Як отримати насолоду від коньяку? Французьке коріння, технологія та витримка.

February 11th, 2018

Колись давно вдалося побувати у французькій Нормандії на заводиках з виробництва кальвадосу. Нас тоді пригощали цим коньяком із яблучного сидру за ціною за пляшку від 80 доларів до 1500 доларів. Яких тільки варіантів та сортів я там не перепробував, але в результаті всього цього я зрозумів одне – у коньяку я нічого не розумію і взагалі не знаюся. Для мене все було на один смак (ну не вважатимемо відмінностями фортеця та дуже яскраві уподобання). А багато хто навколо намагався відчути коріандр, апельсинові кірки, запах дубових бочок. Ні і ще раз ні.

Саме там я надивився на такі позначення, як XO, VS, VSOP. Давайте дізнаємось, що вони означають.

Більш аристократичного та благородного напою у світі, ніж натуральний французький коньяк, швидше за все, відшукати не вдасться. Однак крім особистих переваг у плані смаку та запаху, справжній поціновувач обов'язково зверне увагу на маркування та витримку, що надзвичайно важливо. Причому вже з етикетці, лише глянувши неї, знавець відразу ж визначить, наприклад, що означає коньяк XO, VS, VSOP тощо. Давайте розбиратися разом.

Класифікація коньяку

Людині з вулиці, яка раніше дуже поверхово була знайома з коньяком, технологією її виробництва, а також особливостями вживання, надзвичайно важко буде розібратися зі старту, який вік цього благородного напою. Тобто зрозуміти, скільки років ця рідина провела дубовій бочці, перш ніж потрапила на стіл споживача.

Лише одиниці людей світі можуть обчислити приблизний вік за смаком, кольору, запаху та інших показниками, а інших придумані етикетки, у яких і вказується вся необхідна інформація.

Вік коньяку

Якщо ви дійсно хочете стати знавцем і гурманом, не завадить спершу усвідомити, що вік, точніше, витримка коньяку вважається рівно до того часу, поки він не буде перелитий з бочки в скляну ємність, найчастіше в пляшку. У цей момент він миттєво припиняє «старіти» і скільки б років не минуло, він залишиться таким самим, як і раніше.

Фактично, придбання коньяку людиною необізнаною, трохи нагадує покупку лотерейного квитка, адже ніколи не знаєш напевно, пощастить чи ні.

Так само і з коньяком, адже начебто миготять відомі назва і бренди на кшталт Remy Martin або Hennessy, і гарними маркувальними великими літерами VSOP, ХО, а що значить вся ця китайська грамота зовсім не зрозуміло. З іншого боку, є й скромніші маркування, на кшталт КВ, КС, ОС та інші, які також не завадить вивчити.

Французьке коріння, технологія та витримка

Спочатку коньяк був винайдений виноробами Франції, після того, як вони навчилися двічі переганяти молоде виноградне вино особливих сортів у найчистіший дистилят і зберігати його щільно закупореним у дубових бочках протягом багатьох років. Саме в цих бочках напій і набуває свого унікального кольору, вражаючого аромату і надзвичайного смаку.

Але нічого нового чи незрозуміло маркування на етикетках не означають, а саме відзначають його вік. Наприклад, коньяк VSOP, що означає таке маркування, до чого воно відноситься і як зрозуміти, що ж за напій перед вами? Починати розумітися треба з того, що коньяк може бути родом виключно з Франції, це закріплено в законі, більше ніякі напої так називатися не можуть.

Існують деякі винятки, наприклад, вірменський коньяк, контроль якості якого виробляється французькою компанією. Однак такий напій має своє маркування і французький стандарти тут використовувати не можна.

Строго слідкувати за тим, щоб дотримувалися оригінальні маркування XO, VSOP, VS, приставлена ​​компанія під назвою французьке Національне Міжпрофесійне Бюро коньяків.

Вік коньяків за різними шкалами

Так як зробити правильний і вибір і взяти саме ту пляшку, що точно відрізняється високою якістю, великою витримкою, а, отже, особливим запахом і смаком.

Насамперед, судити і витримці можна за зірочками на етикетці, за кожною з них криється рівно десяток місяців, проведених напоєм у закупореній дубовій бочці.

Чудово, що початок витримування коньяку завжди починається в той самий час, а саме з першої години ночі першого квітня кожного року, коли сировина вже має бути перероблена, а виноградний дистилят очищений і залитий в ємності для визрівання.

Таким чином, зірочок на етикетці не може бути меншим за три, оскільки мінімальний термін вистоювання ординарного коньяку становить не менше тридцяти місяців. Однак, крім класифікації з витримки, про яку ми розповімо трохи нижче, є й інші позначення, які ви зможете побачити на французьких пляшках, тому ознайомитись з ними не завадить, щоби бути повністю готовими до сюрпризів.

С (Cognac) – коньяк.

Е (Special) – спеціальний.

Про (Old) – старий.

V (Very) – дуже.

S (Superior) – чудовий.

P (Pale) – блідий.

Х (Extra) – екстра.

Збираючись стати тонким поціновувачам французьких коньяків зовсім не завадить розібратися в цьому всім докладніше, з'ясувати, наприклад, що означає коньяк VS, щоб не вдарити в бруд обличчям на званій вечері або прийомі.

Автентичні французькі маркування

Не спробувавши, можна лише поверхово судити про якості того чи іншого напою. Однак, коли йдеться про справжній французький коньяк, то з того, що написано на етикетці вже можна зробити висновок, які властивості та якості притаманні даному варіанту алкоголю, за умови, що він є оригінальним, а не є підробкою.

Розібратися буде зовсім не складно, досить просто захотіти, тому що все тут обмежується чотирма-п'ятьма літерами.

Найпростіше відповісти, що означає VS на коньяку і це означає, що йдеться про напій, витриманий у дубовій бочці не менше двох з половиною років. Також подібне спиртне називають Trois Etoiles, тобто «три зірочки».

Другий варіант маркування VO означає Very Old або Reserve, що перекладається як дуже старий. Такий коньяк називають трирічним.

Розшифровка коньяку VSOP - Very Superior Old Pale. Це означає, що перед вами дуже старий коньяк, з витримкою не менш як чотири роки, але часто набагато більше. Тому що означає VSOP на коньяку зрозуміти зовсім не складно.

Ще одне питання: що означає VVSOP на коньяку та як це перекладається? Немає і тут нічого складного, Very-Very Superior Old Pale або Grande Reserve означає старий коньяк, високоякісний і світлий, витриманий не менше п'яти років.

Залишилося розібратися, що означає коньяк ХО, але тут складнощів не виникне. Extra Old - це дуже старий коньяк, витримка якого досягла шести років і вище, що саме собою вселяє повагу.

Все, що старше, за мірками професіоналів, не може мати класифікації, навіть нехай простоїть у бочці років двадцять-тридцять. Експерти вважають, що такі високі терміни не можуть дати гарантію купажування. Тому вирішено було заборонити маркування коньяку старше шести років на законодавчому рівні.

Цікаво

Багато хто помилково вважає, що слова на етикетках французького коньяку, на зразок Extra, Napoleon або Grand Reserve - це бренди та назви, але насправді все не так. Це маркування напою з витримки та класифікації, але ніяк не особисте ім'я та не назва компанії-виробника.

Повною мірою натуральними вітчизняні напої назвати ніяк не вийде, тому що коньяк може бути французьким та більше ніяким.

Проте за радянських часів, та й зараз, було популярне створення подібних напоїв, серед яких особливо славився вірменський коньяк, якість якого справді визнана найвидатнішими виноробами Франції.

Так як на ринку є величезна пропозиція, а якість напою і справді на висоті, не завадить вивчити також і вітчизняну класифікацію коньяків, яка була винайдена та введена в дію за радянських часів. Працює вона й донині.

Найчастіше алкоголь маркується зірками, вони йдуть одна за рік, а мінімальною витримкою є три роки. Ординарні коньяки часів СРСР можуть мати від однієї до п'яти зірок.

Більш елітними і дорогими коньяками вважалися марочні, класифікації яких слід розібратися докладніше. Наприклад, цікаво ж знати, що означає коньяк КВ і про що це свідчить, тому й вивчити з цього місця все досить докладно.

КВ – коньяк витриманий – напій, визрівання якого відбувалося не менше шести років.

КВВК – коньяк витриманий найвищої якості – алкогольний напій, витримка якого перевищила вісім років.

КС - коньяк старий - це означає, що напій має вік близько десяти, а то й більше років.

ОС - дуже старий - коньяк, витримувати який у дубових бочках підвалів та льохів Вірменії продовжували протягом двадцяти років і більше. Це найбільш елітні сорти, ціна на які часом затьмарює французькі оригінальні напої.

Все, що витримується ще довше, вже відноситься до колекційного спиртного і навряд чи воно призначене для того, щоб просто розпити пляшку з друзями, адже вона обійдеться в цілий стан, отже, і привід потрібен відповідний.

Таким чином, навіть не пробуючи спиртне на смак, ви вже зможете уявити собі, чим відрізняється вміст пляшки і чи варто платити за нього ту ціну, що вказана на етикетці.

Допоможе мені в цьому питанні власник марки Pierre Ferrand Олександр Габріель, з яким я познайомився в самому центрі так званого «золотого трикутника» Гранд Шампані. "Золотим трикутником" французи називають невелике містечко Анжак, в якому під променями лагідного сонця зріє чудовий сортовий виноград. Це відоме місце є батьківщиною найкращих коньяків Франції.

Розкішні виноградники з трояндами, і головний офіс Pierre Ferrand розташований у чудовому старовинному маєтку Château de Bonbonnet at Ars XVIII століття, всього за 10 кілометрів від легендарного міста Коньяк.

Тут створюються рідкісні коньяки з великим терміном витримки. Ні про яке масове виробництво і йти не може, всі коньяки марки П'єр Ферран - це продукти, представлені в строго обмеженій кількості для справжніх гурманів.

Вірний пес охороняє виноградники! Сьогодні на виноградниках компанії вирощують в основному сорт Уньї Блан, що відрізняється особливою свіжістю та кислотою, а також трохи Коломбара, який забезпечує винуватість та фруктовий аромат.

Отже – як правильно пити коньяк? В першу чергу покажу "як не треба пити" -) Незважаючи на російську традицію вливати півлітра коньяку маленькими горілчаними чарками, думаю, всім абсолютно очевидно, що такий спосіб - неправильний.

Перед вживанням коньяку спочатку слід перейнятися повагою до самого напою. Ваш одяг та оточення мають бути відповідними. Французи вважають, що неповажно по відношенню до коньяку вживати його в домашньому одязі або на кухні, так ви ніколи не оціните справжній смак цього благородного напою! Уявляєте?

Мало хто знає, що форма келиха впливає на аромат та смак самого коньяку. На батьківщині коньяку воліють тюльпановидний келих традиційному кулястому коньячному келиху. Завдяки тюлпановидному келиху (на фото) багатогранні аромати коньяку накопичуються у верхній частині келиха.

Далі наливають 30-40 мл напою в келих і торкаються пальцем до його зовнішньої стінки. Так визначають якість коньяку. Якщо з іншого боку вашого келиха видно відбитки пальців, це означає, що зараз ви дегустуєте справді якісний напій. П'ється коньяк зазвичай у чистому вигляді після застілля. Як правило, перед сервіруванням кави чи чаю. Не можна відчути смаку та букету коньяку, якщо пити його під час їжі!

Деякі поціновувачі келих повільно обертають навколо власної осі. При цьому на стінках келиха з'являються сліди напою (їх називають «ніжками»), ці сліди потрібно звертати особливу увагу. Якщо "ніжки" видно протягом 5 секунд, це означає, що перед вами коньяк з витримкою 5-8 років, якщо 15 секунд - напою приблизно 20 років.

Аромат становить близько 75% того, що ми пробуємо на смак. Існує три «хвилі» запахів коньяку. Першу хвилю можна відчути на відстані приблизно 5 сантиметрів від країв келиха, тут переважають легкі та ванільні тони. Друга хвиля запаху починається безпосередньо біля країв, відчуваються фруктові та квіткові аромати. У високоякісному напої ви обов'язково відчуєте аромат липи, фіалки, троянди чи абрикосів. До третьої хвилі входять запахи витримки, це складні тони, вони чимось нагадують запах портвейну.

Коньяк дозріває у бочках приблизно від 4 до 100 років. За роки він перетворювався на напій зі складним характером, своєю історією та зрілістю почуттів. У період дозрівання коньяку ароматичні елементи створюються та вивільняються, взаємодіючи один з одним і з навколишньою деревиною дубової бочки. Ці аромати, стаючи з більш концентрованими і благородними роками, залишаються в коньяку в розчиненому вигляді до тих пір, поки вони не стикаються з повітрям. Після того, як Ви налили коньяк, дозвольте йому "подихати" протягом хвилини, щоб його аромат та смак повністю проявились.

Коньяк прийнято пити невеликими ковтками. При цьому має добре відчуватися ефект «хвист павича» - напій поширюється в роті, залишаючи приємний післясмак. Можна ще погріти келих із коньяком у себе в долоні. Температура коньяку повинна бути вищою за кімнатну, саме тоді ви відчуєте істинний смак і аромат. Справжній коньяк у жодному разі не любить холоду, тому зберігати його варто десь у «теплому» місці, наприклад, у барі, або спеціальній шафі.

У жодному разі, не слід закушувати коньяк лимоном! Ніде у світі коньяк лимоном не закушують. Справа в тому, що сильний, різкий смак цитрусового геть-чисто вбиває тонкий коньячний аромат, заглушає смак, післясмак ... Загалом, все, заради чого п'ють коньяк, приноситься в жертву сумнівному задоволенню з'їсти шматочок лимона. Цей «варварський», на думку більшості європейців, спосіб вживання коньяку так і досі називається: «a la Nicholas». Цю традицію запровадив цар Микола ІІ. Тільки горілку або текілу зазвичай заїдають лимоном, оскільки він перебуває запах спирту та сивушний присмак, який є у цих алкогольних напоях.

У сховищах Pierre Ferrand виявив коньячного кота під колір бочок. вони поїдають черв'яків, що посягають на дерево бочок!

У маєтку П'єр Ферран я встановив особистий рекорд, скуштувавши коньяк 1840 року!

Цій пляшці 173 роки!

Pierre Ferrand є володарем багатьох міжнародних нагород

У вечірній час маєток виглядає романтично!

Сподіваюся, тепер ви отримуватимете справжнє задоволення від коньяку! Головне, все зробити за правилами!

Інші пости про коньяк:
Історія коньяку імператора - Courvoisier

Я дуже скромний у бажаннях. Не через скромність, а через небагато бажань. І справа не в похилому віці (66 це, повірте мені, нісенітниця - якщо, звичайно, не пиячити, не курити біса що і в тюрмі не сидіти - сексу якраз має бути якомога більше). Так я влаштований, чи інакше кажучи, така в мене конституція.

Замолоду я майже зовсім не брав до рота спиртного - ну може з нагоди раз на кілька років. Після 50 став зрідка, кілька разів на місяць, випивати чарочку - мабуть, організму потрібні якісь речовини, які раніше він виробляв сам, а тепер або лінується, або розучився - і хоче брати їх з халяви, за мій рахунок. Ну гаразд, мій же організм як-не-як, так що не тиснуся.

Зараз я іноді виціджую ввечері протягом години-півтори 50 грамів коньяку - «Кіновського» з червоною етикеткою або вірменського. Ну сьогодні день народження, так захотілося і більше. І купив я грузинський.

А тут треба сказати, що грузинський мені за радянських часів подобався більше за вірменську. Потім радянський час зник, а з ним і автентичні коньяки. І ось сьогодні я випадково натрапив у звичайному супермаркеті на 5-річний грузинський коньяк «Галавані». Там був і 8-річний, але дуже дорогий, і я вирішив почати пробувати з самого юного.

І ви знаєте – захопився! Він такий, як і раніше, - з чорносливовим присмаком. Всім шанувальникам рекомендую. Ось навіть і сфотографував, щоб легше було визначити.

Коньяк Camus Ile de Re Cliffside Cellar
0,7 l, 40%
Цей коньяк дистильований на осаді з метою посилити оригінальний смак коньячних спиртів, що входять до його складу. Витримка спиртів проходить у два етапи: перша стадія витримки коньяку здійснюється у бочках з невеликим вмістом танінів, а друга стадія – у серці форту Де Ла-Пре, історичної пам'ятки, побудованої у 1626 р. на самому березі океану. Цей форт охороняв французьке узбережжя і не раз відбивав атаки ворогів. Сьогодні він вважається історичною пам'яткою. Лише недавно Сиріл Камю та Патрік Леже домоглися права витримувати коньяк l'Ile de Ré Cliffside Cellar (Іль-де-Ре Кліффсайд Селлар) за кілька кроків від океану, в цьому історичному місці.

Колір: Бурштиновий з відтінками червоного дерева
Аромат: Багатий солоно-солодкий з великою кількістю просоленого дерева, водоростей, морського бризу, молочного шоколаду та сухофруктів (в'ялені фініки, інжир, курага). Після прогріву з'являються смачні медові та кондитерські нотки: заварний крем, гречаний мед, бісквіт та ваніль. Все це присмачено пристойною кількістю спецій: палички кориці, цедра апельсина, запашний перець та зіра, деревних та цитрусових нот. У фіналі з'являється лакована дошка, легкі хересні нотки, домінують сухофрукти, морська сіль та тони благородного дерева. Клас!
Смак: Маслянистий солоно-перечний та трохи йодистий з нотками морської солі, меду, свіжої м'яти, стиглих слив та абрикос. Другою хвилею накочують спеції, мокре дерево, курага в меді, апельсинові цукати та ваніль. Фоном йдуть нотки тютюнового листа та шкіри. У фіналі на кінчику язика залишаються прохолодні кардамонові нотки та трохи серпанок. Смачно!
Післясмак: Довге дерев'яно-пряне з великою кількістю солоних та солодких медових нот.
Враження: Чудово! Такого відверто "морського" коньяку мені ще пробувати не доводилося. І якщо у двох інших коньяках Ile De Re Fine Islandабо Double Maturedможна було пройти повз якісь морські нюанси, то тут ви швидше за все спіткнетеся і впадете прямо в них обличчям:). Вони скрізь і в ароматі, і в смаку, і після смаку. Солодкі кондитерські та солоні морські нотки тісно переплітаються між собою і створюють неповторну картину оригінального коньяку зі своїм індивідуальним характером. Якщо ви хоч раз його спробували – вже не переплутаєте з якимсь іншим. Він чимось нагадує солоні морські односолодові віскі, але водночас він зовсім інший, зі своєю неповторною харизмою. Такий напій рекомендую пити, якщо ви скучили за морем і хочете освіжити відчуття від свого морського відпочинку. Келих цього коньяку під мелодію морських хвиль, що накочують, створить неповторну атмосферу у вас вдома!