Страви з яловичини та листкового тіста. Яловичина, запечена у тісті

02.05.2021

Опис

Яловичина Веллінгтонналежить до самих смачних страванглійської кухні. Приготувати її в домашніх умовах не дуже просто: доведеться повозитись. Але, повірте, результат вартий усіх витрачених зусиль.

Докладніше про те, як приготувати яловичину Веллінгтон, ви дізнаєтеся з нашого покрокового рецептуз фото. Якщо все зробити правильно, м'ясо вийде чудово ніжним, смачним, соковитим, а хрумка скоринка з листкового тіста надасть його смаку ще більше пікантності.

Зверніть увагу на те, що рецепт яловичини Веллінгтон припускає, що м'ясо всередині буде трохи сирим. Якщо ж ви любите глибше прожарювання, то слід готувати яловичину не єдиним шматком, а декількома дрібнішими, окремо загортаючи їх у шматочки тіста. Це займе ще більше часу, але м'ясо вийде таким, як вам потрібно, і ви зможете без побоювання пригостити їм навіть маленьких діток.

інгредієнти

(500-700 г)
(300-400 г)
(3 шт.)
(1 упаковка)
(1 шт.)
(1-1,5 ст. л.)
(1-1,5 ст.)
(за смаком)
(за смаком)
(трохи для обсмажування)
(трохи для обсмажування)

Кроки приготування

Готуємо усі потрібні інгредієнти.

Яловичу вирізку чистимо від плівок і обсушуємо за допомогою паперового рушника. Якщо вирізка обм'якшує, обв'язуємо її кулінарним джгутом, щоб тримала форму. Обсмажуємо яловичину з усіх боків (і з торців у тому числі) на розпеченій сковороді з невеликою кількістю олії. М'ясо має зарум'янитися.

Викладаємо його на блюдо, солимо і перчимо на власний розсуд.

Тепер беремо іншу сковороду, розігріваємо у ній рослинна олія, додаємо вершкове і обсмажуємо в суміші масел дрібно нашатковану цибулю (2 головки) і нарізані пластинками печериці. Коли вони набудуть золотистого відтінку, теж солимо і перчимо до смаку.

Блендром подрібнюємо цибулинно-грибну суміш у фарш, але так, щоб у ньому збереглися невеликі шматки грибів. Остуджуємо.

На присипаному борошном столі розкочуємо в пласт готове листкове тісто. В результаті його товщина повинна становити не більше півсантиметра.

У центр пласта викладаємо трохи цибульно-грибного фаршу, але в нього – шматок обсмаженої яловичини.

Фаршем, що залишився, ретельно обмазуємо м'ясо з усіх боків. Збовтуємо куряче яєчко і змащуємо краї тіста по периметру. Защеплюємо їх у вигляді пиріжка.

У вистелену пергаментом і притрушену борошном форму для випічки кладемо загорнуту в тісто яловичину (шов повинен розташовуватися внизу), обмазуємо яйцем, що залишився, і випікаємо при 190 градусах протягом 40-45 хвилин. У цей час уважно стежимо, щоб тісто не підгоріло (якщо воно зарум'яниться, прикрийте його фольгою або папером для випічки).

Поки дбає «пиріжок», готуємо соус. Меленько шаткуємо останню цибулину, що залишилася у нас, і обсмажуємо її в тій же сковорідці, в якій смажилося м'ясо, щедро присмавши вершковим маслом. Продовжуємо обсмажувати доти, поки цибулька не стане прозорою.

Після цього кладемо приблизно півтори ложки (можливо трохи менше) борошна, заважаємо і вливаємо молочко. Тримаємо суміш на вогні до помітного загусання, при цьому постійно помішуючи, щоб не утворювалося грудочок. Наприкінці соус солимо і перчимо.

Дістаємо м'ясо з духовки та трішки охолоджуємо.

Потім порційно нарізаємо шматочками, поливаємо соусом і подаємо яловичину Веллінгтон до столу, супроводивши келихом якісного червоного вина.

Смачного!

Старовинні російські страви.
Пам'ятаю, його робила ще моя прабабуся - всю ніч мучила в печі. М'ясо - просто тануло у роті. У духовці так не виходить. М'ясо все ж таки вийшло сухуватим. Можливо варто було його нашпигувати якомога більше. Або не доводити до повної готовності, залишити середньопрожареним.
Але після ночі в холодильнику м'ясо зовсім змінилося - стало ніжним і, як сказав мій чоловік, стало не відмінним від язика.

СКЛАД

м'якоть задньої ноги (не менше 2-х кг), сало, цибуля, сіль, спеції, олія для обсмажування

ТІСТО

1 ч ложка дріжджів, 2 ч ложки цукру, 2 ч ложки солі, 10 ст ложок олії, 2 склянки води, ~4 склянки борошна

Свиняче сало нарізати довгими смужками (товщиною та шириною 5мм), посолити, обваляти в спеціях. Розкласти так, щоб смужки були прямими та прибрати на 15 хвилин у морозильник.
У м'ясі зробити вузьким ножем вздовж волокон наскрізні проколи.
У проколи вставити підморожене сало. Обрізати кінці смужок сала з відривом 1~1,5см від м'яса.

Цибулю дрібно нарізати, змішати зі спеціями. Сіль не класти!
Обваляти м'ясо в цибулі зі спеціями, покласти в невелику миску або п/е мішок і прибрати на ніч в холодильник.
Приготувати круте тісто і розкотити його в пласт, який можна буде повністю загорнути м'ясо (товщина пласта не менше 1см).
Промариноване м'ясо ретельно очистити від цибулі, що налипла, і осушити паперовими серветками.
У великій сковороді розжарити олію та обсмажити м'ясо з усіх боків до утворення скоринки. Якщо шматок вузький, то під час обсмажування бокових сторін його потрібно дотримуватись у стоячому положенні.
За бажання обсмажене м'ясо можна посипати дрібною сіллю.

М'ясо покласти на тісто (під м'ясо можна покласти обрізки від сала). Тісто зібрати нагорі, притискаючи його до поверхні м'яса, щоб воно до нього щільно прилягало.
Зайве тісто обрізати. Зверху тісто змастити|змазати| яйцем.
Поставити у розігріту до t=220°C духовку до зарум'янювання поверхні тіста.
Після цього затягнути м'ясо зверху фольгою в дві будови, зменшити температуру до t=180°C і запікати до готовності.
Час для запікання визначається за такою формулою:
середня прожареність 20-25 хв на 500г,
повна прожареність 30-35 хв на 500г.
Готове печеню перекласти на блюдо і закрити зверху великою мискою або затягнути зверху фольгою, на яку покласти рушник.
Залишити на 20-30 хвилин.
Подають м'ясо, нарізавши шматками разом із тестом.

Приготування м'яса в тесті не займе багато часу, що дуже до речі, якщо несподівано налетіли гості.

Склад:
Ялов'яча вирізка або м'якоть без жил - 500 гр
Дріжджове листкове тісто - 250 гр
Яйце - 1 шт
Сіль перець.

Для соусу:
Цибуля - 1 шт
Гірчиця – 1 ст.л.
Вершки - 200 мл

Приготування:
М'ясо нарізати на великі шматки товщиною 4-5 сантиметрів.
Обсмажувати на розпеченій сковороді, змащеній олією, по 2-3 хвилини з кожного боку.

Викласти м'ясо на тарілку, присипати з усіх боків сіллю та перцем і залишити на 5 хвилин, щоб воно трохи охолонуло.

Готове тісто розділити на шматки відповідно до кількості шматків м'яса. Кожен шматок розкотити в смужку шириною 4-5 сантиметрів і завтовшки трохи більше половини сантиметра.

Приготувати льєзон: яйце трохи посолити та добре перемішати до однорідного стану.
Смужки тіста рясно змастити льєзоном, укласти на них м'ясо, що остигло, і згорнути рулетом.

Обгорнуте м'ясо помістити на деко, зверху тісто теж добре промазати льєзоном.

Поставити лист у розігріту до 180 градусів духовку на 10-12 хвилин, поки тісто добре підрум'яниться.
Поки запікається м'ясо, можна приготувати соус, який найбільше підходить до нього, хоча Ви можете пропустити цей етап і подати м'ясо в тесті з будь-яким іншим соусом.
Отже, соус. Цибулину почистити і дрібно порубати. Розігріти сковороду, де смажилося м'ясо, викласти туди цибулю і обсмажити на середньому вогні до прозорості. Залити в сковороду вершки, довести до кипіння, додати гірчицю, посолити і поперчити до смаку. Небагато проварити соус на повільному вогні до загусання. Соус готовий.

Витягнути підрум'яне м'ясо з духовки, залишити на 10 хвилин «відпочити».

Після цього полити м'ясо соусом та подавати.
На приготування цієї смачної та красивої страви йде всього близько півгодини.

Яловичина запечена в листковому тестіз капустяною начинкою стане справжньою окрасою святкового столу. Капустяна начинка для цієї страви готується за тим же принципом, як і для . Начинку також можна приготувати їх грибів обсмаживши їх з цибулею. Але начинка з капустою мені сподобалася більше, тому що там є родзинки, що дають невелику насолоду. Я додала ще жменю сушених чорниць, її кислуватий смак дуже добре поєднується з начинкою. М'ясо яловичини можна замінити на свинячу вирізку або курячу грудку. Але треба врахувати, що куряча грудкаготується набагато швидше за яловичину і свинину, тому обсмажувати її на сковорідці треба дуже швидко, щоб м'ясо залишилося соковитим. Тепер безпосередньо рецепт.

Продукти для приготування:

яловича вирізка 700 грам,
листкове тісто 250 грам,
капусти 500 грам,
морква 2 штуки,
ізюм+чорниці(за бажанням) жменя,
спеції,
сіль перець,
олія 2 столові ложки,
яйце 1 штука.

Як приготувати яловичину, запечену в листковому тісті.

М'ясну вирізку помити, промокнути паперовим рушником. Натерти сіллю, перцем та спеціями.
Загорнути у харчову плівку та покласти на пару годин у холодильник. Поки м'ясо маринується, треба підготувати начинку для рулету.
Капусту нашаткувати соломкою, моркву порізати кружальцями. На розігріту сковорідку налити рослинне масло, кинути в нього родзинки та моркву, обжати протягом п'яти хвилин.
Додати капусту та тушкувати протягом 15 хвилин періодично помішуючи. Капуста повинна залишитися трохи хрумкою. До повної готовності вона дійде у духовці.
Якщо готуватимете з готовим листковим тестом, то треба заздалегідь дістати його з морозильника і залишити на столі розморожуватися. М'ясо вийняти з холодильника звільнити від плівки та обсмажити на розпеченій сковорідці, з невеликою кількістю олії, з усіх боків до рум'яної скоринки. Якщо у вас великий шматок м'яса і ви боїтеся, що воно не пропечеться в духовці, можна його довше потримати на сковорідці додавши водички і прикривши кришкою. Тісто розкотити до товщини 5 мм. Відрізати по краю дві смужки завтовшки 5 мм для прикраси верху.
Викласти на тісто капусту, потім обсмажену вирізку. Краї тіста підняти та зліпити міцним швом, щоб у процесі запікання він не розійшовся. Вільні краї з боків підвернути під рулет. Верх рулету прикрасити смужками тіста та обмазати збитим яйцем.
Випікати в розігрітій до 180°С духовці протягом 40 - 50 хвилин. Готовий рум'яний рулет дістати з духовки, відпочити 10-15 хвилин, порізати на порційні шматочки.
Смачного.

Інгредієнти:

яловичина – 350-400 г
листкове тісто – 1 лист
гриби – 200-300 г
сало з прорізом м'ясний – 50-70 г
цибуля – 1 цибулина
олія рослинна для смаження
гірчиця – 1 ст. ложка
яйце – 1 шт

Сьогодні ми приготуємо яловичину у листковому тесті з гірчицею та салом з прорізом, використовуючи деякі прийоми знаменитого Біф Веллінгтона (знаменитий англійський м'ясний пиріг, популярний у багатьох готелях світу). Звичайно наш пиріг буде далекий від цього англійського улюбленця, але щось таки в ньому буде нагадувати… Лондон, Темзу і гарний стейк…

Що найголовніше в цій страві? Вибрати правильну та хорошу яловичину. Важлива й сама якість м'яса

Як яловичина має бути СТЕЙК. Я прибігла на ринок вже під останні оплески і купила не найкращу вирізку. Це звичайно позначилося як мій Біф.

Але розпочнемо процес. Яловичину миємо, сушимо і відрізаємо потрібний за розмірами нам шматок.

Потім перев'язуємо його нитками. Він тоді при жарінні тримає краще форму і потім простіше розрізати вже запечений у тесті.

Перед перев'язкою м'ясо треба дуже добре обваляти в солі. Більше воно солитися не буде. Тому добре його просоліть.

Обсмажуємо на дуже розпеченій сковорідці з усіх боків (і з боків обов'язково теж). Після обсмажування нитки зрізаємо та знімаємо. Більше вони нам не потрібні.

Обмазуємо м'ясо. Робимо це з усіх боків. Я беру тільки домашню натуральну та дуже смачну гірчицю. Робиться вона дуже просто.

Тепер на харчову плівку викладаємо сало з прорізом порізане тонкими пластами.

На сало кладемо гриби. Гриби повинні бути дрібно порізані і обсмажені до стану повного випаровування рідини. Подивіться як вони смажаться у рецепті. Без грибів Біф Веллінгтон не буває.

Зверху кладемо шматок обсмаженої та обмазаної гірчицею яловичини.

І загортаємо плівку. Нам потрібно сформувати цілісний шматок.

Лист замороженого листкового тіста я присипала борошном і трохи розкотила качалкою, щоб він був тоншим.

На розкатаний лист тесту кладемо м'ясо (попередньо знімаємо плівку).

Краї тіста змащуємо збитим яйцем.

І загортаємо на біф, проклеюючи яйцем кожен шар.

Верхній шар змащуємо яйцем повністю, щоб вийшов рум'яним. Перед цим перевертаємо вниз "швом".

Ножем акуратно робимо надрізи. З них виходитиме зайва пара. Я трохи перестаралася і один надріз зробив надто глибоким. Довелося заклеювати.

Деко прокладаємо папером для запікання і відправляємо біф у духовку. Температура нам потрібна 200 градусів на 15 хвилин та 150 градусів ще на 15-20 хвилин. Скільки запікати яловичину у духовці? У тесті загалом хвилин 30.

Коли вийняли біф з духовки, його добре накрити рушником хвилин на 10, щоб тісто стало м'яким і гарячим розрізаємо на порційні шматки.

Порційні шматки повинні бути не тонкі і їсти потрібно саме свіжозапеченим. Оскільки в рецепт входить свинячий проріз, при охолодженні ви можете натрапити на холодний жир.

Експериментуйте та ділитесь досвідом на сторінках сайту «Смачніше вдома».