Міністерство освіти і науки Самарської області

Професія НУО: 260807.01 Кухар, кондитер

Професія ОК 016-94:Кухар 3 розряди

ПРАКТИЧНЕ ЗАВДАННЯ №11.

Завдання: приготувати блюдо "Соус білий з овочами" (2 порції на 1 учня).

Умови виконання завдання.

1. Обладнання:

Електроплита ПЕ-0,51 ШП-1;

Ваги настільні марки ВЕУ -15-2/5;

Виробничий стіл.

2. Інструменти, посуд та інвентар (на 1 учня):

Ножі з маркуванням, ОС, МС, МВ; - Сокира для рубання кісток з маркуванням «МС»;

Дошки обробні з маркуванням, ОС, МС, МВ;

Сіто; - шумівка;

Пательня;

Каструля алюмінієва – 2шт;

Тарілки для продуктів – 8 шт.;

Тарілки для подачі – 2 шт.;

Мішок для сміття – 1 шт.;

Рушник.

3. Сировина на 1 порцію:

Бульйон: - кістки харчові – 125г;

Вода – 350 г;

Морква – 3 г; -цибуля ріпчаста - 3г; - петрушка (корінь) або селера (корінь) - 3г.Соус білий (основний):

Бульйон – 33 г; - маргарин столовий – 1,51 г; - борошно пшеничне – 1,51 г; - цибуля ріпчаста - 0,60 г; - морква – 2, 42 г; - петрушка (корінь) або селера (корінь) – 0,30 г.

Соус білий з овочами: -Соус білий (основний) - 28,7 г; - морква – 2,4 г; - петрушка (корінь) або селера (корінь) – 0,30 г; - ріпа або бруква – 1,51 г; - цибуля ріпчаста - 0,60 г; - квасоля зелена – 0,60 г; - маргарин столовий (або вершкове масло) – 0,75 г; - лимонна кислота – 0,015 г; - маргарин столовий (або вершкове масло) – 0,60 г.

4. Документація:

Технологічна карта;

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, Видавництво Центр «Академія», Москва, 2008

5. Спецодяг:

Бавовняний халат (куртка);

Фартух;

Ковпак (косинка);

Закрите змінне взуття на рівній підошві;

6. Норма часу:

100 хвилин.

7. Місце проведення:

Їдальня ДБОУ СПО Борського державного технікуму.

1. Одягнути спецодяг.

2. Вивчити завдання.

3. Вивчити технологічну карту.

4. Організувати робоче місце:

оснастити інвентарем

5.Механічна кулінарна обробка кісток:

6.Нарубати (довжина 5 - 7см), промити, обсушити.

7. Механічна кулінарна обробка овочів:

(морква, петрушка (корінь), цибуля ріпчаста). 8. Нарізати овочі шматочками довільної форми. 9.Заливають холодною водоюкістки. 10. Доводять до кипіння. 11. Знімають піну.

12.Варити при слабкому кипінні протягом 3...4год.

13. Періодично видаляють жир.

14.Кладут за 40...60 хвилин до закінчення варіння овочі.

15.Проціджують готовий бульйон.

16. Просіюють борошно. 17. Пасерують борошно з розтопленим жиром. 18. Вливають ¼ гарячого бульйону в пасеровану муку. 19. Вимішують до утворення однорідної маси. 20. Додають охолоджений бульйон. 21. Механічна кулінарна обробка ріпчастої цибулі. 22. Сортування, калібрування, очищення, миття. 23. Механічна кулінарна обробка петрушки, селери. 24. Сортування, калібрування, миття. 25. Нарізають дрібно петрушку, селера і цибулю ріпчасту. 26. Кладають у соус петрушку, селеру і цибулю ріпчасту. 27. Варять 25...30 хвилин. 28. Додають в кінці варіння сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. 29. Проціджують соус. 30. Протирають зелень і цибулю ріпчасту. 31. Кладають у проціджений соус. 32. Доводять до кипіння. 33. Механічна кулінарна обробка моркви та цибулі, ріпи. 34. Сортування, калібрування, миття, очищення, миття, кулінарне та використання. 35. Механічна кулінарна обробка петрушки. 36. Сортування, калібрування, миття, очищення, миття, кулінарне використання. 37. Механічна кулінарна обробка квасолі зеленої. 38. Сортування, калібрування, промивання, кулінарне використання. 39. Нарізати коренеплоди та цибулю кубиками. 40. Пасерують 3…5 хвилин. 41. Підлити бульйону. 42. Припустити до готовності із закритою кришкою. 43. Зварити квасолю зелену. 44. Обдати ріпу перед варінням окропом для видалення запаху. 45. Зварити ріпу. 46. ​​Заливають готові овочі білим соусом (основним). 41. Кип'ятять. 42. Додають лимонну кислоту, сіль. 43. Заправляють вершковим маслом. 44. Подають соус до відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також до паровим котлетамз м'яса. 43. Оформити страву, підписати та подати експерту на перевірку. 44. Упорядкувати робоче місце.

39. Вкластися в норму часу.

40. Під час виконання завдання дотримуватись правил охорони праці, особистої гігієни та санітарії:

Працювати у бавовняному халаті (куртку), застебнутому на всі гудзики;

Працювати у фартуху та ковпаку (косинці);

Працювати у закритому взутті на рівній підошві;

Правильно користуватися різальним інструментом;

Використовувати безпечні прийоми роботи при користуванні електроплитою;

Дотримуватись чистоти інвентарю та робочого місця;

мати робочий манікюр (коротко острижені, не нафарбовані нігті);

Руки мають бути чистими, без садна та порізів.

Технологічна карта.

Бульйон.

1) 1000/250=4 (розрахували коефіцієнт розрахунку всіх товарів – 4, 250 – це одна порція бульйону). 2) 500/4 = 125 г (розрахували кількість кісток однією порцію бульйону). 3) 1400/4= 350 р (розрахували кількість води однією порцію бульйону). 4) 12/4= 3 г (розрахували кіл - в цибулі ріпчастої однією порцію бульйону). 5) 12/4=3 г (розрахували кіл – у моркві однією порцію бульйону). 6) 12/4=3 г (розрахували кіл - під петрушки однією порцію бульйону). 7) 125+230+3+3+3=484 г (розрахували кіл - у всіх продуктів на одну порцію бульйону).

Технологія виготовлення.

Кістки, промиті та нарубані на шматки довжиною 5...7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3...4 год, періодично видаляючи жир. За 40-60 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

Технологічна карта.

Соус білий (основний).

Продукти

Маса, г

Брутто

Нетто

Бульйон

-

1100

Маргарин столовий

50

50

Борошно пшеничне

50

50

Цибуля ріпчаста

24

20

Петрушка (корінь) або селера (корінь)

13/15

10/10

Висновок:

-

1000

1) 1000/30 = 33 (розрахували коефіцієнт розрахунку продуктів на одну порцію соусу білого (основного). 2) 1100/33 = 33 г (розрахували кількох бульйонів на одну порцію соусу білого (основного) – 33, 30 – це одна порція соусу). 3) 50/33=1,51 г (розрахували кіл - в маргарину на одну порцію соусу білого (основного)). 4) 50/33 = 1,51 г (розрахували кіл - в борошна на одну порцію соусу білого (основного)). 5) 20/33=0,60 г (розрахували кіл – в цибулі ріпчастої однією порцію соусу білого (основного)). 6) 10/33 = 0,30 г (розрахували кіл - в петрушки на одну порцію соусу білого (основного)). 7) 33 +1,51 +1,51 +0,60 +0,30 = 36,9 г (розрахували кіл-у всіх продуктів на одну порцію соусу білого (основного)).

Технологія виготовлення.

У розтоплений жир всипають борошно, що просіює, і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджену до 60...70©, вливають ¼ гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селера, цибулю і варять протягом 25...30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для виготовлення похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють лимонною кислотою (1 г) та жиром (30 г). Соус білий основний подають до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці.

Технологічна карта

Білий соус з овочами

Петрушка (корінь) або

Селера (корінь)

13

29

10

20

Ріпа або

брюква

67

64

50

50

Цибуля ріпчаста

24

20

Квасоля зелена (лопатка)

22

20

Маргарин столовий для пасерування

25

25

Лимонна кислота

0.5

0.5

Маргарин столовий для заправки соусу

20

20

Вихід

1000

1) 1000/30=33 (розрахували коефіцієнт розрахунку продуктів одну порцію соусу білого з овочами – 33, 30 – одна порція соусу). 2) 950/33=28,7 г (розрахували кіл - під соусу білого (основного) однією порцію соусу білого з овочами). 3) 80/33 = 2,4 г (розрахували кіл - в моркві на одну порцію соусу білого з овочами). 4) 10/33= 0,30 г (розрахували кіл - під петрушки однією порцію соусу білого з овочами). 5) 50/33=1,51 г (розрахували кіл – під ріпи однією порцію соусу білого з овочами). 6) 20/33=0,60 г (розрахували кіл - в цибулі ріпчастої однією порцію соусу білого з овочами). 7) 20/33=0,60 г (розрахували кіл – у квасолі зеленої однією порцію соусу білого з овочами). 8) 25/33 = 0,75 г (розрахували кількість маргарин однією порцію соусу білого з овочами). 9) 0,5/33= 0,015 г (розрахували кіл – у лимонної кислоти однією порцію соусу білого з овочами). 10) 20/33 = 0,60 г (розрахували кіл - в масла вершкового на одну порцію соусу білого з овочами). 11) 28,7 +2,4 +0,30 +1,51 +0,60 +0,60 +0,75 +0,015 +0,60 = 35, 4 г (розрахували кіл - у всіх продуктів на одну порцію соусу білого з овочами).

Технологія виготовлення.

Коренеплоди та цибулю нарізають кубиками, пасерують протягом 3-5 хв, підливають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді, закритою кришкою. Окремо варять зелену квасолю (лопатку) та ріпу або брукву. Ріпу та брукву перед варінням слід обдати окропом для видалення запаху, воду злити. Готові овочі заливають білим соусом основним, дають прокипіти, додають лимонну кислоту, сіль і заправляють маргарином або маслом вершковим.

Соус подають до страв з відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також парових котлет з м'яса.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – соус густої однорідної маси. Колір від білого до відтінків кремового. Смак та запах властивий відповідному соусу.

Відпустка

Соус відпускають у соуснику до страв із відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також парових котлет з м'яса.

Критерії оцінки якості виконаних робіт, продуктивності праці, дотримання правил охорони праці,

особистої гігієни та санітарії при приготуванні страви «Соус білий з овочами»

Оцінка

у балах

Вихід однієї порції.

Маса однієї порції 35,4±3-5г

Маса однієї порції 354 ± 10г.

Маса однієї порції 354 ± 13г.

Маса однієї порції 354 ± 15г.

5 балів

4 бали

3 бали

2 бали

Оформлення блюда.

Соус подають у соуснику до страв з відвареної баранини, телятини, кролика, парових котлет з м'яса.

Соус подають у соуснику до парових котлет з м'яса.- - Соус подають у соуснику.

5 балів

3 бали

0 балів

Форма готового білого соусу з овочами.

- Форма соусу відповідає формі соусника.

Форма соусу відповідає формі соусника, на поверхні є багато жиру.

Форма соусу не відповідає формі соусника, на поверхні багато жиру, присутні грудочки розвареної квасолі.

5 балів

3 бали

0 балів

Колір готового виробу.

- Колір від білого до відтінків кремового.

Колір відповідає технологічної карті.

5 балів

0 балів

Консистенція готового виробу.

- Консистенція густа, однорідна. Відсутні сторонні домішки.

- Консистенція густа, неоднорідна. Відсутні сторонні домішки.

- Консистенція густа, неоднорідна.Є грудочки розвареної квасолі, багато жиру на поверхні.

5 балів

3 бали

0 балів

Смак та запах готового виробу.

- Соус має яскраво виражений овочевий смак та аромат, у міру солоний.

- Соус має виражений овочевий смак та аромат, пересолений чи недосолений.

Соус має не виражений овочевий смак та аромат, пересолений чи недосолений.

5 балів

3 бали

0 балів

Організація робочого місця.

Робоче місце організовано правильно.

Є порушення у створенні робочого места.

5 балів

3 бали

Дотримання правил особистої гігієни та санітарії.

Усіх правил дотримано.

5 балів

3 бали

Дотримання правил охорони праці.

Усіх правил дотримано.

Порушено хоча б одне із правил.

5 балів

3 бали

Виконання норми часу.

Час виконання завдання не перевищує встановленої норми.

Час виконання завдання перевищує встановлену норму.

5 балів

0 бали

Максимальна кількість балів – 50 балів

Томатний соус

А. Соус – біле вино

Соус білий (для запікання риби)

Соус паровий

Соус білий основний

Цей соус готують так само, як білий основний на м'ясному бульйоні (рец. № 568), подають його до страв із відвареної та припущеної риби.

Готують так само, як паровий соус на м'ясному бульйоні (рец. № 569). Подають його до страв з відвареної та припущеної риби.

Борошно, трохи пасероване на жирі, розводять бульйоном, проварюють при слабкому кипінні 15-20 хв, солять і проціджують.

У готовий білий соус основний додають підготовлене вино, охолоджують до 75-80 °С. Потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені зі шматочками вершкового масла (рец. № 570), заправляють лимонною кислотою і солять.

Подають соус до страв з відвареної та припущеної риби.

Бульйон рибний № 576	-		-		-
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Томатне пюре
Маргарин столовий
Цукор
Вихід	-		-		-

Цей соус готують так само, як томатний соус на м'ясному бульйоні (рец. № 572).

Томатний соус служить основою для приготування похідного соусу. При використанні його як самостійного соус заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонкам).

За I і II колонками можна додати біле вино сухе 100 і 75 г відповідно.

	I	II	III
	БРУТТО	НІТО	БРУТТО	НІТО	БРУТТО	НІТО
Томатний соус № 580	-		-		-
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Маргарин столовий
Вино (біле сухе)					-	-
Кислота лимонна	0,5	0,5	0,5	0,5
Маргарин столовий або вершкове масло	40	40	30	30	20	20
Вихід	-		-		-

Моркву, петрушку та цибулю ріпчасту ріжуть дрібними кубиками і пасерують. Потім з'єднують з томатним соусом, додають перець чорний горошком, варять 10-15 хв, в кінці приготування додають лавровий лист, вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту і заправляють маргарином або вершковим маслом. Соус можна готувати без вина.

Подають соус до страв з відвареної, припущеної, смаженої рибита рибної котлетної маси.

СОУСИ МОЛОЧНІ

Соуси молочні готують на цілісному молоці або молоці, розведеному бульйоном або водою, з додаванням пшеничного борошна, що пасерує до світло-кремового кольору на вершковому маслі.

Залежно від використання молочні соуси готують різної консистенції: рідкі, середньої густоти і густі. Рідкі соуси використовують при відпустці овочевих, круп'яних та інших страв; соуси середньої густоти - для запікання м'яса, риби, овочів та для заправки відварених овочів(моркви, ріпи та ін.); густі – для фарширування.

Основна відмінність білих соусів від червоних у тому, що майже всі вони менш гострі та ніжніші. Білі соуси мають меншу сокогонну властивість, ніж червоні. Для посилення виділення травних соків у ці соуси додають лимонну кислоту.

Для приготування основного білого соусу біле жирове пасерування розводять білим бульйоном, додають дрібно нарізані, злегка спасеровані петрушку, цибулю ріпчасту варять 25-30 хв. Потім соус заправляють лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують, протираючи овочі і знову доводять до кипіння. Подають до страв з відвареного м'яса та припущеного птаха або використовують для приготування похідних соусів. У цьому випадку основний соус заправляти до смаку не треба.

Соус паровий.Готують цей соус так само як основний білий, але перед закінченням варіння вводять біле вино, сіль, мелений перець і після припинення кипіння - лимонний сік. Для покращення смаку та підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна додати відвар із печериць або припущені печериці. Називають цей соус паровим тому, що при приготуванні його зазвичай використовують бульйон, що залишається після припускання курей, курчат і т. п. Подають соус до варених і припущених курей, курчат, телятини, парових котлет з телятини, дичини.

Білий соус з яйцем (сюпрем). Сирі яєчні жовтки з'єднують зі шматочками вершкового масла або маргарину, додають трохи вершків або бульйону і, безперервно помішуючи, проварюють на водяній бані до загусання при температурі 60-70°С. Отриману суміш (яєчно-олійний льєзон) з'єднують з білим основним соусом при тій же температурі, додають тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварених та припущених страв з телятини, птиці та дичини.

Білий соус з овочами. Коренеплоди (морква, петрушку або селера) і цибулю нарізають дрібними кубиками або соломкою і пасерують протягом 3-5 хв. Потім підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять зелені лопатки квасолі, ріпу чи брукву. Ріпу та брукву перед варінням слід обдати окропом для видалення специфічного запаху та гіркоти. Підготовлені овочі заливають білим соусом основним, дають прокипіти, додають лимонну кислоту, сіль, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають до страв з відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також парових котлет з м'яса.

Томатний соус. Цей соус відрізняється від інших білих гострішим смаком. Для його приготування пасерують подрібнені моркву та цибулю, додають томатне пюре, білі коріння і продовжують нагрівання ще 15-20 хв. Потім пасеровані овочі з'єднують з білим основним соусом і проварюють 30 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль, мелений перець та лимонну кислоту. Можна також додати біле сухе вино (у цьому випадку кількість лимонної кислоти зменшують). Готовий соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, а потім знову доводять до кипіння. Подають до страв з смаженого м'яса, субпродуктів (мозків) та овочів. Соус томатний має кілька різновидів: з грибами, з грибами та овочами та ін.

У літній часроку кількість споживаних калорій неминуче скорочується. Духота і пекуче сонце не сприяють високому апетиту. Саме тому легкі та низькокалорійні страви стають дуже популярними.

Відмінним варіантом літньої закуски стане овочева тарілка. Готується вона дуже просто та швидко і є цінним джерелом вітамінів та мінералів. Для спорудження такої тарілки вам потрібні улюблені овочі. Перці, огірки, морква, селера можна нарізати тонкими смужками. Додайте також до вашої овочевої тарілки часточки помідорів, редиску та суцвіття цвітної капусти та броколі.

Щоб такий перекус став ще смачнішим і поживнішим, зверніть особливу увагу на соуси. Баклажановий, сирний, буряковий - ось лише неповний список найсмачніших соусів, які стануть чудовим доповненням до свіжих плодів.

Цього літа додайте до своєї овочевої тарілки один із відібраних нами оригінальних та смачних соусів-дипів або спробуйте їх усі.

1. Сирний соус із зеленню

Сирний соус вже встиг стати класикою. Він чудово поєднується з овочами, дуже корисний і низькокалорійний. Так що якщо ви стежите за своєю фігурою, то не варто ігнорувати цей варіант.

Для приготування сирного соусу з зеленню вам знадобиться 250 грамів нежирного сиру, 1 пучок зелені (м'ята, кріп, кінза), 1 столова ложка лимонного соку, 2 чайні ложки цедри лимона, 2 зубчики часнику, 3 столові ложки олив.

Зелень слід вимити, обсушити та довільно нарізати. Після цього викладіть її в чашу блендера, додайте сир, оливкову олію, очищений часник, сік і цедру лимона. Усі інгредієнти потрібно подрібнити до однорідного стану. Якщо соус вийшов занадто густим, додайте невелику кількість води, кефіру або оливкової олії. До речі, замість нежирного сиру можна використати натуральний йогурт. Вийде теж дуже смачно та корисно.

2. Буряковий соус з тархуном

Буряк – це корисний та смачний коренеплід, який чудово поєднується з іншими овочами. Вона зміцнює імунітет, покращує роботу травної системиі допомагає виводити шлаки та токсини з організму. З буряка можна приготувати дуже апетитний соус-дип і подати його разом із овочевою тарілкою.

Список інгредієнтів дуже простий: 2 буряки, 3 столові ложки оливкової олії, 150 г м'якої бринзи, 2/3 склянки зелені тархуна, невелика жменя подрібнених волоських горіхів для прикраси.

Очистіть буряки і зваріть коренеплід у невеликій каструлі до готовності. Воду не зливайте. Її треба остудити. Буряк та зелень наріжте, як вам подобається. Викладіть ці 2 продукти в чашу блендера. Туди ж додайте бринзу та оливкову олію. Подрібніть наскільки це можливо. Щоб надати соусу потрібну консистенцію, додайте необхідну кількість води, в якій варився буряк. Перед подачею прикрасьте соус гілочкою тархуна і невеликою жменею подрібнених волоських горіхів.

3. Баклажановий соус з горіхами

Небайдужі до баклажанів? Пропонуємо ще один цікавий спосіб їх використання у кулінарії. Це баклажановий соус з горіхами. Він дуже поживний тавідмінно підійде до овочевої тарілки.

Горішки - це натуральний природний антиоксидант, багатий на вітаміни, а баклажани - дієтичний продукт, який допомагає знизити рівень шкідливого холестерину в крові, нормалізує водний обмін в організмі і покращує роботу серцево-судинної системи.

Щоб приготувати цей смачний і апетитний соус, запасіться наступними інгредієнтами: 1 великий баклажан, 3 столові ложки оливкової олії, 2 столові ложки лимонного соку, 0,5 склянки волоських або кедрових горіхів, сіль за смаком.

Наколи баклажан виделкою і запікайте в духовці або приготуйте в грилі до готовності. Горіхи подрібніть у блендері на дрібну крихту. Запечений баклажан розріжте навпіл і ложкою витягніть м'якоть. Помістіть її у чашу блендера до горішків. Додайте оливкову олію, сіль, сік лимона та подрібніть до однорідного стану. Соус готовий.

4. Сирний соус

Популярний та улюблений багатьма сирний соус стане чудовим доповненням до овочевої тарілки. Він надасть овочам оригінального смаку і порадує навіть гурманів. Крім того, такий соус досить поживний та сприяє швидкому насиченню.

Існує безліч рецептів приготування сирного соусу. Пропонуємо один із них. Вам знадобиться: 1 склянка тертого на крупній тертці сиру чеддер, 3 столові ложки вершкового масла, 3 столові ложки пшеничного борошна, 0,5 чайної ложки сухої гірчиці, 2 склянки молока, сіль та перець за смаком.

Розтопіть вершкове маслоу невеликому сотейнику на середньому вогні. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, гірчицю і добре перемішайте до однорідного стану. Слідкуйте за тим, щоб колір маси не змінився. Помішуючи, повільно введіть молоко. Не допускайте утворення грудочок. Варіть протягом 1 хвилини, поки соус трохи не загусне. Потім додайте|добавляйте| сир і перемішайте до однорідної маси. Зніміть соус з вогню, посоліть і поперчіть до смаку.