Gudang mikroflora susu mentah segar kіlkіsny dan yakіsny sangat berbeda. Vіn untuk meletakkan faktor kaya vіd, misalnya, vіd tingkat kebersihan makhluk shkіri dan aparatіv doilnih; mengemudi apa yang menang untuk mittya; poіtrya doїlnyh pіlіshchen dan banyak alasan lainnya. Dalam susu yang telah ditanamkan dalam pikiran aseptik, terdapat mikroorganisme yang jumlahnya terdapat dalam satu hingga ribuan sel per 1 ml. Terutama stafilokokus, streptokokus laktat, mikrokokus, bakteri dari kelompok Escherichia coli, bakteri pembentuk spora dapat berkecambah. Diantaranya adalah mikroorganisme, susu sdatni viklikati vadi, misalnya, ketengikan, bau dan bau pihak ketiga, perubahan warna (biru, hitam), keuletan. Tenaga kesehatan dari berbagai penyakit menular (disentri, demam tifoid, brucellosis, TBC, dll) dapat tertular. Jumlah terbesar bakteri psychrotrophic dalam susu yatim piatu diberikan pada musim gugur (1 * 10 6 dalam 1 ml) dan pada musim gugur (8 10 5 dalam 1 ml). Perubahan lebih lanjut dalam metabolisme mikroba susu ditentukan oleh mode pendinginan yogo dan vitalitas gelas hingga pemrosesan ulang.

Pada susu segar bakterisida pidato - laktenin, yakі pada tahun pertama setelah akhir pengembangan zatrimuyut hari pada bakteri susu, dan banyak dari mereka mati. Periode waktu, di mana kekuatan bakterisida susu dipertahankan, disebut fase bakterisida. Sifat bakterisida susu menurun dari waktu ke waktu dan semakin banyak, semakin banyak bakteri dalam susu dan semakin tinggi suhunya. Untuk menunda fase bakterisida susu, perlu untuk mendinginkannya hingga 10 ° C, membunyikan fase tiga kali dari 2 hingga 40 tahun.

Nadal sekarang adalah pengembangan bakteri Swedia. Namun, bakteri asam laktat, seolah-olah bau busuk begitu kuat pada minoritas, selangkah demi selangkah menjadi kewalahan. Dijelaskan bahwa bau tsukor susu perwakilan, tidak dapat diakses oleh sebagian besar mikro-organisme lain, dan juga, bahwa asam laktat dan antibiotik wicara (dataran rendah), yang terlihat seperti itu, harus mempertimbangkan perkembangan semua mikroba lainnya. Langkah demi langkah, di bawah masuknya asam laktat, yang telah terakumulasi, reproduksi bakteri asam laktat ditambahkan. Dalam susu, yang telah dikenal fermentasi, pikiran diciptakan untuk pengembangan jamur dan ragi yang berbunga. Qi mikroorganisme perwakilan asam laktat dan genangan utvoryuyut produk pemecahan protein; keasaman susu menurun, dan bakteri busuk baru dapat berkembang lagi. Zreshtoy vіdbuvaetsya di luar susu busuk.

Anda dipasteurisasi susu, dipanaskan sebentar hingga 63-90 ° C, urutan perubahan mikroflora berubah tajam. Semoga semua bakteri asam laktat terbunuh dan susu bakterisida dapat dihancurkan. Pada saat yang sama, bentuk mikroorganisme tahan panas dan spora diambil. Hal ini diperlukan untuk menyimpan susu pasteurisasi pada suhu normal di bawah 10°C atau lebih dari 36-48 tahun pasteurisasi.

Susu, karena dipasok ke jaringan perdagangan dan ke perusahaan-perusahaan makan masyarakat, dapat memenuhi standar untuk minum susu.

Jumlah maksimum bakteri yang diperbolehkan dalam 1 ml susu pasteurisasi termasuk dalam kategori kesalahan kontaminasi bakteri pada Tabel 13.

Dalam susu, mikroorganisme patogen tidak diperbolehkan. Susu dapat didinginkan pada penyambutan makan masyarakat, disimpan dalam lemari es pada suhu 4-8°C. Istilah menabung tidak bersalah untuk meninjau kembali 36 tahun.

susu steril(panaskan hingga 140 ° C selama beberapa detik), dibuat dari susu yak segar, mikroba tidak boleh dihilangkan dan disimpan dalam kemasan tertutup hingga 4 bulan.

Susu dapat dikonsumsi oleh mikroba penyebab penyakit - disentri, demam tifoid, brucellosis, dan tuberkulosis. Untuk itu, di tempat makan hromada, susu harus direbus.

susu kering- media yang tidak ramah untuk pengembangan mikroba (melalui pengurangan kadar air produk), ingin menyimpan semua sel super basil, spesies mikrokokus non-spora tahan panas, streptokokus, bakteri asam laktat, jamur. Mikroba Qi dapat viklikati dengan kandungan susu yang kuat dari plіsnyavіnnya, yoga asam.

Kehadiran colibacillus, streptokokus patogen dalam susu kering adalah bukti syrovina asam rendah, pengeringan susu suhu rendah, pengemasan, pengemasan yoga.

Susu kental jagalah baik-baik, karena konsentrasi tsukru tinggi dan sterilisasi mendorong lebih banyak mikroba. Hidup menyimpan kurang dari beberapa bakteri spora. Syrovina banyak ditukar, yang susunya disiapkan, yang mengental, dapat dibawa ke fermentasi atau yoga busuk.

Dituang dengan susu produk susu fermentasi dapat meningkatkan stabilitas saat menyimpan. Bau busuk, apalagi, adalah media yang tidak dapat diterima untuk pengembangan bakteri patogen yang kaya. Hal ini disebabkan oleh peningkatan keasaman dan di tempat pidato antibiotik, yang viroblyayutsya oleh beberapa bakteri asam laktat.

Untuk persiapan produk susu fermentasi dalam susu dingin yang dipasteurisasi, kultur starter dari kultur murni spesies lain atau jumlah kultur murni spesies decal bakteri asam laktat harus ditambahkan.

Konsumsi kultur murni petani dalam fermentasi asam laktat memastikan keamanan produksi produk jadi dalam kualitas tinggi dengan daya yang stabil. Rumah vipadkovy microflora pogirshu yakist tsikh produktiv.

Dalam hal penilaian sanitasi produk susu asam, kekuatan organoleptiknya, keasamannya, dan dalam beberapa fluktuasi - indikasi bakteriologis ditunjukkan.

Susu tanpa pemanis asam, sirna menjadi panas ketika diminum, lendir, membengkak dengan bau asam; kefir, susu asam rozsharovayutsya, nabuvayut bau yang tidak dapat diterima.

Produk susu asam dapat ditemukan dalam mikroorganisme Anda sendiri yang memasuki gudang pabrik penghuni pertama: kultur murni streptokokus asam laktat, batang bulgaria dan acidophilus, ragi - untuk kefir dan koumisu. Selain itu, mikroflora produk susu asam dapat disimpan dalam mikroba susu dan kondisi sanitasi.

Siri untuk membalas mikroorganisme penghuni pertama dan proses pematangan, di bawah pengaruh kebocoran asam laktat dan fermentasi asam propionat di tengah keju. Bera karena suhu, kadar air, salinitas, penebalan kepala sirup, jumlah kelebihan zukru dalam proses lain, yang menyebabkan getah spesifik sirive disimpan. Misalnya, pematangan fermentasi asam laktat berkurang, dan asam propionat meningkat, menggetarkan hidrolisis protein, akumulasi berbagai asam, pelunakan mata, penampilan kenikmatan, aroma, konsistensi keju.

Dalam sirv lendir lunak, proses pematangan ada di suatu tempat di permukaan, di mana ada berbagai bakteri, jamur jamur, dan kemudian menembus ke tengah massa syrnoy.

Psuvannya Siriv saat melihatnya salah sayang, anyaman, pecah-pecah kepala, kenikmatan dan bau yang tak terkendali memanggil bakteri asam butirat, dan guyuran sirіv panggilan plіsnyaаі jamur.

Mikrobiologi lemak makanan

Minyak Vershkov, yang membalas air yang kaya, protein, karbohidrat, terkontaminasi dengan ratusan ribu busuk, asam laktat, pengurai lemak dan bakteri proteolitik, dan dalam minyak vershok asam, di samping itu, koka masak aroma. Bakteri penghancur lemak dapat menyebabkan ketengikan lemak, memberi Anda rasa panas. Oleh karena itu, oli tidak disimpan lama (sampai 10 dB) pada suhu +4°C.

Lemak dari makhluk yang dipanaskan dan zaitun yang berembun, yang sedikit membalas dendam pada vologist (hingga 0,3%), tahan terhadap masuknya mikroba, dan juga, mereka disimpan dengan baik.

Mikroflora pihak ketiga, yang telah mengkonsumsi lemak dari dzherel cina itu, dapat menyebabkan rasa dan bau yang rendah.

Rasa panas dari lemak dapat disalahkan untuk kontaminasi yang jelas dengan bakteri busuk, misalnya, bakteri fluoresen yang tidak berspora (Pseudomonas fluorescens), yang mungkin merupakan enzim proteolitik tahan panas yang pasteurisasi vitrial susu. Ketika protein diletakkan oleh plasma, mikroorganisme melarutkan peptoni, yang menghasilkan rasa panas. Kenikmatan tengik dan bau yang tidak dapat diterima disebabkan oleh lemak di masa lalu oleh beberapa ragi, jamur berfilamen, dan bakteri busuk yang berpendar. Deyakі z berat molekul rendah asam lemak mematikan, scho utvoryuyuyutsya, misalnya, berminyak, ibu a bau menyengat, scho menebak bau minyak tengik.

noda lemak karena perkembangan jamur berfilamen aerobik dan kurang untuk akses setiap saat.

Lemak nikmat asam Ini karena hasil penyimpanan yoga pada suhu di atas 10 ° C, jika bakteri asam laktat termofilik berkembang di dalamnya.

Untuk melindungi lemak dari kontaminasi bakteri, pengawet harus dimasukkan ke dalamnya, serta pengembangan spesies jamur, ragi, dan bakteri berfilamen tertentu. Asam benzoat, natrium benzoat, asam sorbat dan natrium sorbat digunakan sebagai pengawet. Jumlah pengawet dapat diubah 0,07-0,12%. Peningkatan konsentrasi saat ini menyebabkan peningkatan indikasi organoleptik dalam lemak.

Mikrobiologi telur

Telur adalah mikroorganisme obsіyuєtsya pіd jam znesennya. Bagian dalam telur burung yang sehat sudah lama tidak mengandung mikroba; Dalam proses menyelamatkan kuman, kekuatan telur melemah, cangkang suprascale dan subshkaralupna hancur. Mikroba (tongkat usus, pro-i y, staphylococci, jamur) menembus pori-pori telur, memberikan pusaran air: putih busuk dengan bau yang tidak dapat diterima (amіak, srkovoden), memercik dengan munculnya bintik-bintik hitam di bawah sisik.

Pada burung yang sakit, seringkali unggas air, salmonella dapat dihilangkan di usus, yang bertukar telur di tengah saat membentuk yoga dalam organisme burung dan pada skala. Ini adalah telur yang menyebabkan orang sakit - salmonellosis. Telur vickory dan angsa dipanen untuk persiapan produk gula-gula dari krim, es, mayones, melange, bubuk telur. Telur perwakilan seperti itu ditemukan dalam produksi tanaman gula-gula, de bau tahu masuknya suhu tinggi. Itu angsa, telur kachini di restoran umum dan perdagangan tidak cocok. Sob untuk menghilangkan mikroba dari permukaan telur yang merokok, dan sebelum pelapor, miyut z vikoristannyam miyuchyh dan desinfektan.

Dengan pengambilan telur yang sepele atau salah, aktivitas lisozim berangsur-angsur berkurang, kekuatan fisik dan kimia tempatnya berubah, integritas cangkang rusak dan telur dapat dikenali dengan pengujian mikrobiologis. Shvidkіst psuvannya yєts berbaring di suhu penyimpanan, vіdnoї vologostі povіtrya, saya akan menjadi shkaralupi, gudang mikroflora. Besar adalah nilai bahan kemasan dan bahan kemasan. Telur dengan brudnoy yang vologoy skaralupoy psuyutsya secara signifikan lebih cepat, lebih rendah dari bersih dan kering. Perbanyakan mikroorganisme dalam telur menyebabkan penyebaran yoga yang busuk bersama-sama. Mikroba dapat menyebarkan protein, memberikannya pada zabarvlennya yang tidak terkendali (menghitam, hijau, menghitam) yang tidak dapat diterima baunya (busuk, apek, suriah). Zhovtok sendiri mungkin tidak bisa dihindari. Di tengah telur, sejumlah besar gas (NH 3 , H 2 S) dapat menumpuk, yang dapat membantu membentuk cangkang. Cukup sering putih dicampur dengan kuning - menjadi homogen, kalamutna, boraks langka dengan bau yang tidak dapat diterima. Ketika ovoskopuvanni telur seperti itu tidak tembus. Teman yang paling umum digunakan adalah coli usus, proteus, stafilokokus, jamur (aspergillus, penicillium, dll.).

melange- protein sumish beku dan zhovtka. produk telur shvidkopsuvnym, dapat ditemukan di hromadaske makan dalam tampilan beku dan vikoristovuetsya hanya dalam adonan, misalnya, untuk memberikan tes panas trivalen. Simpan melange hanya diperbolehkan pada orang yang dibekukan. Dalam melange, ada sejumlah besar mikroorganisme yang berbeda, sehingga perlu untuk melakukan pencairan melange untuk waktu yang lama, menghemat dalam tampilan yang dingin. Dalam beberapa kasus, kontaminasi mikroba dinormalisasi, yaitu titer coli usus bisa kurang dari 0,1; tidak bersalah buti mikroba patogen.

bubuk telur untuk membunuh ratusan ribu mikroorganisme dalam 1 g produk, termasuk, mereka mengungkapkan coli usus, salmonella, tongkat busuk (Proteus). Tepung telur harus diambil kering (kadar air hingga 8,5%), dan dalam kasus yang diceraikan harus diberi perlakuan panas untuk suhu tinggi.

Susu dan sebagian besar produk susu merupakan media yang ramah bagi berbagai mikroorganisme, baik kerentanan patogen maupun mikroba.

Susu yang diambil dari makhluk yang sakit, tidak aman bagi kesehatan, dapat menjadi penyebab penyakit menular, toksikosis stafilokokus dan keracunan makanan lainnya.

Susu parne, otrimane dalam bentuk makhluk sehat, mungkin memiliki daya bakterisida. Fase bakterisida berlangsung beberapa kali hingga 45 menit, sehingga susu disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari °C. Potim kіlkіst mikroorganіzmіv mulai pertumbuhan, dan tim svidshe, scho vishcha suhu zberіgannya susu.

Susu anak yatim dapat memiliki mikrokokus, streptokokus, serta Klebsieli, rsinії, protein dan tongkat usus (coliformi) dan n. Ketika otak rusak, penyimpanan mikroba dalam susu dan produk susu berlipat ganda dengan cepat, yang mengarah pada munculnya kenikmatan yang tidak dapat diterima, mengubah kekuatan susu dan yoga itu.

Jika bakteri asam laktat mulai membanjiri dan keasaman meningkat, susu menjadi asam, perkembangan bakteri lain diperhitungkan. Kemudian mikroflora asam laktat secara bertahap mati, pikiran diciptakan untuk pertumbuhan ragi, jamur berbunga, dan kemudian mikroorganisme busuk.

Pasteurisasi susu dilakukan dengan metode mengurangi mikroorganisme patogen dan mengurangi kontaminasi susu. Susu dipasteurisasi pada suhu 76 C selama 15-20 detik. Setelah pasteurisasi susu, banyak bakteri termofilik dan tahan panas (termasuk enterococci) dan ayam super kewalahan. Susu tersebut harus disimpan pada suhu +4 °C tidak lebih dari 36 tahun. Susu yang disterilkan dari mikroorganisme praktis tidak dapat dibalas dan dapat menghemat satu jam.

Produk susu(krim asam, syrah, kefir, susu asam dan ing.) Mungkin lebih stabil saat disimpan, susu lebih rendah. Bau busuk merupakan jalan tengah yang tidak bersahabat dalam perkembangan bakteri patogen yang kaya. Hal ini dijelaskan oleh peningkatan keasaman produk dan kekuatan antibiotik dari kultur starter ini.

Ketika produk susu fermentasi disiapkan, biakan starter harus ditaburkan, sehingga biakan murni streptokokus asam laktat, batang bulgaria dan acidophilus atau jumlahnya dapat dibunuh. Untuk budidaya kefir, jamur vicorist disebut jamur kefir - simbiosis ragi dan mikroorganisme lainnya.

Siri dicuci dengan fermentasi susu dengan bakteri asam laktat, dan kemudian kami memperkenalkan enzim karbonat, yang mengaktifkan tersedak susu. Dali vіdbuvaєtsya proses pematangan sirup - pіd dієyu mikroba penghuni pertama ide asam laktat dan fermentasi asam propionat. Akibatnya, zucor susu difermentasi, putihnya sering terbelah, dan kenikmatan serta aroma tertentu terungkap. Karbon dioksida, yang terlihat selama proses ini, menenangkan mata.

Dengan budidaya deyaky soft syriv vicorous kultur jamur berbunga dari genus penicillium.

Pelepasan sirіv paling sering dilakukan melalui plіsnyavіnnya, perkembangan bakteri asam butirat menyebabkan pembengkakan, dan bakteri streptokokus asam laktat - sampai munculnya rasa panas.

Rencana kuliah:

Mikrobiologi susu dan produk susu;

Mikrobiologi daging dan produk daging;

Mikrobiologi iga dan produk ikan;

Mikrobiologi makanan kaleng yang disterilkan;

Mikrobiologi telur dan produk telur;

Mikrobiologi lemak;

Mikrobiologi produk biji-bijian;

Mikrobiologi buah dan sayur.

Pintu masuk

Produk Kharchovy memainkan peran penting dalam memakan orang dan pada saat yang sama baunya adalah yang paling kuat untuk suspensi mikroba dalam sukulen dengan gudang bahan kimia yang ramah dan terutama di hadapan sejumlah besar air (mudah kencing). Gudang mikroflora produk grub harus disimpan di lingkungan sanitasi produk, produksi, transportasi, penyimpanan, dan penjualan.

1. Mikrobiologi susu dan produk susu

Gudang mikroflora susu mentah segar sangat berbeda. Vіn untuk meletakkan faktor kaya vіd, misalnya, vіd tingkat kebersihan makhluk shkіri dan aparatіv doilnih; mengemudi apa yang menang untuk mittya; poіtrya doїlnyh pіlіshchen dan banyak alasan lainnya.

Susu segar memiliki kemampuan bakterisidal. laktenin, seperti pada tahun pertama setelah itu, mereka zatrimuyut perkembangan bakteri susu, dan banyak dari mereka mati. Jangka waktu, lamanya daya bakterisida susu disimpan, disebut fase bakterisida. Sifat bakterisida susu menurun dari waktu ke waktu dan semakin banyak, semakin banyak bakteri dalam susu dan semakin tinggi suhunya. Untuk menunda fase bakterisida susu, perlu untuk mendinginkannya hingga 10 C. Mulai fase tiga kali dari 2 hingga 40 tahun.

Nadal sekarang adalah pengembangan bakteri Swedia. Namun, bakteri asam laktat, seolah-olah bau busuk begitu kuat pada minoritas, selangkah demi selangkah menjadi kewalahan. Kami menghargai bahwa bau tsukor susu kental tidak dapat diakses oleh sebagian besar mikroorganisme lain, dan asam laktat memicu perkembangan mikroba lain. Secara progresif, di bawah masuknya akumulasi asam laktat, reproduksi bakteri asam laktat ditambahkan. Dalam susu, yang telah dikenal fermentasi, pikiran diciptakan untuk pengembangan jamur dan ragi yang berbunga. Keasaman susu menurun, dan bakteri busuk dapat berkembang lagi di tempat baru. Zreshtoy vіdbuvaetsya di luar susu busuk.

bangun:

Terutama stafilokokus, streptokokus laktat, mikrokokus, bakteri dari kelompok Escherichia coli, bakteri pembentuk spora dapat berkecambah. Mikroorganisme dapat menjadi penyebab berbagai penyakit infeksi (disentri, demam tifoid, brucellosis, tuberkulosis, dll).

Lihat psuvannya:

1. Pengembaraan asam: bakteri asam laktat (produk difermentasi). Suhu vikoristannya rendah.

2. Silahkan: oidium penicillum (produk yang tidak dibumbui). Suhu vikoristannya rendah.

3. busuk: usus buntu, proteus, staphylococci (rasa panas, infeksi blue-sire, bau tidak sedap). Suhu vikoristannya rendah.

susu pasteurisasi

Dalam susu yang dipasteurisasi, dipanaskan untuk waktu yang singkat hingga 63-90 ° C, urutan perubahan mikroflora berubah tajam. Semoga semua bakteri asam laktat terbunuh dan susu bakterisida dapat dihancurkan. Pada saat yang sama, bentuk mikroorganisme tahan panas dan spora diambil. Pengawetan susu pasteurisasi diperlukan pada suhu di bawah 10 ° C, tidak lebih dari 36-48 tahun sejak saat pasteurisasi.

Dalam susu, mikroorganisme patogen tidak diperbolehkan. Susu yang dapat didinginkan pada saat penyambutan makan masyarakat, disimpan dalam lemari es pada suhu 48°C. Istilah menabung tidak bersalah untuk meninjau kembali 36 tahun.

Mikrobiologi susu mentah dan susu minum

Mikroflora yang ditemukan dalam susu terakumulasi dalam dua cara: sebagai akibat dari masuknya mikroorganisme ke dalam sel (mikroflora primer) tanpa henti dan sebagai akibat dari reproduksi mikroorganisme dalam susu, yang sebelumnya dikonsumsi di tempat baru ( mikroflora sekunder). Obidva Proses tsі zbagachennya susu mіkroorganіzmami tіsno perepletenі mіzh diri saya mіkroflora scho znahoditsya di molotsі, nakopichuєtsya Eyad Shlyakhov: di rezultatі bezposerednogo hasil mіkroorganіzmіv zzovnі (Parvin mіkroflora) i di rezultatі perkalian di molotsі mіkroorganіzmіv scho ranіshe potrapili di Demba (vtorinna mіkroflora).

Susu mikroflora Dzherela

Tubuh utama mikroflora susu mentah adalah makhluk vim'ya, kerasukan, air, tipis.

makhluk Wim'ya. Pada saat makhluk sehat, kehidupan hanya menyisakan sejumlah kecil spesies bakteri. Di depan mereka kita bisa melihat mikrokokus, lalu streptokokus dan tongkat. Mikroorganisme berdering dalam susu, diambil dalam pikiran aseptik. Jumlah bakteri dalam susu aseptik adalah dari 100 hingga 10.000 satu ml.

Di bagian pertama susu, ada lebih banyak mikroorganisme di bagian bawah yang berikutnya, disarankan untuk memasukkannya ke dalam mangkuk.

Ketika sakit dengan mastitis streptokokus atau stafilokokus (selangkangan hangus), susu seringkali memiliki sejumlah besar bakteri - agen penyebab penyakit ini. Tindakan streptokokus tidak membuat orang sakit; bau mengubah gudang susu dan memberi Anda rasa dan bau yang tidak dapat diterima. Streptokokus dan stafilokokus lain dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Staphylococci, apalagi, dapat menghasilkan racun dalam susu, yang tidak runtuh selama pasteurisasi dan dapat menyebabkan keracunan makanan pada manusia.

Dalam susu sapi, domba dan domba yang sakit, mereka juga dapat terinfeksi streptokokus hemolitik, mycobacterium tuberculosis, brucellosis, disentri, demam tifoid, salmonella dan mikroba penyebab penyakit lainnya.

Bagian lama waktu dan kulit makhluk itu mungkin tak terhindarkan zabrudnenі bagian nanah, scho untuk membalas mikroflora usus tertentu - bakteri dari kelompok kolik usus, enterococci, bakteri asam laktat, bakteri butirat, dan di saat sakit dari makhluk- Untuk zabіgannya zabіgannya zabrudnennya milk s tsikh dzherel vim'ya dianjurkan untuk mencuci dan mendisinfeksi secara menyeluruh. Metode disinfektan yang paling efektif adalah kotirisasi siput amonium.

Hunian. Banyak zastosuvannya di peternakan sapi perah milik tersebut, seperti doilni aparati, pipa stasioner, melindungi susu dari konsumsi mikroorganisme zzovni. Namun, dengan pengawasan yang buruk terhadap harta benda di peternakan, itu bisa menjadi salah satu sumber terpenting kontaminasi susu oleh mikroorganisme. Streptokokus asam laktat dan bakteri dari kelompok Escherichia coli berkembang biak secara intensif di properti kotor pemiliknya, saat mereka mengonsumsi susu.

Susu pejantan Nadali terus diedarkan di dunia oleh mikroorganisme dalam kasus pemompaan dermal step-on dalam wadah untuk menyelamatkan transportasi itu.

Air. Air, yang tergenang untuk pasokan susu, dapat menjadi sumber kontaminasi susu oleh berbagai mikroflora, termasuk mikroorganisme psikrofilik dan patogen pada tikus, sehingga tidak perlu pemurnian atau berkeliaran di peternakan.

Memberi makan. Anggur bisa langsung, dan injeksi tidak langsung ke dalam mikroflora susu. Pada tahap pertama, selama perkembangan makhluk makanan kering, susu diperkaya dengan bakteri spora, termasuk bakteri butirat. Di dunia lain, di atas dunia, persiapan makhluk dengan makanan berair dibawa ke titik sedemikian rupa sehingga penipisannya menjadi langka, mudah untuk tersesat di kulit dan kulit makhluk itu, setelah itu ada peningkatan rasa tidak aman dari partikel yang tertelan. nanah dari kulit waktu itu menjadi susu.

Ulang. Anggur tidak memainkan peran penting dalam kontaminasi susu oleh bakteri. Namun, pada saat meremehkan aturan untuk memilih tujuan tahun makhluk itu, yang baru harus memiliki banyak penggergajian dan partikel makanan kering.

Tubuh dan pakaian untuk petugas servis. Itu sepadan dengan mikroflora di hari yang dingin sehingga harganya salah satu dari bulan yang tersisa. Di belakang gudang yak_snym dari segi sanitasi dan higienis, fajar bisa menjadi pertanda ketidakamanan. Dari luka yang terinfeksi di tangan susu, streptokokus patogen atau stafilokokus dapat dikonsumsi, yang dapat menyebabkan penyakit pada orang atau menginfeksi campak dengan mastitis hingga satu jam sebelumnya.

Gudang mikroflora susu mentah

Yakіsny gudang mikroflora susu segar dan kіlkіst berbaring, pertama untuk semuanya, menurut pikiran yogo otrimannya - cara melakukannya, awasi makhluk, pikiran utrimannya.

Dengan sumbangan manual, sejumlah besar mikroorganisme dapat ditelan ke dalam susu dari napas, waktu, kulit makhluk yang sama. Jumlah mikroorganisme, yang dikonsumsi oleh cich dzherel, sangat meningkat, dengan pengawasan kotor atas makhluk-makhluk itu.

Ketika mesin tidak menyalakan mikroba susu dzherela obsmenіnnya, seolah-olah, kulit makhluk itu, vim'ya, tangan. Namun, mereka tampil lebih, tidak kurang kaya dan penting dengan cara yang masam, dzherelo lebih kerasukan.

Suntikan besar ke dalam gudang yakіsny dan kіlkіsny dari mikroflora susu diberikan untuk mencuci pikiran makhluk-makhluk itu. Dengan sekawanan sapi, mereka tumbuh dewasa, dan kulit itu terus menempel dengan rumput. Penting untuk mengkonsumsi bakteri asam laktat mesofilik, mikrokokus dan mikroorganisme lainnya pada mereka. Untuk ini, susu, yang diperoleh pada periode padang rumput, lebih penting untuk membalas dendam pada mikroflora mesofilik. Dengan tenangnya pagi para makhluk, kulit dan vim'ya mereka sering difermentasi dengan nanah. Setelah itu, susu dikonsumsi lebih penting oleh mikroflora, yang didominasi oleh saluran usus - bakteri asam laktat termofilik, enterococci, bakteri asam butirat.

Mikrobiologi susu pasteurisasi

Vidpovidno sebelum norma yang ditetapkan, jumlah bakteri dalam susu pasteurisasi kelompok A tidak bersalah melebihi 75 ribu. dalam 1 ml, titer fermentasi tidak boleh lebih rendah dari 3,0; dalam susu pasteurisasi kelompok B cі indikasinya adalah 150 ths. dan 0,3.

Munculnya tongkat usus dalam susu pasteurisasi menunjukkan tidak begitu banyak kemungkinan fermentasi tinja, melainkan kemungkinan desinfeksi.

Sifat cacat yang dipasteurisasi pada suhu 72-76ºС, yang paling khas adalah persistensi yogo yang rendah, yang mengarah ke rasa asam swishy. Masuk akal untuk dicatat bahwa di bawah rejimen yang ditentukan dalam susu, setelah pasteurisasi, mikroflora asam laktat yang tahan panas kewalahan, dan ketika susu dilewatkan, susu juga terkontaminasi dengan bakteri asam laktat.

Mikrobiologi susu yang disterilkan

Susu yang disterilkan, diperoleh dari pabrik industri, tidak dilihat sebagai produk yang benar-benar steril. Penurunan kualitas vihіdnої syrovin (susu) dan kekhasan rezim teknologi di lokasi produksi menandakan efek sterilisasi, yang mencirikan tingkat penurunan jumlah kompor super dalam susu selama proses sterilisasi.

Untuk susu yang disterilkan, cacat yang paling luas adalah perkembangan mikroflora pembentuk spora, yang mengarah pada larutan kepahitan tanpa perubahan yang terlihat pada bekuan, atau munculnya bekuan dengan keasaman rendah.

Akibat rusaknya kemasan, kebocoran susu dapat tertelan dalam mikroflora baru dari lingkungan luar setelah sterilisasi. Dalam suasana hati seperti itu, seseorang harus waspada terhadap minum susu dalam empat wadah, serta bakteri busuk.

Seperti halnya produksi susu yang disterilkan, mode pemrosesan termal dilanggar, sebagai aturan, perlu untuk memastikan bahwa semua batch susu diambil. Bangun bisa berbeda, jenisnya dapat disimpan di antara suhu, di mana susu dipanaskan.

Metode fisik dan kimia inaktivasi mikroflora

Kematian bakteri dalam susu dan produk susu juga diamati ketika beberapa faktor fisik disuntikkan ke dalamnya. Zokrema, mereka terkena sinar ultraviolet. Kuantitas bagian ultraviolet dari spektrum dapat mencapai energi tinggi (sekitar 12 eV) dan oleh karena itu dapat mengubah sifat transformasi biokimia dalam sel mikroorganisme, yang menyebabkan inaktivasinya. Kerusakan DNA adalah penyebab utama penghambatan bakteri di bawah paparan ultraviolet. Infus dengan perubahan UV vicorist dalam industri susu untuk pasteurisasi susu dan pencekikan bentuk vegetatif dan spora yang diimpor kembali ke atmosfer inang dengan mempromosikan rezim sanitasi dan higienis (tambahan untuk persiapan starter pra-kemas budaya, ruang untuk hari pengamatan).

Jenis radiasi kedua - getaran pengion dapat menembus jauh ke dalam produk susu, memastikan pasteurisasi dan sterilisasi dingin. kecenderungan untuk mengubah tren dalam kasus pengurangan panas ringan mikroorganisme patogen tertentu.

Penting untuk mengulangi mikropartikel dari satu muatan negatif, yang diamati dalam proses ionisasi lagi, untuk menyebabkan aerosol mikroba ditelan. Aeroionisasi vicorous untuk inaktivasi spora jamur berbunga di atmosfer ruang dosis dan pelestarian virus. Kurangi kelancaran roset dengan memercikkannya ke permukaan sirup. Sebelum metode fisik berkelahi dengan mikroflora non-bazhan susu, bactofuguvannya juga disertakan. Dalam kasus susu, sentrat terlihat pada pemisah khusus perwakilan, biomassa bakteri terlihat, lapisan tebal zat tersebut, lebih rendah dalam plasma susu. Dua bacterofuges bernyanyi berturut-turut, yang dihapus dari susu hingga 97% dari mikroorganisme.

Dimungkinkan untuk memurnikan bakteri asam laktat dengan melewatkannya melalui membran. Jadi, karena bakteri bisa berada pada ukuran rata-rata satu mikrometer, bau sudah meresap bahkan sebelum jam proses mikrofiltrasi. Sebagian besar pemurnian sel mikroba dapat dicapai dengan ultrafiltrasi. Diameter kepala jenis fag yang paling luas, aktif dalam kaitannya dengan bakteri asam laktat, menjadi 50-60 nm, dan diameternya 100-170 nm. Juga, ultrafiltrat susu dan milkweed dapat dimurnikan dari bakteriofag.

Dari metode kimia inaktivasi mikroflora sebagian besar di industri susu, itu dihambat oleh asam sorbinat atau garam. Asam sorbat dimasukkan ke gudang sirv yang meleleh, diterapkan pada permukaan sirv padat pada saat pematangannya, dihidupkan ke gudang berbagai pelapis, menyerukan perlindungan siri dari warna jam pematangan.

Lebih kuat, lebih rendah asam sorbinat, tindakan fungisida mungkin asam dehydroacetic dan garam .

Bahkan efek penghambatan yang kuat pada pengenalan mikroorganisme susu dan milkweed mungkin memiliki pidato tuli perjalanan berembun, misalnya, plumbagin dan yuglon. Anda dapat secara efektif zastosovuvat untuk konservasi sirovatka susu di bawah jam dan transportasi dan penyimpanan. Untuk alasan ini, saya menggunakan asam dengan berat molekul rendah (propionat, murashina) dan air peroksida dalam tetes perwakilan tertentu. Sisa waktu untuk menginduksi bahkan pada konsentrasi yang lemah (8-10 juta) mengaktifkan sistem antibakteri alami susu.

Secara aktif menekan perkembangan ozon warna. Ozonasi ruang dosis dan pengumpulan sirіv dilakukan dengan metode inaktivasi spora dan bentuk vegetatif kapang dan khamir.

Penggunaan penghambat kimia mikroflora susu dan produk susu hanya diperbolehkan untuk sanksi yang jelas dari otoritas perlindungan kesehatan.

Mikroflora susu mentah selama penyimpanan

Fase utama mengubah mikroflora susu mentah

Intensitas perkembangbiakan mikroflora, yang telah dikonsumsi dalam susu, disimpan dalam waktu dan pikiran utama (tingkat suhu utama), untuk itu susu diambil dan diangkut sampai saat pemisahan atau pemrosesan ulang.

Berbagai komponen mikroflora utama susu dikalikan dalam varietas yang berbeda, tetapi mereka tidak hanya tidak berlipat ganda, tetapi jumlahnya juga berubah.

p align="justify"> Proses perkembangan mikroflora sekunder susu dari saat sebelum tahap pertama dibagi menjadi beberapa fase.

fase bakterisida. Periode segera setelah hari sebelumnya, jika tidak ada reproduksi bakteri dalam susu, disebut fase bakterisida. Terkontaminasi dari pidato darah, susu segera memperoleh kekuatan bakterisida dengan mereka, karena mereka disimpan untuk waktu yang lama setelah kepergian yoga dari waktu.

Telah ditetapkan bahwa kekuatan bakterisida susu diperhitungkan dalam beberapa pidato tertentu. Qi speechovina vyyavlyayutsya dalam susu hanya pada tahun pertama setelah kematian jumlah minimum dalam mikroorganisme baru. Setelah memanas hingga 82-85ºС, pidato akan hancur.

Trivalitas fase bakterisida untuk berbaring sebagai akibat dari kuantitas vihіdnoї mikroflora, dan karena suhu konservasi. Negaine pendinginan mendalam susu murni bakteri setelah itu dapat melanjutkan fase bakterisida hingga 24-48 tahun. Jika demikian, maka susu dihilangkan sampai tidak didinginkan, kegigihan fase bakterisida tidak melebihi 2 tahun.

Fase mikroflora campuran. Setelah selesainya fase bakterisida, pengembangan semua kelompok mikroorganisme dimulai, yang mereka konsumsi sebelum susu. Transisi dari fase bakterisida ke fase mikroflora campuran tidak menunjukkan strob tajam dalam jumlah mikroflora tidak menunjukkan strib tajam dalam jumlah mikroflora, pecahan kelompok mikroba yang berbeda segera menambahkan daya bakterisida ke susu dan lolos ke normal

Suhu rendah, ketika susu disimpan pada waktu yang sama, fase mikroflora campuran, di lain waktu, mungkin diliputi oleh mikroorganisme psikrofilik, mesofilik, dan termofilik.

Fase bakteri asam laktat Karena susu disimpan pada suhu lebih dari 10ºС, bakteri asam laktat melebur ke dalam mikroflora baru, sehingga mikroflora diperlakukan dengan asam laktat, yang digetarkan oleh mereka.

Yak Rule, Milk Real_zizyuz Ovrobotі, Railing to Bactericidnіy Phase, Phase Snisiani Mіkroflory Abo in Gіrshoy Vipadka - Picky Picky Fazy Bakterіyi, Kolya Picker Acid Divine Pivota NOT B_SHKS Nіzh pada 2-3 T. Mendukung pasteurisasi dan pemrosesan industri lebih lanjut.

Meskipun susu disimpan pada suhu di atas 10-15ºС, susu akan terbakar akibat akumulasi asam laktat; Strepokokus asam laktat, di bawah pengaruh keasaman tinggi, mulai tumbuh di tengah-tengah mikroflora dan menjadi batang asam laktat.

Dengan sedikit penyimpanan dalam susu fermentasi, ragi dan jamur berkembang, setelah itu susu menjadi benar-benar tidak cocok untuk hidup.

Jika Anda perlu mengambil kontaminasi bakteri dari susu mentah, evaluasi untuk kerusakan reduktase (untuk victoria of blackite methylene atau resazurin). Penting untuk memberikan susu dalam bera, dengan mempertimbangkan hasil hingga kelas pertama (susu yang baik), di mana metilen blakytium dilepaskan tidak lebih awal dari 5,5 tahun dan rezazrin - tidak lebih awal dari 1 tahun. Qi menghasilkan otrimuyut dengan kapasitas hingga 500 yew. Bakteri dalam 1 ml susu.

Cara paling rasional untuk mencegah perkembangan mikroorganisme yang telah dikonsumsi dalam susu sebelum satu jam sebelumnya, didinginkan hingga suhu di bawah 6-10ºС. Selanjutnya, penyimpanan susu dilakukan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6-10ºС, pengangkutan susu ke perusahaan industri susu, atau ke area perdagangan, perlu untuk menyimpannya dalam wadah (tangki) terisolasi.

Suntikan pikiran dari pemrosesan utama, penyimpanan, dan pengangkutan susu ke mikroflora yoga

Keesokan harinya, susu disaring untuk pemurnian dari rumah mekanik. Menyanyikan perdamaian menyaring dan mengurangi kontaminasi bakteri susu, pecahan rumah mekanik (bagian dari pakan, nanah) untuk membalas bahkan bakteri yang kaya. Perlu diingat bahwa susu, di mana mikroorganisme sudah mulai berkembang biak, tidak dapat disaring melaluinya.

Dengan cara yang paling ekonomis dan efisien, yang memungkinkan berkembangnya bakteri yang telah dikonsumsi dalam susu, dan, juga, untuk menjaga kualitas tongkol, tidak menjadi dingin setelah penyaringan tersebut dihilangkan. Perkalian lebih banyak mikroorganisme, yang dalam susu yatim piatu, meningkat secara signifikan pada suhu normal 10ºС, bahkan dapat meningkat pada 2-4ºС. Susu, didinginkan sampai suhu ini pada hari berikutnya, dapat disimpan tanpa mengubah kualitasnya selama dua atau tiga hari. Dalam hal penyimpanan yang lebih besar dalam susu dingin, mikro-organisme psychrophilic mulai berkembang langkah demi langkah, meletakkan lemak dan protein dan mengubah rasa dan bau susu.

Saat menyimpan susu yang tidak didinginkan, bawa ke titik bahwa setelah 6 tahun keasamannya mencapai 21, setelah 9 tahun mencapai 23ºT, dan setelah 12 tahun difermentasi.

Nilai Vinyatkove untuk menghemat kualitas susu mentah dapat diangkut dengan baik. Selama proses tersebut, suhu susu akan naik. Tsya Umova bertanggung jawab untuk transportasi susu dengan mobil, transportasi transshipment dari tangki yang dilengkapi secara khusus. Transportasi susu dalam termos untuk menghasilkan pemanasan hingga yoga Swedia dan meningkatkan kualitas karena perkembangan mikroorganisme.

Infus pendekatan teknologi pemrosesan susu pada mikroflora yoga

Pemurnian. Di perusahaan, susu dimurnikan dengan penyaringan dan sentrifugasi. Ketika disentrifugasi, dari satu sisi, susu dibersihkan dari rumah mekanik, dari sisi lain, sel-sel yang penuh sesak dipecah. Akibatnya, jumlah bakteri dalam susu setelah sentrifugasi dapat meningkat, tetapi dengan perlakuan panas lebih lanjut, sel-sel mati lebih cepat, menurunkan kepadatannya.

Di beberapa negara, untuk pemurnian susu, supersentrifugasi harus dilakukan dengan sejumlah besar pembungkus. Dengan pengolahan susu mentah seperti itu, hampir 95% bakteri bakteri terlihat. Perawatan termal lebih lanjut tidak dimatikan.

Pendinginan. Susu didinginkan untuk diproses ulang di vipadkah, jika perlu untuk membuat yoga thyme-reserved. Suara, pendinginan hingga suhu 3-5ºС. Ketika diambil dalam pikiran seperti itu, susu dapat mengembangkan mikroorganisme psikrofilik - berpendar, pembusukan, yang mengarah pada rasa dendam dari konsistensi itu.

Pemrosesan termal. Pengolahan susu meta-termal utama ditemukan pada mikroflora patogen tereduksi, sehingga dalam ekstraksi susu dan produk susu, aman untuk kehidupan.

Metode lain dari batang sirkuit termal Znishnyna Mіkroflory, Scho Znizhuє Stіkіt Pilih susu Ta Viklikaє Plisks produk susu, yang ketiga - ZMINA FIZIKO-HІMIKNY MILLUSS SUSU UNTUK PERALATAN DIVISI PERSEDIAAN PRODUK YANG DIBUAT, ZECMENT -Membosankan susu sebagai media berkembang biaknya mikroorganisme. Oleh karena itu, dalam skema teknologi untuk pemilihan berbagai jenis produk susu, ada berbagai mode pemrosesan termal susu, tergantung pada kebutuhan untuk mencapai kulit untuk tujuan ini.

Metode pengolahan susu termal yang paling banyak digunakan adalah pasteurisasi dan sterilisasi.

Mikroorganisme patogen yang paling resisten adalah bakteri tuberkulosis, kriteria utama untuk keandalan rejimen pasteurisasi adalah kematian bakteri ini.

Susu yatim piatu memiliki enzim fosfatase, yang kolaps pada suhu tinggi dan suhu tinggi, basil tuberkulosis lebih rendah. Penting untuk dicatat bahwa tidak ada fosfatase dalam susu yang dipasteurisasi - semua bakteri patogen telah musnah, yang tidak dapat disangkal.

Efisiensi pengurangan susu dan mikroorganisme lainnya harus disimpan sebagai akibat dari rezim pasteurisasi, serta kontaminasi tongkol susu mentah dan mikroflora yogo. Semakin banyak bakteri tahan panas dalam susu, semakin rendah efisiensi pasteurisasi. Jumlah bakteri yang hilang setelah pasteurisasi dalam susu bisa menjadi 0,01 hingga 1,5-2%.

Mikroflora susu yang didinginkan segera setelah selesai sangat penting dan disimpan pada suhu rendah hingga saat pemrosesan termal, bakteri psikrofilik. Baunya sedikit panas saat dipanaskan. Oleh karena itu, efisiensi pemrosesan termal susu seperti itu terdengar seperti kuil. Segera setelah susu tidak didinginkan hingga suhu di bawah 10ºC, selama jam pengangkutan berikutnya, bakteri asam laktat berkembang, termasuk streptokokus usus. Kelompok bakteri ini terpapar pada stabilitas termal yang tinggi, sehingga efisiensi pasteurisasi susu, seperti yang disimpan pada suhu tinggi, secara signifikan lebih rendah.

Mikroflora yang surplus dalam susu setelah pasteurisasi disebut surplus mikroflora susu pasteurisasi. Di bawah rezim pasteurisasi 72-75ºС dengan vitriol 15-20 detik, mikroflora berlebih - streptokokus termofilik, mikrokokus, batang spora. Mikroflora susu, dipasteurisasi pada suhu tinggi - 85-90ºС - dengan vitriol jangka pendek, terdiri dari batang asam laktat tahan panas dan bakteri spora. Seperti susu, panaskan hingga 90-95ºС, tunggu 10-30 menit untuk menyeka, beberapa di antaranya memiliki lebih dari sel bakteri super.

Susu, melewati pasteurisasi dan pendinginan melalui kepemilikan ke unit pembotolan (saat minum susu dilepaskan) atau ke wadah, di mana ia difermentasi, juga diamati oleh mikroorganisme. Kіlkіsny dan yakіsny gudang mikroflora, yang dikonsumsi dalam susu, berbaring, persh untuk semuanya, karena kualitas dan keteraturan sarung tangan dan desinfeksi yoga. Bakteri dari kelompok colibacillus, bakteri psychrophilic, asam laktat streptokokus dan coli thermoresisten tertelan ke dalam susu. Semua mikroflora menjadi mikroflora berlebihan dari susu pasteurisasi dan menjadi mikroflora susu pasteurisasi. Dengan pagi yang kotor, mikroflora bisa lebih sama dengan kelebihan mikroflora susu dalam 10-20 kali dan tumbuh lebih banyak.

Pemrosesan termal disuntikkan ke gudang kimia dan kekuatan fisik susu. Pada gilirannya, perubahan harus ditambahkan ke pengembangan lebih lanjut dalam susu mikroorganisme, yang diperkenalkan dari kultur starter, dan sifat dadih, yang mengendap, seperti di bawah injeksi asam laktat, dan fermentasi rennet. Dalam susu, tunduk pada pemrosesan termal yang berbeda, perkembangan bakteri asam laktat berbeda. Bakteri asam laktat yang paling berkembang dalam susu, mengalami pemanasan selama 30 menit pada suhu rendah. Oleh karena itu, pada suhu ini, molekul kasein menjadi lebih besar, dan anggur menjadi kurang dapat diakses oleh mikroorganisme.

Bakteri asam laktat terbaik berkembang dalam susu, diberikan pemanasan pada suhu sterilisasi. Proteksi perlu dilakukan pada suhu ini sampai bagian putih dari bagian penyimpanan susu lainnya dihancurkan, setelah itu perkembangan bakteri asam laktat berkurang secara signifikan.

Perlakuan panas susu juga ditambahkan ke ketebalan dadih dan pembentukannya sampai melihat milkweed. Untuk menghilangkan gumpalan besar produk susu fermentasi dan jumlah minimum milkweed, perlu untuk memanaskan susu ke suhu seperti itu dan rendam selama satu jam, sehingga jumlah maksimum protein milkwort terbakar. Dalam hal ini, ketika difermentasi dengan syrovatkov, bagian putihnya, yang terbakar, menjadi gumpalan, dibuat dengan kasein. Shchіlnіst gumpalan yang yoga zdatnіst utrimuvat sirovatka di tsmu bergerak. Telah ditetapkan bahwa hasil seperti itu dapat dicapai ketika susu dipanaskan hingga 80ºС selama 30 menit, hingga 85ºС - 10 menit, hingga 90ºС - 5 menit, hingga 95ºС - 2 menit dan hingga 100ºС - 1 menit. Ketika produk susu fermentasi dipanen dalam rezim pemrosesan termal, mereka dipanen dari data yang dipanen.

Mode pasteurisasi secara signifikan menambah kualitas susu ke cichu zdannya setelah jatuhnya garam kalsium. Rezim pemrosesan termal susu, yang diakui untuk panti asuhan, dipilih dengan rozrachunkom seperti itu, sehingga bakteri patogen dan pembentuk gas dilindungi dan meminimalkan tingkat garam susu.

Mode pasteurisasi atasan dipasang dengan suara keras, susu rendah. Tse tim, bahwa lemak di bagian atas diberi infus asam bernyanyi pada mikroorganisme. Selain itu, saat mengganti krim asam, peningkatan suhu dan pasteurisasi harus diterapkan pada pembengkakan protein yang paling pendek dan produk yang diawetkan dengan konsistensi yang kental dan tipis. Ketika minyak Vologda digunakan, meta-pasteurisasi susu menghasilkan penurunan jumlah maksimum mikroba, dan berdasarkan priming kacang tertentu, yang ditandai dengan penghancuran beberapa bagian penyimpanan susu dan munculnya rhechin baru.

Saat memfermentasi susu minum dalam mode terluas, panaskan hingga 72-76 C dengan vitreous 15-20 detik. Namun, perlu untuk memastikan bahwa rezim seperti itu tidak menjamin keamanan konsumsi susu yang stabil. Bagian atas kandungan lemak 10% dipasteurisasi pada 80ºС, kandungan lemak 20% - pada 85-87ºС.

Metode sterilisasi adalah pengurangan total mikroorganisme dalam susu. Cara paling sederhana untuk mengekstraksi susu steril dilakukan dalam autoklaf pada suhu 120 C dengan kaca vitrifikasi hingga 20 detik. Metode sterilisasi semacam itu dibuat selama persiapan susu untuk penghuni pertama.

Pemrosesan termal

Ekonomychnist, nadіynіst, zruchnіst merampok metode penurunan suhu susu dan produk susu dengan cara terluas untuk menonaktifkan mikroflora non-bazhan.

Nilai rata-rata suhu optimal vitalitas mikroflora, yang dalam susu, penting zbіgaєtsya dengan suhu tubuh hewan. Menurunkan suhu dan membawa tongkol ke kondisi pemulihan, dan kemudian menambahkan proses pertukaran. Mendinginkan susu dan produk susu hingga 4-10 ° C di sebagian besar proses teknologi sudah cukup untuk menghentikan perkembangan mikroorganisme.

Untuk pertama kalinya, susu diberikan di peternakan untuk didinginkan. Untuk menghemat daya bakterisida dan bakteriostatik susu pada kilka deb, ciptakan pikiran untuk pemrosesan normal semua proses teknologi di industri susu, perlu untuk memperpanjang suhu susu hingga 18-20 ° 4-10 ° C. Pendinginan seperti itu adalah cara terbaik untuk melindungi terhadap perkembangan infeksi stafilokokus antar-parah yang tidak aman dan infeksi lain dalam susu.

Di bawah jam persiapan produk susu, teknolog bertanggung jawab untuk memastikan keamanan pikiran, di mana susu dan produk susu, sebagai aturan, suhu dalam interval 15 hingga 45 ° C tidak lebih dari beberapa duri . budidaya bakteri asam laktat

Sebagian besar untuk mendinginkan susu, buttermilk dan susu asam perwakilan adalah bagian dari peralatan. Untuk pendinginan produk susu dengan viskositas tinggi (keringat Suriah, atasan tinggi lemak, dll.), Perangkat silinder dipasang, dari permukaan penukar panas, produk terus terlihat di belakang bantuan pencakar atau sekrup khusus.

Dalam depresi yang tenang, jika teknologi membutuhkan banyak pencekikan kehidupan mikroflora, mereka naik ke peningkatan suhu susu. Seluruh proses penamaan atas nama ilmuwan Prancis Louis Pasteur pasteurisasi. Pilihan proses zastosuvannya menjadi susu diusulkan berdasarkan hasil penelitian. Tindakan bakterisida suhu tinggi pada sel mikroba didasarkan pada penyusutan ribosom, denaturasi enzim dan protein membran.

Suhu krіm, inaktivasi mikroorganisme untuk disimpan dalam aktivitas air. Dalam susu utuh dan rendah lemak, buttermilk dan syrovattsi, aktivitas air berada pada tingkat tinggi. Ale dalam produk yang sama setelah mengental, dalam jumlah untuk pembekuan, dalam syrniya masi cheddarized, syria meleleh, dalam susu kental dengan zucr, sebagian besar air hilang pada baja yang terhubung, aktivitas air lebih rendah. Ini meningkatkan ketahanan mikroorganisme terhadap suhu tinggi.

Konversi pH plasma susu dari interval optimal untuk bakteri ke kisaran ekstrim memberikan efek penghambatan pada mikroba.

Krim daftar lebih tinggi, efisiensi pasteurisasi sangat diresapi dengan langkah-langkah fermentasi mekanis susu. Semakin besar jumlah partikel pihak ketiga dalam susu dan semakin besar kuantitasnya, semakin besar perlindungan mikroorganisme dari injeksi termal, dan juga semakin rendah efisiensi pasteurisasi.

Ada atau tidak adanya faktor-faktor ini harus disembuhkan di bawah rezim pasteurisasi yang ditetapkan pada musim pertama dengan pilihan vitrivalitas produk yang diperlukan setelah mencapai suhu pemrosesan termal.

Bergantung pada prinsip-prinsip pendekatan sistemik selama pemrosesan termal susu dan produk susu, metode ini mungkin tidak kurang dari penerapan rezim yang ditetapkan dalam pasteurisasi, dan bahkan mencapai hasil akhir - penurunan jumlah populasi mikroorganisme menjadi tingkat yang dibutuhkan.

Jumlah minimum bakteri yang diperlukan dipastikan dengan pengaturan suhu gelas, dan fluktuasi yang diizinkan oleh suhu pasteurisasi.

Ketika memilih mode pasteurisasi yang disukai, diperintahkan untuk melindungi mikroflora dari kebutuhan untuk mencekik mikroflora dan terutama teknologi produk susu. Jadi, saat menyiapkan sizhnykh sirіv, suhu pasteurisasi dikembalikan pada kisaran 72-76 ° C, agar tidak menyebabkan denaturasi dan transisi massa protein sulfat ke sirn. Dalam produksi produk susu fermentasi, di sisi lain, tingkatkan suhu pasteurisasi hingga 95 ° C, untuk menerapkan injeksi termal ke sistem protein susu. Mode pasteurisasi khusus susu kulit untuk jenis produk ditunjukkan pada instruksi teknologi yang relevan.

Selain itu, karena proses pasteurisasi telah dilakukan dan mikroflora di dunia dingin dinonaktifkan, susu paling sering diberikan untuk pendinginan non-gay. Alasan untuk kіlka ini.

Pertama, dalam susu, sistem antibakteri alami tiosianat-peroksidase dihancurkan bersamaan dengan bakteri saat dipanaskan. Pada zv'yazku z tsim zastryuєtsya kebutuhan zastosuvanni sepotong priyomіv zahistu vіd razvitku mikroorganіzmіv scho menyelamatkan hidup mereka.

Dengan cara lain, susu perlu dilindungi dari kerusakan oleh mikroflora sekunder, karena menyesuaikan dengan pikiran, di mana perangkat untuk pasteurisasi susu digunakan, dan berkembang di tempat-tempat yang sulit untuk sarung tangan mekanis dan desinfeksi (zona tinggal, permukaan , permukaan). tunas.).

Ketiga, perlu untuk melindungi susu dari risiko perkembangbiakan dalam bentuk mikroorganisme patogen baru, sehingga dapat dikonsumsi sampai pasca-pasteurisasi berikutnya melalui tangan petugas layanan, kotor untuk mengambil bagian dari kepemilikan kulit. .

Pasteurizer memiliki lebar terbesar. Pabrik pendingin pasteurisasi yang khas memiliki gudang bagian pelatnya sendiri, penukar panas dengan lima bagian, penyedot debu vitreous, pembersih pemisah-susu, pompa revitalisasi, wadah dengan pengaturan tingkat susu, sistem untuk mempersiapkan dan memasok air panas, sebuah sistem untuk kontrol dan manajemen otomatis.

Pada vitrimuvac khusus, susu disimpan selama satu jam terakhir untuk menyelesaikan inaktivasi mikroflora, setelah itu proses pendinginan dimulai, pertama di bagian regenerasi, kemudian di bagian pendingin air.

Peran penting diberikan pada katup satu arah, yang mengarahkan susu ke tangki hidup untuk dipasteurisasi ulang, karena tidak aman untuk memanaskan susu ke suhu pasteurisasi yang disetel.

Bera dalam bentuk pengenalan teknologi dari pabrik pendingin pasteurisasi, adalah mungkin untuk melihat beras di vikonann konstruktif. Dengan demikian, unit yang digunakan untuk pemrosesan termal susu, selama produksi produk susu fermentasi, dapat membuka lebih banyak permukaan bagian pasteurisasi, di mana suhu naik hingga 90-95 °C. Vitrimuvannya susu dilakukan selama 5-6 menit, yang membutuhkan pengurangan maksimum jumlah Mechnikov, serta untuk sistem protein susu dari otoritas bernyanyi, untuk memastikan konsistensi yang baik dari produk susu fermentasi.

Dalam beberapa kasus, pendinginan produk susu setelah pasteurisasi tidak dilakukan. Misalnya, saat memanaskan bagian atas sebelum pemisahan lainnya, selama ekstraksi bagian atas mentega, saat memanaskan produk susu sebelum mengental di pabrik penguapan vakum, saat mengeluarkan susu kaleng. Umovah untuk memanaskan susu4-seringkali vicorist tubular heat exchanger.

Penukar panas tubular genggam untuk aplikasi tekanan rendah. Kadang-kadang mereka memenangkan peran bagian pasteurisasi, seperti yang dilakukan oleh para pemikir tertinggi. Bagian lain, regenerasi dan pendinginan diisi dengan tipe lamelar.

Mode pemrosesan termal, di mana suhu dipilih pada 100 ° C, biasanya disebut pasteurisasi. Inaktivasi mikroflora untuk pemanasan hingga 100 ° C dapat dilihat sebelum sterilisasi. Dalam beberapa kasus, mereka melihat lot menengah, yang disebut pemrosesan susu ultra-high temperature (UHT).

Selama sterilisasi, ada penurunan bentuk vegetatif mikroorganisme, dan itu adalah hal yang luar biasa, seperti dalam mode pasteurisasi biasa, jangan mati. Sterilisasi memperhitungkan mikroflora susu dan produk susu di lantai, yang dapat disimpan selama tiga jam pada suhu kamar. Namun, kita hanya bisa menyalahkan kemampuan untuk mengkontaminasi ulang produk dengan mikroorganisme pihak ketiga. Untuk siapa tinggal kunjungan khusus.

Dalam beberapa hal, produk susu disterilkan tanpa perantara dalam wadah: minum susu dalam gelas atau piring plastik, susu kaleng susu dan keju leleh dalam gelas atau toples polimer. Di tempat lain, kemasan susu dan produk susu disimpan dalam wadah aseptik (susu dalam kantong plastik bola bagato).

Sterilisasi akan membutuhkan pemanasan produk yang dipercepat ke suhu tinggi. Di beberapa instalasi, disimpan, seperti untuk pasteurisasi, pemanasan tidak langsung melalui dinding pelat penukar panas dengan air panas, berada di tempat yang tepat di bawah catok, yang akan mencegah mendidih.

Di instalasi lain, metode pemanasan kontak uap juga digunakan, jika susu dicampur langsung dengan udara di rumah mana pun dengan uap air yang terlalu panas. Singkatnya, penggunaan pemulihan panas, dan juga, peningkatan jumlah energi panas.

Pemrosesan vakum dilakukan dari pemanasan susu dalam unit kontak uap. Dalam beberapa kasus, itu diaktifkan ke gudang instalasi untuk pasteurisasi susu di lubang atau bagian atas di ekstraksi oli. Dengan ini, degassing susu tercapai, yang mungkin signifikan dalam produksi siriv, serta penghapusan pidato musim panas, yang dibedakan oleh bau dan bau asing.

Ini adalah tingkat tertinggi pencekikan mikroflora susu dan produk susu, lebih berenergi dan praktis, strukturnya dapat dilipat, perubahan signifikan pada protein, karbohidrat, dan komponen susu lainnya lebih tidak ramah. Oleh karena itu, untuk kondisi kulit victoria perawatan termal, perlu dilakukan priming dari tahap inaktivasi mikroflora yang dipilih. mengapa di rozrahunok berutang diterima untuk memahami istilah itu untuk konservasi produk susu setelah pemrosesan termal, barang pecah belah, energi, bahan dan lainnya.

Mikrobiologi susu. Mikroba sudah masuk ke dalam susu pada saat melihat. Pokhodzhennya mikroflora susu berbeda. Mikroba Deyakі hidup di dekat saluran puting untuk saat ini, dan untuk itu, mereka selalu dikenal dengan jenis susunya. Selain itu, mikroba impersonal dikonsumsi ke dalam susu dari permukaan waktu, dari luar makhluk, dari tangan dolitikus, dari tempat tidur yang dipupuk, inventaris, dll. mikroba dapat dimasukkan ke dalam susu oleh lalat. Untuk rahunok tsikh dzherel kіlkіst mikrobіv dalam 1 ml setelah doїnnya zbіlshuєtsya dari kіlkoh tysyach ke puluhan dan ratusan ribu setelah pemrosesan - filtrasi, pendinginan, dan pembotolan. Akibatnya, bagat terbentuk di belakang gudang mikroflora. Pendinginan Shvidka adalah operasi obov'yazkovoy, jika tidak, dalam susu neo-dingin, perkembangan mikroflora diamati dengan cepat. Tsomu spryaє penyimpanan bahan kimia susu yang ramah. Dalam susu neo-cooled selama 24 tahun, jumlah mikroflora meningkat 2-3 kali lipat. Ketika didinginkan hingga 3-8 ° C, gambaran sebaliknya diamati - perubahan jumlah mikroorganisme, yang terjadi di bawah infus pidato bakterisida, yang terjadi pada susu segar. Periode penghentian perkembangan mikroba atau kehadirannya dalam susu (fase bakterisida) adalah yang paling sepele, semakin rendah suhu susu, yang disimpan, semakin sedikit mikroba di yang baru. Bunyikan fase tiga kali dari 2 hingga 40 tahun.

Di tempat yang jauh, ada perkembangan kering dari semua bakteri. Namun, bakteri asam laktat, meski diketahui bau busuk hanya sedikit, selangkah demi selangkah menjadi kewalahan. Dijelaskan bahwa bau tsukor susu perwakilan, tidak dapat diakses oleh sebagian besar mikroorganisme lainnya, dan juga, bahwa asam laktat dan ucapan, yang dianggap sebagai salah satunya - antibiotik (dataran rendah) mempertimbangkan perkembangan semua mikroba lainnya. Langkah demi langkah, di bawah masuknya asam laktat, yang telah terakumulasi, reproduksi bakteri asam laktat ditambahkan. Dalam susu, yang telah dikenal fermentasi, pikiran diciptakan untuk pengembangan jamur berbunga.

Oidium, penicillium dan berbagai ragi berkembang paling aktif. Asam spozhivayuschie, produk opisnyayuchi, jamur cetakan menciptakan kemungkinan kolonisasi sekunder objek oleh bakteri busuk. Zreshtoy vіdbuvaetsya di luar susu busuk.

Dalam susu yang dipasteurisasi, dipanaskan untuk waktu yang singkat hingga 63-90 ° C, urutan perubahan mikroflora berubah tajam. Semoga semua bakteri asam laktat mati dan menghancurkan kandungan bakterisida susu. Pada saat yang sama, bentuk mikroorganisme tahan panas dan spora diambil. Oleh karena itu, setelah jam yang suram, anak muda seperti itu dapat mulai menumbuhkan reproduksi berbagai mikroflora yang telah diawetkan. Kehadiran pidato bakterisida, kurangnya jumlah chi povna kehadiran bakteri asam laktat untuk mencekik susu "bezakhisnim". Mereka memiliki rasa asam dalam pikiran mereka, susu mungkin tidak mampu, tetapi dapat menyebabkan kontaminasi yang tidak signifikan dengan bakteri busuk atau penyebab penyakit sampai menyerah, merampok tidak aman untuk hidup. Sehubungan dengan cim, jelas mengapa, ketika berdagang susu pasteurisasi, sangat penting untuk menjaga langkah-langkah sanitasi dan higienis yang ketat dan untuk meningkatkan rezim suhu keselamatan.