 15-20 sekonda. Pas pasterizimit të qumështit, shumë baktere termofile dhe termorezistente (duke përfshirë enterokoket) dhe super-pulat janë të mbingarkuar. Qumështi i tillë duhet të ruhet në një temperaturë prej +4 °C jo më shumë se 36 vjet. Qumështi i sterilizuar i mikroorganizmave praktikisht nuk duhet të hakmerret dhe mund të kursejë një orë të parëndësishme.

Produktet e qumështit(kosi, syrah, kefir, qumësht i thartë dhe ing.) Mund të ketë më shumë stabilitet gjatë kursimit, pak qumësht. Erë e keqe është një rrugë e mesme jo miqësore në zhvillimin e baktereve të pasura patogjene. Kjo shpjegohet me aciditetin e shtuar të produkteve dhe fuqinë antibiotike të këtyre kulturave fillestare.

Kur përgatiten produktet e qumështit të fermentuar, duhet të mbillen kultura fillestare, në mënyrë që kulturat e pastra të streptokokeve të acidit laktik, shkopinjtë bullgarë dhe acidofilë ose shumat e tyre të vriten. Për kultivimin e kefirit, kërpudhat vikoriste quhet kërpudha kefir - një simbiozë e majave dhe mikroorganizmave të tjerë.

Siri lahet nga fermentimi i qumështit me bakteret e acidit laktik, dhe më pas ne futim një enzimë karbonike, e cila aktivizon mbytjen e qumështit. Dali vіdbuvaєtsya procesi i pjekjes së shurupit - pіd dієyu mikrobet e thartirës ide acidi laktik dhe fermentimi i acidit propionik. Si rezultat, zucori i qumështit fermentohet, të bardhat shpesh ndahen dhe shfaqet një shije dhe aromë specifike. Dioksidi i karbonit, i cili shihet gjatë këtyre proceseve, i shuan sytë.

Me kultivimin e kulturave vikoroze deyaky soft syriv të kërpudhave të lulëzuar nga gjinia penicillium.

Lëshimi i sirіv më së shpeshti vërehet përmes plіsnyavіnnya, zhvillimi i baktereve të acidit butirik çohet deri në fryrje, dhe ato të streptokokëve të acidit laktik - deri në shfaqjen e nxehtësisë.

Plani i leksionit:

Mikrobiologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit;

Mikrobiologjia e mishit dhe produkteve të mishit;

Mikrobiologjia e brinjëve dhe produkteve të peshkut;

Mikrobiologjia e ushqimeve të konservuara të sterilizuara;

Mikrobiologjia e vezëve dhe produkteve të vezëve;

Mikrobiologjia e yndyrave;

Mikrobiologjia e produkteve të grurit;

Mikrobiologjia e frutave dhe perimeve.

Hyrja

Produktet e Kharchovy luajnë një rol të rëndësishëm në ngrënien e njerëzve dhe në të njëjtën kohë erëra e keqe është suspensioni më i fortë ndaj mikrobeve në një sukulent me një depo kimike miqësore dhe veçanërisht në prani të një sasie të madhe uji (është e lehtë për t'u pshurruar). Magazina e mikroflorës së produkteve grub duhet të depozitohet në mjedisin sanitar të produktit, prodhimit, transportit, magazinimit dhe shitjes.

1. Mikrobiologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit

Magazina e mikroflorës së qumështit të freskët të papërpunuar është mjaft e ndryshme. Vіn për të shtruar në vіd faktorë të pasur, për shembull, vіd shkalla e pastërtisë së krijesave shkіri dhe doilnih aparatіv; përzënë çfarë fitimtare për mittya; poіtrya doїlnyh pіlіshchen dhe shumë arsye të tjera.

Qumështi i freskët ka të folur baktericid. lakteninat, si në vitin e parë pas kësaj, ata zatrimuyut zhvillimin e baktereve të qumështit, dhe shumë prej tyre të vdesin. Periudha kohore, kohëzgjatja e së cilës ruhet fuqia baktericid i qumështit quhet faza baktericid. Vetitë baktericide të qumështit zvogëlohen me kalimin e kohës dhe aq më shumë, aq më shumë baktere në qumësht dhe aq më e lartë është temperatura. Për të vonuar fazën baktericid të qumështit, është e nevojshme të ftohet deri në 10 C. Filloni fazën tre herë nga 2 deri në 40 vjet.

Nadal është tani një zhvillim suedez i baktereve. Megjithatë, bakteret e acidit laktik, sikur era e keqe të ishte aq e fortë në pakicë, hap pas hapi mbingarkohen. Ne e vlerësojmë që era e erë e keqe e qumështit vikor është e paarritshme për shumicën e mikroorganizmave të tjerë dhe se acidi laktik ndez zhvillimin e mikrobeve të tjera. Në mënyrë progresive, nën fluksin e acidit laktik të akumuluar, shtohet riprodhimi i baktereve të acidit laktik. Në qumështin, që ka njohur fermentim, krijohen mendje për zhvillimin e kërpudhave dhe majave të lulëzuara. Aciditeti i qumështit po zvogëlohet dhe bakteret e kalbura mund të zhvillohen përsëri në të riun. Zreshtoy vіdbuvaetsya jashtë qumështit të kalbur.

Zgjimet:

Mund të mbijnë kryesisht stafilokokët, streptokoket laktike, mikrokoket, bakteret e grupit Escherichia coli, bakteret që formojnë spore. Mikroorganizmat mund të jenë shkaktarë të sëmundjeve të ndryshme infektive (dizenteri, ethe tifoide, brucelozë, tuberkuloz etj.).

Shihni psuvannya:

1. Acid endet: bakteret e acidit laktik (produkti është i fermentuar). Vikoristannya temperatura të ulëta.

2. Ju lutem: oidium penicillum (produkt i neveritshëm). Vikoristannya temperatura të ulëta.

3. i kalbur: shkopi i zorrëve, proteus, stafilokokë (shije e nxehtë, infeksion blu-sire, erë e pakëndshme). Vikoristannya temperatura të ulëta.

qumësht i pasterizuar

Në qumështin e pasterizuar, të ngrohur për një kohë të shkurtër në 63-90 ° C, sekuenca e ndryshimeve në mikroflora ndryshon ndjeshëm. Mund të vriten të gjitha bakteret e acidit laktik dhe qumështi baktericid mund të shkatërrohet. Në të njëjtën kohë, merren forma të mikroorganizmave rezistente ndaj nxehtësisë dhe spore. Ruajtja e qumështit të pasterizuar është e nevojshme në një temperaturë nën 10 ° C, jo më shumë se 36-48 vjet nga momenti i pasterizimit.

Në qumësht, mikroorganizmat patogjenë nuk lejohen. Qumështi mund të ftohet në pritjen e komunitetit duke ngrënë, ai ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 48 ° C. Termi kursim nuk është fajtor për rishikimin e 36 viteve.

Mikrobiologjia e qumështit të papërpunuar dhe qumështit të pijshëm

Mikroflora që gjendet në qumësht grumbullohet në dy mënyra: si rezultat i hyrjes së pandërprerë të mikroorganizmave në qeliza (mikroflora primare) dhe si rezultat i riprodhimit në qumështin e mikroorganizmave, i cili më parë ishte konsumuar në të reja ( mikroflora dytësore). Obidva Procesi tsі zbagachennya qumësht mіkroorganіzmami tіsno perepletenі mіzh vetë unë mіkroflora karrierës znahoditsya në molotsі, nakopichuєtsya Eyad Shlyakhov: në rezultatі bezposerednogo rezultatet mіkroorganіzmіv zzovnі (Parvin mіkroflora) i në rezultatі shumëzimit në molotsі mіkroorganіzmіv karrierës ranіshe potrapili në Demba (vtorinna mіkroflora).

Qumështi i mikroflorës Dzherela

Trupi kryesor i mikroflorës së qumështit të papërpunuar është krijesa vim'ya, e pushtuar, uji, hollë.

Wim'ya krijesa. Në kohën e krijesave të shëndetshme, jeta ka mbetur me një numër të vogël të llojeve të baktereve. Para tyre mund të shohim mikrokoke, pastaj streptokokë dhe shkopinj. Mikroorganizmat kumbojnë në qumësht, të hequr në mendjet aseptike. Numri i baktereve në qumështin aseptik është nga 100 në 10000 një ml.

Në porcionet e para të qumështit ka më shumë mikroorganizma në porcionet e poshtme të atyre të radhës, rekomandohet që t'i vendosni në tas.

Kur sëmuret me mastit streptokoksik ose stafilokokal (bigëzim i djegur), qumështi shpesh ka një numër të madh bakteresh - agjentët shkaktarë të këtyre sëmundjeve. Aktet e streptokokëve nuk janë të sëmurë për njerëzit; erërat ndryshojnë magazinën e qumështit dhe ju japin një shije dhe erë të papranueshme. Streptokoke dhe stafilokokë të tjerë mund të shkaktojnë sëmundje tek njerëzit. Stafilokokët, për më tepër, mund të prodhojnë toksina në qumësht, të cilat nuk shemben gjatë pasterizimit dhe mund të shkaktojnë helmim nga ushqimi te njerëzit.

Në qumështin e lopëve, deleve dhe deleve të sëmura, ato mund të infektohen edhe me streptokokë hemolitik, mykobakterium tuberkuloz, brucelozë, dizenteri, ethe tifoide, salmonelë dhe mikrobe të tjera që shkaktojnë sëmundje.

Pjesa e vjetër e kohës dhe lëkura e krijesës mund të jenë në mënyrë të pashmangshme zabrudnenі pjesë të qelbit, të cilat mund të hakmerren për mikroflora specifike të zorrëve - bakteret e grupit të kolit të zorrëve, enterokoket, bakteret e acidit laktik, bakteret butirike dhe në kohë sëmundjeje. e krijesës - Për qumështin zabіgannya zabіgannya zabrudnennya s tsikh dzherel vim'ya rekomandohet që të lahet dhe dezinfektohet tërësisht. Metodat më efektive të dezinfektimit janë kotirizimi i slugëve të amonit.

Zgjidhje. Gjerësisht zastosuvannya në fermat e qumështit të zotërimit të tillë, si doilni aparati, tubacionet stacionare, që mbrojnë qumështin nga konsumimi i mikroorganizmave zzovni. Megjithatë, me një mbikëqyrje të keqe mbi zotërimet në fermë, mund të jetë një nga burimet më të rëndësishme të ndotjes së qumështit nga mikroorganizmat. Streptokoket e acidit laktik dhe bakteret e grupit Escherichia coli shumohen intensivisht në pronën e ndyrë, e cila konsumon qumësht.

Qumështi i familjes Nadali vazhdon të qarkullojë në botë nga mikroorganizmat në rast të pompimit të lëkurës në një enë për të shpëtuar atë transport.

Uji. Uji, i cili është i ndenjur për pjesën e furnizimit me qumësht, mund të jetë një burim i ndotjes së qumështit nga mikroflora të ndryshme, duke përfshirë mikroorganizmat psikofilë dhe patogjenë në volat, kështu që nuk i nënshtrohet pastrimit të nevojshëm ose endet në fermë.

Feed. Vera mund të injektohet direkt dhe indirekt në mikroflora e qumështit. Në fazën e parë, gjatë zhvillimit të krijesave të ushqimit të thatë, qumështi pasurohet me baktere spore, përfshirë ato butirik. Në një tjetër, mbi botën, përgatitja e gjallesave me ushqime të lëngshme shkaktohet deri në atë pikë sa rrallimi i tyre bëhet i rrallë, është e lehtë të humbasësh lëkurën dhe lëkurën e krijesës, për pasojë shtohet pamundësia për të. gëlltitni grimcat e qelbit nga lëkura e asaj moshe në qumësht.

Përsëriteni. Vera nuk luan një rol të rëndësishëm në ndotjen e qumështit nga bakteret. Megjithatë, në kohën e nënvlerësimit të rregullave për zgjedhjen e destinacionit të atij viti të krijesave, një i ri duhet të ketë shumë sharre dhe grimca ushqimi të thatë.

Trupi dhe rrobat për personelin e shërbimit. Ia vlente mikroflora në një ditë të ftohtë, kështu që kushton një nga muajt e mbetur. Pas magazinës yak_snym nga pika sanitare dhe higjienike, agimi mund të bëhej shenjë pasigurie. Nga plagët e infektuara në duart e qumështit mund të konsumohen streptokokë ose stafilokokë patogjenë, të cilët mund të shkaktojnë sëmundje te njerëzit ose të infektojnë fruthin me mastit deri një orë më parë.

Depo e mikroflorës së qumështit të papërpunuar

Depoja Yakіsny e mikroflorës së qumështit të freskët dhe її kіlkіst shtrihuni, së pari për gjithçka, sipas mendjes së yogo otrimannya - mënyra për të bërë, kujdes mbi krijesat, mendjet e utrimannya-s së tyre.

Me dhurimin manual, një numër i madh i mikroorganizmave mund të gëlltiten në qumësht nga e njëjta frymë, kohë, lëkurë e krijesës. Numri i mikroorganizmave, të cilët konsumohen nga cich dzherel, është veçanërisht i rritur, me një vëzhgim të ndyrë mbi krijesat.

Kur makina nuk ndez mikrobet e qumështit dzherela obsmenіnnya, sikur të ishte, lëkura e krijesës, vim'ya, duart. Megjithatë, ata duken më shumë, jo më pak të pasur dhe të rëndësishëm në një mënyrë të thartë, dzherelo është më i pushtuar.

Një injeksion i shkëlqyeshëm në magazinë yakіsny dhe kіlkіsny të mikroflorës së qumështit jepet për të larë mendjen e krijesave. Me një tufë lopësh, ato rriten dhe ajo lëkurë vazhdimisht ngjitet me bar. Është e rëndësishme që mbi to të konsumohen baktere mezofilike të acidit laktik, mikrokoke dhe mikroorganizma të tjerë. Për këtë, qumështi, i fituar në periudhën e kullotave, është më i rëndësishëm për t'u hakmarrë ndaj mikroflorës mezofile. Me mëngjesin e qetë të krijesave, lëkurat dhe vim'ya e tyre shpesh fermentohen me qelb. Pas kësaj, qumështi konsumohet më e rëndësishmja nga mikroflora, e dominuar nga trakti intestinal - bakteret e acidit laktik termofilik, enterokoket, bakteret e acidit butirik.

Mikrobiologjia e qumështit të pasterizuar

Vidpovidno para normave të vendosura, numri i përgjithshëm i baktereve në qumështin e pasterizuar të grupit A nuk është fajtor për tejkalimin e 75 mijë. në 1 ml, titri i fermentimit nuk mund të jetë më i ulët se 3.0; në qumështin e pasterizuar të grupit B cі indikacionet janë 150 ths. dhe 0.3.

Shfaqja e shkopinjve të zorrëve në qumështin e pasterizuar tregon jo aq shumë mundësinë e fermentimit fekal, por më tepër mundësinë e dezinfektimit.

Natyra e defekteve të pasterizuara në një temperaturë prej 72-76ºС, më karakteristike është qëndrueshmëria e ulët e jogos, e cila çon në një thartirë të mprehtë. Është e arsyeshme të theksohet se sipas regjimit të përshkruar në qumësht, pas pasterizimit, mikroflora e acidit laktik rezistente ndaj nxehtësisë mbingarkohet dhe kur qumështi kalohet, qumështi gjithashtu kontaminohet me baktere të acidit laktik.

Mikrobiologjia e qumështit të sterilizuar

Qumështi i sterilizuar, i marrë në impiantet industriale, nuk shihet si një produkt absolutisht steril. Rënia në cilësinë vihіdnoї të syrovinës (qumështi) dhe veçoritë e regjimeve teknologjike në ndërmarrje tregojnë një efekt sterilizues, i cili karakterizon shkallën e uljes së numrit të super-qelizave në qumësht gjatë procesit të sterilizimit.

Për qumështin e sterilizuar, defekti më i përhapur është zhvillimi i mikroflorës spore formuese, e cila çon në zgjidhjen e hidhësisë pa ndryshime të dukshme në mpiksje, ose shfaqjen e mpiksjes me aciditet të ulët.

Si rezultat, dëmtimi i paketimit lejohet në procesin e virobnitsia, qumështi mund të përthithet si rezultat i konsumimit në mikroflora e re nga mjedisi i jashtëm pas sterilizimit. Në humor të tillë duhet kujdes nga pirja e qumështit në katër enë, si dhe nga bakteret e kalbura.

Ashtu si me prodhimin e qumështit të sterilizuar, mënyrat e përpunimit termik shkelen, si rregull, është e nevojshme të sigurohet që të merren të gjitha tufat e qumështit. Zgjimet mund të jenë të ndryshme, lloji i tyre mund të depozitohet ndërmjet temperaturave, në të cilat është ngrohur qumështi.

Metodat fizike dhe kimike të inaktivizimit të mikroflorës

Vdekja e baktereve në qumësht dhe produktet e qumështit vërehet edhe kur në to injektohen disa faktorë fizikë. Zokrema, ato janë të ekspozuara ndaj rëndësisë ultraviolet. Sasia e pjesës ultravjollcë të spektrit mund të arrijë energji të lartë (rreth 12 eV) dhe për këtë arsye mund të ndryshojë natyrën e transformimeve biokimike në qelizat e mikroorganizmave, duke çuar në inaktivizimin e tyre. Dëmtimi i ADN-së është shkaku kryesor i frenimit të baktereve nën ekspozimin ultravjollcë. Infuzion me ndryshimet UV të vikoristit në industrinë e qumështit për pasterizimin e qumështit dhe mbytjen e formave vegjetative dhe spore të ri-importuara në atmosferën e pritësit me promovimin e një regjimi sanitar dhe higjienik (shtesë për përgatitjen e starterit të paketuar paraprakisht kulturat, një dhomë për ditën e vëzhgimit).

Lloji i dytë i rrezatimit - vibrimi jonizues mund të depërtojë thellë në një produkt qumështi, duke siguruar pasterizim dhe sterilizim të ftohtë. Є tendenca për të ndryshuar tendencën në rastin e reduktimit të butë të nxehtësisë së mikroorganizmave patogjene specifike.

Është e rëndësishme të përsëriten mikrogrimcat e një ngarkese të vetme negative, e cila vërehet sërish në procesin e jonizimit, për të shkaktuar gëlltitjen e aerosolit mikrobik. Aeroionizimi i vikoreve për inaktivizimin e sporeve të kërpudhave të lulëzuar në atmosferën e dhomave të dozimit dhe ruajtjen e viruseve. Kjo zvogëlon rrjedhshmërinë e rozetës duke e spërkatur në sipërfaqen e shurupit. Para metodave fizike të luftimit me mikroflora jo-bazhane të qumështit, përfshihet edhe bactofuguvannya. Në rastin e qumështit, një centrat shihet në ndarës të veçantë zëvendësues, shihet një biomasë bakteresh, një shtresë e trashë substancash të tilla, më e ulët në plazmën e qumështit. Dy bactofuge këndojnë radhazi, të cilat largohen nga qumështi deri në 97% të mikroorganizmave.

Është e mundur të pastrohen bakteret e acidit laktik duke i kaluar ato nëpër membrana. Pra, duke qenë se bakteret mund të jenë në madhësinë mesatare prej një mikrometri, erërat e erërave lyhen me ujë në depërtim edhe para orës së procesit të mikrofiltrimit. Pjesa më e madhe e pastrimit të qelizave mikrobike mund të arrihet me ultrafiltrim. Diametri i kokës së llojit më të gjerë të fagut, aktiv në lidhje me bakteret e acidit laktik, bëhet 50-60 nm, dhe diametri është 100-170 nm. Gjithashtu, ultrafiltrati i qumështit dhe barërave të qumështit mund të pastrohet nga bakterofagët.

Nga metodat kimike të inaktivizimit të mikroflorës në masën më të madhe në industrinë e qumështit, ajo u frenua nga acidi sorbinik ose kripërat. Acidi sorbik futet në magazinë e shkrirjes sirіv, aplikohet në sipërfaqen e sirіv të ngurtë në pjekjen e tyre, ndizet në depon e veshjeve të ndryshme, duke kërkuar mbrojtjen e sirit nga ngjyra e orës së pjekjes.

Më i fortë, më i ulët në acid sorbinik, veprim fungicid mund të jetë acidi dehidroacetik dhe kripërat її.

Edhe një efekt i fortë frenues në futjen e mikroorganizmave të qumështit dhe qumështores mund të ketë një fjalim të shurdhër të një udhëtimi me vesë, për shembull, plumbagin dhe yuglon. Ju mund të zastosovuvat në mënyrë efektive për ruajtjen e qumështit sirovatka nën orë dhe її transportin dhe ruajtjen. Për këtë arsye, unë përdor acide me peshë të ulët molekulare (propionic, murashina) dhe peroksid uji në pika të caktuara zëvendësuese. Pjesa tjetër e kohës për të nxitur në përqendrime edhe të dobëta (8-10 milionë) aktivizon sistemin natyral antibakterial të qumështit.

Shtypni në mënyrë aktive zhvillimin e ozonit me ngjyra. Ozonimi i dhomave të dozimit dhe grumbullimi i sirіv kryhet me metodën e inaktivizimit të spores dhe formave vegjetative të mykut dhe majave.

Përdorimi i frenuesve kimikë të mikroflorës së qumështit dhe produkteve të qumështit lejohet vetëm për sanksionet e dukshme të autoriteteve të mbrojtjes shëndetësore.

Mikroflora e qumështit të papërpunuar gjatë ruajtjes

Fazat kryesore të ndryshimit të mikroflorës së qumështit të papërpunuar

Intensiteti i riprodhimit të mikroflorës, e cila është konsumuar në qumësht, depozitohet në kohën dhe mendjen kryesore (rangun e temperaturës kryesore), për të cilën qumështi merret dhe transportohet deri në momentin e ruajtjes ose përpunimit të tij.

Përbërës të ndryshëm të mikroflorës parësore të qumështit shumëzohen në një varietet të ndryshëm, por jo vetëm që nuk shumëzohen, por edhe sasia e tyre ndryshon.

p align="justify"> Procesi i zhvillimit të mikroflorës dytësore të qumështit që nga momenti para fazës së parë ndahet në disa faza.

faza baktericid. Periudha menjëherë pas një dite më parë, nëse nuk ka riprodhim të baktereve në qumësht, quhet faza baktericid. I ndotur nga fjalimet e gjakut, qumështi fiton menjëherë fuqi baktericid me to, pasi ruhen për një kohë të gjatë pas largimit të jogës nga koha.

Është vërtetuar se fuqia baktericid e qumështit merret parasysh në disa fjalime specifike. Qi speakovina vyyavlyayutsya në qumësht vetëm në vitin e parë pas vdekjes së sasisë minimale në mikroorganizmin e ri. Pas ngrohjes deri në 82-85ºС, fjalimi do të shkërmoqet.

Trivaliteti i fazës baktericid të shtrihet si rezultat i sasisë vihіdnoї të mikroflorës dhe për shkak të temperaturës së ruajtjes. Ftohja e thellë Negaine e qumështit të pastër bakterial pas kësaj mund të vazhdojë fazën baktericid deri në 24-48 vjet. Nëse po, atëherë qumështi privohet derisa të mos ftohet, qëndrueshmëria e fazës baktericid nuk i kalon 2 vjet.

Faza e mikroflorës së përzier. Pas përfundimit të fazës baktericid, fillon zhvillimi i të gjitha grupeve të mikroorganizmave, të cilët i konsumonin para qumështit. Kalimi nga faza baktericid në fazën e mikroflorës së përzier nuk tregon një strob të mprehtë në numrin e mikroflorës nuk tregon një shirit të mprehtë në numrin e mikroflorës, copat e grupeve të ndryshme të mikrobeve shtojnë menjëherë fuqinë baktericid të trëndafilit të qumështit dhe kalojnë në normale.

Është ugar në temperaturë, kur qumështi ruhet në të njëjtën kohë, fazat e mikroflorës së përzier, në të tjerat, mund të mbingarkohen nga mikroorganizmat psikrofil, mezofil dhe termofilik.

Faza e baktereve të acidit laktik Ndërsa qumështi ruhet në një temperaturë prej më shumë se 10ºС, bakteret e acidit laktik shkrihen në mikroflora e re, kështu që mikroflora trajtohet me acid laktik, i cili vibron me to.

Yak Rule, Milk Real_zizyuz Ovrobotі, Railing to Bactericidnіy Faza, Faza Snisiani Mіkroflory Abo në Gіrshoy Vipadka - Picky Picky Fazy Bakterіyi, Kolya Picker Acid Divine Pivota NUK B_SHKS Nіzh në përpunimin e mëtejshëm 2-3 të kaluarën.

Edhe pse qumështi ruhet në temperatura mbi 10-15ºС, ai digjet si rezultat i grumbullimit të acidit laktik; Strepokokët e acidit laktik, nën ndikimin e aciditetit të lartë, fillojnë të rriten në mes të mikroflorës dhe bëhen shkopinj të acidit laktik.

Me pak ruajtje në qumështin e fermentuar, zhvillohen maja dhe myk, pas së cilës qumështi bëhet plotësisht i papërshtatshëm për të jetuar.

Nëse keni nevojë të merrni ndotjen bakteriale të qumështit të papërpunuar, vlerësojeni atë për një zbërthim të reduktazës (për victoria e metilenit të blackitit ose resazurinës). Është e nevojshme të futet qumështi në ugar, duke marrë parasysh rezultatet deri në klasën e parë (qumështi i mirë), në të cilin blaktiumi metilen nuk shfaqet më herët se 5.5 vjet dhe rezazrin - jo më herët se 1 vit. Qi rezulton otrimuyut në një kapacitet deri në 500 yew. Bakteret në 1 ml qumësht.

Mënyra më racionale për të parandaluar zhvillimin e mikroorganizmave që janë konsumuar në qumësht para një ore, është të ftohet në një temperaturë nën 6-10ºС. Më tej, ruajtja e qumështit duhet të kryhet në një temperaturë jo më të lartë se 6-10ºС, transportimi i qumështit në ndërmarrjet e industrisë së qumështit, ose në zonën e tregtisë, është e nevojshme të ruhet në kontejnerë izolues ( tanke).

Injektimi i mendjeve të përpunimit parësor, kursimi dhe transportimi i qumështit në mikroflora e jogës

Të nesërmen, qumështi filtrohet për pastrim nga shtëpitë mekanike. Këndimi i paqes duke filtruar dhe reduktuar ndotjen bakteriale të qumështit, copat e shtëpive mekanike (pjesë ushqimi, qelb) për t'u hakmarrë edhe bakteret e pasura. Mbani në mend se qumështi, në të cilin mikroorganizmat tashmë kanë filluar të shumohen, nuk mund të filtrohet përmes tyre.

Në mënyrën më ekonomike dhe efikase, e cila mundëson zhvillimin e baktereve që janë konsumuar në qumësht, dhe gjithashtu, për të ruajtur cilësinë e kallirit, për të mos ftohur pas heqjes së atij filtrimi. Shumëzimi i më shumë mikroorganizmave, të cilët në qumështin jetim, rritet ndjeshëm në një temperaturë normale prej 10ºС, madje mund të rritet në 2-4ºС. Qumështi, i ftohur në këtë temperaturë të nesërmen, mund të ruhet pa ndryshuar cilësinë e tij për dy ose tre ditë. Në rast të ruajtjes më të madhe në qumështin e ftohur, mikroorganizmat psikofilë fillojnë të zhvillohen hap pas hapi, duke hedhur yndyrë dhe proteina dhe duke ndryshuar shijen dhe erën e qumështit.

Ruajtja e qumështit të pa ftohur duhet të arrihet deri në atë pikë që pas 6 vjetësh aciditeti i tij të arrijë në 21, pas 9 vjetësh të arrijë në 23ºT dhe pas 12 vjetësh të fermentohet.

Vlera e Vinyatkove për ruajtjen e cilësisë së qumështit të papërpunuar mund të transportohet siç duhet. Gjatë procesit, temperatura e qumështit duhet të rritet. Tsya Umova është përgjegjëse për transportin e qumështit me automobil, transportin e transportit nga tanke të pajisura posaçërisht. Transportimi i qumështit në balona për të prodhuar ngrohje deri në jogën suedeze dhe rritjen e cilësisë për shkak të zhvillimit të mikroorganizmave.

Infuzion i qasjeve teknologjike të përpunimit të qumështit në mikroflora joga

Pastrimi. Në ndërmarrje, qumështi pastrohet me filtrim dhe centrifugim. Kur centrifugohet, nga njëra anë, qumështi pastrohet nga shtëpitë mekanike, nga ana tjetër thyhen qelitë e mbushura me njerëz. Si rezultat, numri i baktereve në qumësht pas centrifugimit mund të rritet, por me trajtim të mëtejshëm termik, veçmas, qelizat vdesin më shpejt, duke ulur grumbullimin e tyre.

Në disa vende, për pastrimin e qumështit, supercentrifugimi duhet të kryhet me një numër të madh mbështjellësish. Me një përpunim të tillë të qumështit të papërpunuar, shihen afër 95% të baktereve bakteriale. Trajtimi i mëtejshëm termik nuk fiket.

Ftohje. Qumështi ftohet për t'u ripërpunuar në vipadkah, nëse është e nevojshme të bëni një yoga të rezervuar me trumzë. Tingull, duke u ftohur në një temperaturë prej 3-5ºС. Kur merret në mendje të tilla, qumështi mund të zhvillojë mikroorganizma psikofilë - fluoreshencë, kalbje, të cilat çojnë në një shije hakmarrëse të asaj konsistence.

Përpunimi termik. Përpunimi kryesor metatermik i qumështit gjendet në mikroflora patogjene të reduktuar, në mënyrë që në nxjerrjen e qumështit dhe produkteve të qumështit të jetë i sigurt për jetën.

Një metodë tjetër e shufrave të qarkut termik є Znishnyna Mіkroflory, Scho Znizhuє Stіkіt Pick qumësht Ta Viklikaє Plisks e produkteve të qumështit, e treta - ZMINA FIZIKO-HІMIKNY MILLUSS OF MILK PER PAJISJET E PARISJEVE TË DISPOZITAVE, SHUME EKSPOZIME, KUSHTET E NDËRKOMBËTAREVE: -qumështi i mërzitshëm si medium në zhvillimin e mikroorganizmave. Prandaj, në skemat teknologjike për përzgjedhjen e llojeve të ndryshme të produkteve të qumështit, ekzistojnë mënyra të ndryshme të përpunimit termik të qumështit, në varësi të nevojës për të arritur lëkurën për këto qëllime.

Metodat më të përdorura të përpunimit termik të qumështit janë pasterizimi dhe sterilizimi.

Më rezistentja e mikroorganizmave patogjenë është bakteri i tuberkulozit, kriteri kryesor për besueshmërinë e regjimit të pasterizimit është vdekja e këtyre baktereve.

Qumështi jetim ka enzimën fosfatazë, e cila shembet në temperatura më të larta dhe temperatura të larta, ul bacilin e tuberkulozit. Është e rëndësishme të theksohet se nuk ka fosfatazë në qumështin e pasterizuar - të gjitha bakteret patogjene janë zhdukur, gjë që nuk mund të diskutohet.

Efikasiteti i reduktimit të qumështit dhe mikroorganizmave të tjerë duhet të depozitohet si rezultat i regjimeve të pasterizimit, si dhe kontaminimit me kalli të qumështit të papërpunuar dhe mikroflora jogo. Sa më shumë baktere rezistente ndaj nxehtësisë në qumësht, aq më i ulët do të jetë efikasiteti i pasterizimit. Numri i baktereve që janë humbur pas pasterizimit në qumësht mund të bëhet nga 0,01 në 1,5-2%.

Mikroflora e qumështit e ftohur menjëherë pas mbarimit është e rëndësishme dhe ruhet në temperatura të ulëta deri në momentin e përpunimit termik, bakteret psikofile. Era e keqe është paksa e nxehtë kur nxehet. Prandaj, efikasiteti i përpunimit termik të një qumështi të tillë tingëllon si një tempull. Nëse qumështi nuk ftohet në temperatura nën 10ºC, në orën tjetër të transportit zhvillohen bakteret e acidit laktik, duke përfshirë streptokoket e zorrëve. Ky grup bakteresh është i ekspozuar ndaj qëndrueshmërisë së lartë termike, për shkak të së cilës efikasiteti i pasterizimit të qumështit, pasi është kursyer në temperatura të larta, është dukshëm më i ulët.

Mikroflora që është e tepërt në qumësht pas pasterizimit quhet mikroflora e tepërt e qumështit të pasterizuar. Nën regjimet e pasterizimit prej 72-75ºС me një vitriol prej 15-20 sek, mikroflora e tepërt - streptokoke termofile, mikrokoke, spore ngjiten. Mikroflora e qumështit, e pasterizuar në temperatura të larta - 85-90ºС - me një vitriol afatshkurtër, përbëhet nga shkopinj acid laktik rezistent ndaj nxehtësisë dhe baktere spore. Ashtu si qumështi, ngroheni deri në 90-95ºС, prisni 10-30 minuta për t'u fshirë, disa prej tyre kanë më shumë se super-qeliza bakteresh.

Qumështi, duke kaluar pas pasterizimit dhe ftohjes përmes posedimit në njësitë e shisheve (kur lirohet qumështi i pirjes) ose në kontejnerë, në të cilët fermentohet, vëzhgohet gjithashtu nga mikroorganizmat. Kіlkіsny dhe yakіsny depo e mikroflorës, e cila konsumohet në qumësht, shtrihet, persh për çdo gjë, për shkak të cilësisë dhe rregullsisë së dorës dhe dezinfektimit të jogës. Bakteret e grupit të kolibacileve, bakteret psikofile, acidi laktik streptokoku dhe coli termorezistente futen në qumësht. E gjithë mikroflora vjen në mikroflora e tepërt e qumështit të pasterizuar dhe bëhet mikroflora e qumështit të pasterizuar. Me një mëngjes të ndyrë, mikroflora mund të jetë më e barabartë me mikroflora e tepërt e qumështit në 10-20 herë dhe të rritet më shumë.

Përpunimi termik injektohet në magazinë kimike dhe fuqia fizike e qumështit. Nga ana e tyre, ndryshimi duhet t'i shtohet zhvillimit të mëtejshëm në qumështin e mikroorganizmave, i cili futet nga kulturat fillestare, dhe natyrës së gjizës, të cilat vendosen, si nën injektimin e acidit laktik dhe fermentit të mullëzës. Në qumësht, që i nënshtrohet përpunimit të ndryshëm termik, zhvillimi i baktereve të acidit laktik është i ndryshëm. Bakteret më të zhvilluara të acidit laktik në qumësht, i nënshtrohen ngrohjes 30-minutëshe në temperatura të ulëta. Prandaj, në këto temperatura, molekulat e kazeinës bëhen më të mëdha dhe vera bëhet më pak e aksesueshme për mikroorganizmat.

Bakteret më të mira të acidit laktik zhvillohen në qumështin që i nënshtrohet ngrohjes në temperaturat e sterilizimit. Prote nadto vitrimka në këto temperatura për të sjellë në kolaps të bardhët e atyre pjesëve të tjera të ruajtjes së qumështit, pas së cilës zhvillimi i baktereve të acidit laktik reduktohet ndjeshëm.

Trajtimi termik i qumështit i shtohet edhe trashësisë së gjizës dhe ndërtimit të tyre deri në shikimin e qumështit. Për të hequr mpiksjen e madhe të produkteve të qumështit të fermentuar dhe sasinë minimale të qumështit, është e nevojshme që qumështi të ngrohet në një temperaturë të tillë dhe të zhytet për një orë, në mënyrë që sasia maksimale e proteinave të qumështit të digjet. Në këtë rast, kur fermentohen, të bardhat e syrovatkovës, të cilat digjen, futen në një mpiksje, bëhen me kazeinë. Shchіlnіst mpiksje që yoga zdatnіst utrimuvat sirovatka në lëvizje tsmu. Është vërtetuar se rezultate të tilla mund të arrihen kur qumështi nxehet në 80ºC për 30 minuta, deri në 85ºC - 10 minuta, deri në 90ºC - 5 minuta, deri në 95ºC - 2 minuta dhe deri në 100ºC - 1 minutë. Kur produktet e qumështit të fermentuar mblidhen në mënyra të përpunimit termik, ato mblidhen nga të dhënat e korrura.

Mënyrat e pasterizimit i shtojnë ndjeshëm cilësinë e qumështit cichu zdannya pas rënies së kripërave të kalciumit. Regjimet e përpunimit termik të qumështit, të njohura për jetimore, zgjidhen me një rozrachunkom të tillë, në mënyrë që bakteret patogjene dhe gazformuese të mbrohen dhe të prishin minimalisht nivelin e kripës së qumështit.

Mënyrat e pasterizimit të majave instalohen duke tingëlluar me qumësht të fortë dhe të ulët. Tse tim, që yndyrës në majë i jepet një infuzion i thartë në mikroorganizëm. Përveç kësaj, kur ndërroni salcë kosi, rritja e temperaturës dhe pasterizimi duhet të aplikohet në fryrjen më të shkurtër të proteinës dhe produktit të kuruar me një konsistencë të trashë dhe të hollë. Kur përdoret vaji Vologda, meta-pasterizimi i qumështit rezulton në një ulje të numrit maksimal të mikrobeve dhe në dritën e një prime specifike bizele, e cila karakterizohet nga shkatërrimi i disa pjesëve të ruajtjes së qumështit dhe shfaqja e rekinet e reja.

Kur fermentoni qumështin e pirjes me modalitetin më të gjerë, ngroheni deri në 72-76 C me një vitriol për 15-20 sekonda. Megjithatë, është e nevojshme të sigurohet që një regjim i tillë të mos garantojë sigurinë e konsumit të qumështit të qëndrueshëm. Majat me përmbajtje yndyre 10% pasterizohen në 80ºС, 20% përmbajtje yndyre - në 85-87ºС.

Metoda e sterilizimit është reduktimi total i mikroorganizmave në qumësht. Mënyra më e thjeshtë e nxjerrjes së qumështit të sterilizuar kryhet në autoklavim në temperaturë 120 C me gotë të qelqëzuar deri në 20 sekonda. Një metodë e tillë sterilizimi vendoset gjatë përgatitjes së qumështit për brumin e thartë.

Përpunimi termik

Ekonomychnіst, nadіynіst, zruchnіst rolyat metodën e uljes së temperaturës së qumështit dhe produkteve të qumështit në mënyrën më të gjerë për të çaktivizuar mikroflora jo-bazhane.

Vlera mesatare e temperaturës optimale të vitalitetit të mikroflorës, e cila në qumësht, është e rëndësishme zbigaetsya me temperaturën e trupit të dijetarëve. Ulja e temperaturës dhe sjellja e kallirit në gjendje rikuperimi dhe më pas aplikimi i proceseve të shkëmbimit. Ftohja e qumështit dhe produkteve të qumështit në 4-10 ° C në shumicën e proceseve teknologjike është e mjaftueshme për të ndaluar zhvillimin e mikroorganizmave.

Për herë të parë qumështi jepet në fermë për ftohje. Me qëllim që të ruhet fuqia baktericid dhe bakteriostatik i qumështit në një lugë dib, për të krijuar një mendje për një rrjedhë normale të të gjitha proceseve teknologjike dhe përpunimit të mëtejshëm në industrinë e qumështit, është e nevojshme të zgjerohet temperatura e qumështit në 18-20°C, pas marrjes për një vit 4-10°C. Një ftohje e tillë është mënyra më e mirë për t'u mbrojtur nga zhvillimi i infeksioneve të pasigurta stafilokoke ndër-të rënda dhe të tjera në qumësht.

Në orën e përgatitjes së produkteve të qumështit, teknologu është përgjegjës për të siguruar sigurinë e mendjes, për të cilën qumështi dhe produktet e qumështit, si rregull, temperatura në intervalin nga 15 në 45 ° C nuk është më shumë se disa petë. . kultivimi i baktereve të acidit laktik

Kryesisht për ftohjen e qumështit, dhallë dhe qumësht i thartë zëvendësues janë pjesë e aparatit. Për ftohjen e produkteve të qumështit me viskozitet të lartë (djersë siriake, majë me yndyrë të lartë etj.), vendosen pajisje cilindrike, nga sipërfaqja e shkëmbimit të nxehtësisë, produkti shihet vazhdimisht pas ndihmës së krueseve ose vidhave speciale.

Në depresionet e qeta, nëse teknologjia kërkon shumë mbytje të jetës së mikroflorës, ato shkojnë deri në rritjen e temperaturës së qumështit. I gjithë procesi i emërtimit në emër të shkencëtarit francez Louis Pasteur pasterizimi. Zgjedhja e procesit të zastosuvannya në qumësht propozohet në bazë të rezultateve të studimit. Veprimi baktericid i temperaturave të larta në qelizat mikrobike bazohet në tkurrjen e ribozomeve, denatyrimin e proteinave të enzimës dhe membranës.

Temperaturat Krіm, inaktivizimi i mikroorganizmave për të depozituar në aktivitetin e ujit. Në qumështin e plotë dhe me pak yndyrë, dhallën dhe syrovattsi, aktiviteti i ujit është në nivele të larta. Ale në të njëjtat produkte pas trashjes, në sumish për ngrirje, në syrniya masi të çedarizuar, siria e shkrirë, në qumësht të kondensuar me zucr, një pjesë e konsiderueshme e ujit humbet në çelikun e lidhur, aktiviteti i ujit është më i ulët. Ajo rrit rezistencën e mikroorganizmave në një temperaturë të lartë.

Shndërrimi i pH i plazmës së qumështit nga intervali optimal për bakteret në intervalin ekstrem ka një efekt në frenimin e mikrobeve.

Kremi i listës është më i lartë, efikasiteti i pasterizimit me një botë të fortë mbush hapat e fermentimit mekanik të qumështit. Ka më shumë grimca të palëve të treta në qumësht dhe sa më e madhe është sasia e tyre, për më tepër, mbrojtja e mikroorganizmave nga injektimi i nxehtësisë, si dhe efikasiteti më i ulët i pasterizimit.

Prania ose mungesa e këtyre faktorëve duhet të kurohet sipas regjimeve të vendosura të pasterizimit në sezonin e parë me zgjedhjen e vitrivalitetit të nevojshëm të produktit pas arritjes së temperaturës së përpunimit termik.

Në varësi të parimeve të qasjes sistematike gjatë përpunimit termik të qumështit dhe produkteve të qumështit, metoda nuk mund të jetë më pak se zbatimi i regjimeve të vendosura në pasterizim, madje edhe arritja e rezultatit përfundimtar - një ulje e numrit të popullatave të mikroorganizmave në nivelin e kërkuar.

Numri minimal i nevojshëm i baktereve sigurohet nga rregullimi i temperaturës së xhamit, dhe luhatjet e lejuara nga temperatura e pasterizimit.

Kur zgjidhni mënyrat virobnicheskih në pasterizim, udhëzoni nga nevoja për të mbytur mikroflora për të mbrojtur dhe veçanërisht teknologjinë e produktit të qumështit tiєї chi іnshої. Kështu, gjatë përgatitjes së sizhnykh sirіv, temperatura e pasterizimit rikthehet në intervalin 72-76 ° C, në mënyrë që të mos shkaktojë denatyrim dhe kalimin në masën e proteinave sirovatkovyh në sirn. Në prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar, nga ana tjetër, rriteni temperaturën e pasterizimit në 95 ° C, në mënyrë që të aplikoni një injeksion termik në sistemin e proteinave të qumështit. Mënyrat specifike të pasterizimit të qumështit të lëkurës për llojin e produktit tregohen në udhëzimet përkatëse teknologjike.

Përveç kësaj, meqë procesi i pasterizimit është kryer dhe mikroflora në botën e ftohtë është inaktivizuar, qumështi më së shpeshti i jepet ftohjes jo-gay. Arsyet për këtë kіlka.

Së pari, në qumësht, sistemi natyral antibakterial tiocianate-peroksidazë shkatërrohet njëkohësisht me bakteret kur nxehet. Në zv'yazku z tsim, ka nevojë për zastosuvanni copë priyomіv zahistu vіd razvitku mikroorganіzmіv, karrierës i shpëtoi jetën.

Në një mënyrë tjetër, qumështi duhet të mbrohet nga dëmtimet nga mikroflora dytësore, pasi përshtatet me mendjet, në të cilat përdoren makineritë për pasterizimin e qumështit dhe zhvillohet në zona që janë të vështira për një dorezë të mekanizuar dhe dezinfektim (shtrimi i një kimikati të trashë. sondë). syth.).

Së treti, është e nevojshme të mbrohet qumështi nga rreziku i riprodhimit në forma të reja patogjene të mikroorganizmave, në mënyrë që të konsumohet deri në post-pasterizimin e radhës nëpërmjet duarve të personelit të shërbimit, i ndyrë për të marrë pjesë në zotërimin e lëkurës. .

Gjerësia më e madhe kanë pasterizuesit. Një impiant tipik pasterizues-ftohës ka magazinën e vet të pjesëve të pllakës, një shkëmbyes nxehtësie me pesë seksione, një fshesë me korrent, një pastrues qumështi ndarës, një pompë rigjallëruese, një enë me rregullimin e nivelit të qumështit, një sistem për përgatitja dhe furnizimi me ujë të ngrohtë, një sistem për kontroll dhe menaxhim të automatizuar.

Në një vitrimuvac të veçantë, qumështi ruhet për orën e fundit për të përfunduar inaktivizimin e mikroflorës, pas së cilës fillon procesi i ftohjes, fillimisht në seksionet e rigjenerimit, pastaj në seksionet e ftohësit të ujit.

Një rol të rëndësishëm i jepet valvulës së kthimit, e cila e drejton qumështin në rezervuarin e gjallë për ripasterizim, pasi nuk ishte e sigurt për të ngrohur qumështin në temperaturën e caktuar të pasterizimit.

Ugar në formën e njohjes teknologjike të impiantit pasterizim-ftohës, është e mundur të shihet orizi në vikonann konstruktive. Kështu, njësitë, të cilat përdoren për përpunimin termik të qumështit, kur përpunohen produktet e qumështit të fermentuar, sipërfaqja e seksionit të pasterizimit është më e hapur, në të cilën temperatura rritet në 90-95 °C. Vitrimuvannya e qumështit kryhet për 5-6 minuta, gjë që kërkon nevojën për reduktimin maksimal të numrit Mechnikov, si dhe për sistemin e proteinave të qumështit të autoriteteve të këngës, për të siguruar një qëndrueshmëri të mirë të produkteve të qumështit të fermentuar.

Në disa raste, ftohja e produkteve të qumështit pas pasterizimit nuk kryhet. Për shembull, kur ngrohni majat para ndarjeve të tjera, gjatë nxjerrjes së majave të gjalpit, kur ngrohni produktet e qumështit para trashjes në impiantet e avullimit me vakum, kur shpërndani qumësht të konservuar. Umovah për ngrohjen e qumështit4-shpesh shkëmbyesit e nxehtësisë me tuba vicorist.

Shkëmbyesit e nxehtësisë me tuba të dorës për aplikime me presion të ulët. Ndonjëherë ata fitojnë rolin e seksionit të pasterizimit, siç praktikohet nga mendjet më të larta. Seksionet e tjera, rigjenerimi dhe ftohja janë të mbushura me tip lamellar.

Mënyrat e përpunimit termik, në të cilat temperatura zgjidhet në 100 ° C, zakonisht quhen pasterizim. Inaktivizimi i mikroflorës për ngrohje deri në 100 ° C mund të shihet përpara sterilizimit. Në disa raste, ata shohin një pjesë të ndërmjetme, duke e quajtur atë përpunim qumështi me temperaturë ultra të lartë (UHT).

Gjatë sterilizimit, ka një rënie në format vegjetative të mikroorganizmave, dhe është e shkëlqyer, si në mënyrat e zakonshme të pasterizimit, mos ngordhni. Sterilizimi merr parasysh mikroflorën e qumështit dhe produkteve të qumështit në dysheme, të cilat mund të ruhen për tre orë në temperaturën e dhomës. Megjithatë, ne mund të fajësojmë vetëm aftësinë për të rikontaminuar produktet me mikroorganizma të palëve të treta. Për të cilët jetojnë vizita speciale.

Në disa mënyra, produktet e qumështit sterilizohen pa ndërmjetës në enë: qumësht në pjata qelqi ose plastike, qumësht i konservuar në kavanoza qelqi ose polimer. Në të tjerat, paketimi i qumështit dhe produkteve të qumështit ruhet në enë aseptike (qumështi në qese plastike bagato-ball).

Sterilizimi do të kërkojë ngrohjen e përshpejtuar të produktit në temperatura të larta. Në disa instalime ruhet, si për pasterizimin, ngrohja indirekte nëpër muret e pllakave të këmbyesit të nxehtësisë me ujë të nxehtë, për të qenë në vendin e duhur nën vise, gjë që do të parandalojë vlimin.

Në instalimet e tjera, përdoret gjithashtu metoda e ngrohjes me kontakt me avull, nëse qumështi përzihet drejtpërdrejt me ajrin në çdo shtëpi me avull uji të mbinxehur. Shkurtimisht, përdorimi i rikuperimit të nxehtësisë, si dhe rritja e sasisë së energjisë termike.

Përpunimi me vakum bëhet nga ngrohja e qumështit në njësitë e kontaktit me avull. Në disa raste, ndizet në magazinë e instalimeve për pasterizimin e qumështit në grykë ose në majë në nxjerrjen e oli. Me këtë arrihet degazimi i qumështit, i cili mund të jetë i rëndësishëm në prodhimin e sirivit, si dhe heqja e fjalimeve verore, të cilat dallohen nga erërat e huaja dhe smakët.

Ky është niveli më i lartë i mbytjes së mikroflorës së qumështit dhe produkteve të qumështit, është më energjik dhe praktik, struktura është e palosshme, ndryshimet e rëndësishme në proteinat, karbohidratet dhe përbërësit e tjerë të qumështit janë më miqësore. Prandaj, për gjendjen e lëkurës së Victoria të trajtimit termik, është e nevojshme të kryhet priming i fazës së zgjedhur të inaktivizimit të mikroflorës. pse në rozrahunok duhet të pranohet të kuptohet ai term për ruajtjen e produkteve të qumështit pas përpunimit termik, enëve të qelqit, energjisë, materialeve dhe të tjera.

Mikrobiologjia e qumështit. Mikrobet futen në qumësht tashmë në momentin e shikimit. Mikroflora Pokhodzhennya e qumështit është e ndryshme. Mikrobet Deyakі për momentin jetojnë pranë kanaleve të thithkave dhe për këtë, ata kanë qenë gjithmonë të njohur për llojin e qumështit. Për më tepër, mikrobet jopersonale konsumohen në qumësht nga sipërfaqja e kohës, nga jashtë krijesave, nga duart e doliticianëve, nga shtrati i plehëruar, inventari etj. mikrobet mund të futen në qumësht nga mizat. Për rahunok tsikh dzherel kіlkіst mіkrobіv në 1 ml pas doїnnya zbіlshuєtsya nga kіlkoh tysyach në dhjetëra e qindra mijëra pas përpunimit - filtrimit, ftohjes dhe mbushjes. Si rezultat, një bagat formohet prapa magazinës së mikroflorës. Ftohja Shvidka është një operacion obov'yazkovoy, përndryshe, në qumështin e neo-ftohtë, zhvillimi i mikroflorës vërehet shpejt. Tsomu spryaє ruajtjen kimike miqësore të qumështit. Në qumështin e neo-ftohur për 24 vjet, numri i mikroflorës rritet me 2-3 herë. Kur ftohet në 3-8 ° C, vërehet një pamje e kundërt - një ndryshim në numrin e mikroorganizmave, i cili ndodh nën infuzionin e fjalimeve baktericid, që ndodh në qumështin e freskët. Periudha e ngecjes së zhvillimit të mikrobeve ose prania e tyre në qumësht (faza baktericid) është më e rëndomta, sa më e ulët të jetë temperatura e qumështit që ruhet, aq më pak mikrobe në të riun. Tingëlloni fazën tre herë nga 2 deri në 40 vjet.

Në një distancë të largët, ka një zhvillim të thatë të të gjitha baktereve. Megjithatë, bakteret e acidit laktik, edhe pse dihej se erëra e keqe ishte në pakicë, hap pas hapi mbingarkohen. Shpjegohet se erë e keqe e tsukorit të qumështit zëvendësues, e paarritshme për shumicën e të tjerëve, mikroorganizmave, dhe gjithashtu, se acidi laktik dhe të folurit, që shihen si një prej tyre - antibiotikët (ultësira) konsiderojnë zhvillimin e të gjithë mikrobeve të tjera. Hap pas hapi, nën fluksin e acidit laktik, i cili është grumbulluar, shtohet riprodhimi i baktereve të acidit laktik. Në qumështin, që ka fermentim të njohur, krijohen mendje për zhvillimin e kërpudhave të lulëzuara.

Oidiumi, peniciliumi dhe maja të ndryshme zhvillohen në mënyrë më aktive. Acidi Spozhivayuschie, produktet opisnyayuchi cym, kërpudhat e mykut krijojnë mundësinë e kolonizimit dytësor të objektit nga bakteret e kalbura. Zreshtoy vіdbuvaetsya jashtë qumështit të kalbur.

Në qumështin e pasterizuar, të ngrohur për një kohë të shkurtër në 63-90 ° C, sekuenca e ndryshimeve në mikroflora ndryshon ndjeshëm. Le të vdesin të gjitha bakteret e acidit laktik dhe të shkatërrojnë përmbajtjen baktericid të qumështit. Në të njëjtën kohë, merren forma të mikroorganizmave rezistente ndaj nxehtësisë dhe spore. Prandaj, pas një ore të dobët, një i ri i tillë mund të fillojë të krijojë një riprodhim të furishëm të mikroflora të ndryshme, e cila është ruajtur. Prania e fjalimeve baktericid, mungesa e numrit të chi povna prania e baktereve të acidit laktik për të mbytur qumështin "bezakhisnim". Ata kanë thartirë në mendjen e tyre, qumështi mund të mos jetë në gjendje, por mund të çojë në një ndotje të parëndësishme me baktere të kalbura ose që shkaktojnë sëmundje deri në pikën e dorëzimit, grabitjes së pasigurt për të jetuar. Në lidhjen me Cim-in, është e qartë pse, kur tregtohet qumështi i pasterizuar, është veçanërisht e nevojshme të mbahen masa të rrepta sanitare dhe higjienike dhe të rriten regjimet e temperaturës së sigurisë.